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低溫保存 Preservation by Low Temperature

第三部份：食品保存與微生物. 低溫保存 Preservation by Low Temperature. 黃顯宗 東吳大學 M202. 教學目標. 認識低溫保存（冷藏與冷凍）的重要性 認識低溫保存的考慮因素 認識低溫保存對微生物的影響. 冷凍冷藏在台灣的重要性. 農業生產，季節性，以高麗菜生產為例 都市化 生活形態改變，以冷凍水餃為例. http://www.suno.idv.tw/blog/tpcat/archives/images/20041115.jpg. 桂冠，金吉利. 基本原理. 抑制生鮮食品的代謝速率 抑制微生物的生長

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Presentation Transcript

  1. 第三部份：食品保存與微生物 低溫保存Preservation by Low Temperature 黃顯宗 東吳大學 M202

  2. 教學目標 • 認識低溫保存（冷藏與冷凍）的重要性 • 認識低溫保存的考慮因素 • 認識低溫保存對微生物的影響

  3. 冷凍冷藏在台灣的重要性 • 農業生產，季節性，以高麗菜生產為例 • 都市化 • 生活形態改變，以冷凍水餃為例 http://www.suno.idv.tw/blog/tpcat/archives/images/20041115.jpg

  4. 桂冠，金吉利

  5. 基本原理 • 抑制生鮮食品的代謝速率 • 抑制微生物的生長 • 延長Shelf-life • 低溫保存 • 冷藏 Refrigerating （cold）storage • 冷凍 Frozen storage

  6. 冷藏考慮的因素 • Temperature • Relative Humidity • Ventilation空氣流通 • Composition of Atmosphere • Stored for longer time • Higher relative humidity • Higher storage temperature • Irradiation

  7. 不同食品需要不同溫度與濕度

  8. Forzen Storage 考慮的因素 • 食物的選擇 • 前處理：殺菁 blanching • Inactivate enzyme • Reduction of microorganisms • Enhancement of green color • Wilting of leaf • Displacement of entrapped air

  9. 冷凍過程 • Slow freezing • Quick freezing Jay, 2000

  10. 冷凍期間 • 脫水：freezer burn • Oxidation • 溫度變化

  11. 解凍 Thawing • 解凍方法 • 注意事項 • Drip (bleeding) from meat • Leakage from fruit / vegetable • Growth of microorganisms

  12. 冷凍食品的分類 • Frozen raw foods • Half-fixed foods • Ready-to-eat foods

  13. 微生物依照不同適應溫度劃分 Ayres et al., 1980

  14. 食品微生物最低生長溫度

  15. 食品微生物最低生長溫度 Jay, 2000

  16. 食品中毒菌最低生長溫度 Frazier and Westhoff, 1988

  17. 低溫對微生物生長的影響 Frazier and Westhoff, 1988

  18. 低溫下菌相的改變 Frazier and Westhoff, 1988

  19. Effect of Low Temp. on Microorganisms • 微生物不同反應 • Cocci耐冷，G+ rods次之 G- rods最差 • Lethal Effects • Sublethal Effects • Cryoinjury • 如何計數冷傷後的菌數？

  20. 微生物對低溫的反應 • 微生物與其狀態 • Freezing rate • Freezing temperature • Time of forzen Storage • Kind of food • Influence of defrost • 儲存期中溫度的變化

  21. 討論 • 香蕉是否可以放到冰箱冷藏？

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