1 / 55

Užitkové vlastnosti skotu

Užitkové vlastnosti skotu. Masná užitkovost skotu. zdroj aminokyselin, bílkovin, vitamínů (B), železa Růst + Vývin = nárůst velikosti a hmotnosti těla Prenatální x postnatální růstová křivka (fáze růstu) alometrie růstu (kostra - svalstvo - tuk)

urit
Download Presentation

Užitkové vlastnosti skotu

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Užitkové vlastnosti skotu

  2. Masná užitkovost skotu zdroj aminokyselin, bílkovin, vitamínů (B), železa Růst + Vývin = nárůst velikosti a hmotnosti těla Prenatální x postnatální růstová křivka (fáze růstu) alometrie růstu (kostra - svalstvo - tuk) jatečná zralost (dospělost) - inflexní bod

  3. Činitelé ovlivňující masnou užitkovost skotu genetika - ukazatele růstu (h2 = 0,3-0,5)  plemenná příslušnost - optimální porážková hmotnost věk - jatečná zralost (věk+živáhmotnost, senzorické vlastnosti ) - intenzita růstu - spotřeba živin na 1 kg přírůstku výživa + krmení    systém ustájení    zdravotní stav   porážka (zvířata čistá, vylačněná), ošetření masa po porážce

  4. Masná užitkovost skotu • Výkrmnost- schopnost nárůstu živé hmotnosti (svaloviny) při dobré konverzi živin • Jatečná hodnota- kvantitativní a kvalitativní (pH, barva, vaznost) znakyJOT, včetně nutriční hodnoty masa • zahrnuje i jatečnou výtěžnost • Hmotnost jatečně upraveného těla = JUT • Záživnost(konverze KD) • Prokrmenost(zmasilost + protučnělost)

  5. Masná užitkovost skotu Hodnocení výkrmnosti Brutto přírůstek (průměrný denní přírůstek) veškerý přírůstek živé hmotnosti Netto přírůstek (g) přírůstek masa na kosti hmotnost JUT (kg) . 100 věk zvířet ve dnech Absolutní přírůstek (kg) Relativní intenzita růstu (%)

  6. Masná užitkovost skotu Jatečná výtěžnost (%) hmotnost JOT (kg) . 100 nákupní hmotnost (kg) Čistá jatečná výtěžnost (%) hmotnost JOT (kg) . 100 ž.h. před porážkou - obsah tr. traktu Nákupní hmotnost = Jatečně opracované tělo (JOT) =

  7. Jatečná hodnota • zahrnuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti jatečně upraveného těla včetně nutriční hodnoty masa • zahrnuje jatečnou výtěžnost, zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle, hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích, množství a rozložení tuku a kvalitativní ukazatele nutriční hodnoty masa • jatečná hodnota má vysokou heritabilitu ( h2= 0,4-0,8) selekce je proto vysoce účinná

  8. Jatečná výtěžnost • procentický podíl vytěženého masa na kosti z živé hmotnosti zvířete před poražením hmotnost jatečně upraveného těla v kg Jatečná výtěžnost v % = ---------------------------------------------------- x100 nákupní hmotnost v kg • Hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) - hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem, bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a bez krvavého ořezu.

  9. Producent zástavu Výkrmce Zpracovatel Spotřebitel Snadnost porodu + + + Životaschopnost telat + + + Výkrmnost + + + + + + Schopnost příjmu potravy + + + Záživnost + + + Jatečná dospělost + + + Jatečná výtěžnost + + + Svalovina/Kosti + + + Zmasilost + + + Kvalita masa + + + + + +

  10. Zpeněžování jatečného skotu na jatka skot zdravý, čistý, vylačněný, označený, s průvodními doklady • “v mase": hmotnost, zmasilost, protučnělost JOT - stupeň vývinu svaloviny na kýtě, hřbetě, pleci - síla a souvislost vrstvy podkožního (vnitřního) tuku Systém SEUROP třídy za zmasilost (6 – písmena) třídy za protučnělost (5 – čísla)

  11. Zpeněžování jatečného skotu ČSN 46 61 20 „Klasifikace jatečných těl skotu“ (účinnost od 1.1.2002) SEUROP • jednotné stanovení tříd jakosti jatečných těl, náležité finanční ohodnocení • zisk přesných statistických údajů o nákupu, zatřídění,hmotnosti JUT, cenách, plemeni, chovateli… • zvýšení tlaku na kvalitu jatečných těl • porovnatelnost jakosti jatečných těl (populace, regiony..) • sjednocení legislativy pro EU • srovnatelné podmínky pro intervenční nákupy a prodeje, export, import

  12. Zpeněžování jatečného skotu Kategorie těl jatečného skotu Tele (TE) – nad 2 týdny, do 150 kg mladý skot (MS) – nad 150 kg, do 12 měsíců mladý býk (A) – do 24 měsíců býk (B) – nad 24 měsíců vůl (C), kráva (D), jalovice (E) • po zařazení do kategorie se stanoví třída zmasilosti (S,E,U,R,O,P) a protučnělosti (1,2,3,4,5) • vyznačí se na JUT – písmena a číslice (20 mm) na obě přední kližky, příp. obě plece a kýty

  13. Zmasilost S

  14. Zmasilost E

  15. Zmasilost U

  16. Zmasilost R

  17. Zmasilost O

  18. Zmasilost P

  19. Protučnělost 1

  20. Protučnělost 2

  21. Protučnělost 3

  22. Protučnělost 4

  23. Protučnělost 5

  24. Dělení jatečně opracovaného těla

  25. Porážka • minimalizovat podmínky pro rozrušení, úzkost a bolest zvířat (zhoršují kvalitu a vaznost masa) • omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí - pro vykrvovací řez) • vykrvení – navazovat bezprostředně na omráčení (10 s) • opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost sekundární kontaminace) • od vykrvení do vykolení ne déle než 45 min. • maso a orgány – do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém stavu (jinak účinně vychladit) • ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování, distribuce

  26. Zrání masa autolýza masa: Posmrtná ztuhlost(rigor mortis)- několik minut po poražení zvířete maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu zrání masa - další fáze autolýzy postupně se uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost, mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost)

  27. Zrání masa • Maso se co nejrychleji zchladí na teplotu +5°C a pak se nechává zrát vchladícím boxu při teplotě +1 až +4°C • optimální doba zrání je 12 – 14 dnů !! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota ( aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa) cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená.

  28. Kontrola užitkovosti masných plemen skotu • pro zjišťování údajů o užitkovosti nedojeného skotu (BTPM), jehož potomstvo je určeno kdalšímu chovu nebo k jatečným účelům ·reprodukční způsobilost (odchov telat do min. 90 dnů), délka mezidobí, obtížnost porodu (1-spontánní bez pomoci, 2- pomoc 1-2 osob, 3-pomoc více než 2 osob, příp. veterináře, 4 - císařský řez - komplikovaný porod), hmotnost telete při narození, ztráty telat do 90 dnů věku podle příčin ·     hmotnost telat s přesností na 1 kg ·     mléčná užitkovost - podle hmotnosti telete ve 120 dnech (příp. 210 dnech) ·     bonitace stáda - úroveň stáda na konci pastevního období, hodnocení jednotl. zvířat ·     zařízení na fixaci, vážení, měření a hodnocení zvířat ·     kontrolní rok = od 1.10. do 30.9. ·     zajišťuje pracovník ČSCHMS - inspektor ·     přepočet na hmotnost ve 120 dnech (90-170 dní), ve 210 dnech (171-290 dní), ve 365 dnech (291-450 dní)

  29. Kontrola užitkovosti masných plemen skotu Chovatel zajišťuje: - vstupní seznam zapojených krav - číslo, datum nar., plemeno, údaje o rodičích - průběžné údaje - z karty plemenice otelení (č. telete, dat. nar., pohlaví, průběh porodu, hmotnost při narození, otec, matka, změny) Metody KUMP • A vážení telat (120, 210, 365 dní), bonitace stáda - inspektor vážení po narození (do 24 hod.) - chovatel • Bvážení chovatelem při odstavu - inspektor • C inspektor jednou za rok zjišťuje správnost údajů ·     údaje pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty, výběr do PK, šlechtitelské programy, chovatelské rozbory ·     stádo plemenic - zapojeno celé do KUMP

  30. Kontrola užitkovosti masných plemen skotu Zjišťování užitkových vlastností • krávy a jalovice- plemeno, původ, vlastní užitkovost (váhy telat), hodnocení zevnějšku (ve 365 dnech, po I. a III. otelení), věk při I.otelení, mezidobí, počet mezidobí, datum otelení, průběh porodu a pohlaví telete, datum inseminace a období zapuštění plem. býkem, délka březosti • telata - označení, živá hmotnost (při nar., ve věku 120, 210, 365 dní), hodnocení zevnějšku při odstavu, změny (ztráty), rohatost • u býků v PP - procento zabřezávání plemenic v přip. období, průběh porodu, vlastní užitkovost potomstva (váhy telat)

  31. Možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa

  32. Kombinovaná plemena skotu

  33. Masná plemena skotu

  34. Extenzivní masná plemena skotu

More Related