Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_16 Název DUMu: Čaj Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: třetí Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 10.11.2013

2. 茶 Čaj Historie čaje Pěstování a sklizeň čaje Zpracování čaje Druhy čaje Použití čaje

3. Historie čaje • Čaj se rozšířil v Číně kolem roku 500. Odtud byl kolem roku 805 vyvezen do Japonska. • V roce 1567 se poprvé pěstoval v Rusku. • V roce 1610 Holanďané přivezli čaj do Evropy. • V roce 1717 byl v Londýně otevřen první exkluzivní obchod s čajem.

4. Čajovník je stálezelený keř vysoký 3 – 4 m. Pro snadnější sklizeň se seřezává na výšku 1,20m. Pěstuje se na čajovníkových plantážích v tropickém nebo subtropickém klimatu. Čím výše se pěstuje, tím je kvalitnější. Pěstování čaje obr.2 obr.1

5. Pěstování čaje • Největší producenti jsou Indie a Čína (50 %). • Další výrobci čaje jsou Cejlon, Sumatra, Jáva, Vietnam a Japonsko. V Evropě se čaj pěstuje v Turecku. obr.3

6. Produkce čaje ve světě obr.4

7. Sklizeň čaje obr.5 • trhají se mladé lístky • rozlišuje se: - jemná fleš – listový pupen a dva lístky - středně jemná fleš – listový pupen a tři lístky - hrubá fleš – listový pupen a čtyři lístky • podle velikosti lístků se čaj dělí na listový, zlomkový a čajovou drť (nejčastěji konzumovaný čaj)

8. Zpracování čaje • po sklizni se natrhaný čaj odváží do továrny • proces zpracování má vždy čtyři části: 1. zavadnutí – listy se rozloží a nechají se zavadnout při teplotě 25 – 30 °C 2. svinování – zavadlé lístky se asi půl hodiny svinují (drtí), aby získaly typickou chuť a vůni

9. 3. fermentace – rozdrcené lístky se přenesou do místností, do kterých se asi 4 hodiny vhání vlhký vzduch (95 %) o teplotě 25 °C, zelené lístky hnědnoua získávají typické aroma 4. sušení – se provádí při teplotě 95 °C, za půl hodiny získají fermentované lístky černou barvu, pak se třídí a prosívají • ze 100 kg čerstvých lístků se získá přibližně 20 kg černého čaje

10. Skladování a doprava čaje • čaj se důkladně zabalí do papírových pytlů, aby nevlhl • každá zásilka čaje je odlišná • míchači míchají čaj podle přísných zásad, aby měl chuť a vůni, kterou vyžaduje zákazník • k vytvoření čajové směsi míchači někdy používají 20 – 30 různých čajů

11. Dělení čajů podle fáze fermentace • zelený čaj – je nefermentovaný, lístky se rychle zahřejí obr.7 obr.6 obr.8

12. bílý čaj – lehce fermentovaný, lístky se nesvinují a rychle se usuší, používají se ještě nerozvinuté lístky, je velmi jemný • žlutý čaj – velmi slabě dodatečně fermentovaný, tajný recept, vzácný a drahý čaj, vyrábí se v Číně • polozelený čaj – proces fermentace začne na okraji lístků a v určitou chvíli se prudkým zahřátím přeruší obr.9 obr.10

13. černý čaj – dokonale fermentovaný, sklizený list se nechá zavadnout a svinuje se na svinovacích strojích, pak se suší a třídí obr.12 obr.11

14. pchu-er (PuErh) – lístky se zahřejí na pánvi, srolují se a suší se na slunci, tato hmota se napaří a slisuje, vyrábí se v Číně • ochucený čaje – Earl Grey je černý čaj ochucený bergamotovou silicí • bylinné čaje a ovocné čaje • Rooibos – červený čaj, není z čajovníku • Maté – připravovaný z výhonků cesmíny v Jižní Americe obr.13 bambusová bombilla obr.22 obr.23

15. Uskladnění a balení čaje • čaj se skladuje na suchém, temném místě mimo dosah jiných aromatických látek, v uzavřených skleněných nebo kovových dózách • na trh se dodává čaj sypaný nebo v čajových sáčcích obr.14 obr.17 obr.15 obr.16

16. Příprava černého čaje • čaj se nikdy nevaří, pouze se spařuje vroucí vodou v porcelánové nebo skleněné konvici • nevhodné je používání kovového příslušenství (kromě zlata a stříbra) • konvici před tím nahřejeme • spařujeme 3 – 5 minut, pak sléváme do šálků obr.18

17. Použití čaje • studený (ledový čaj) i teplý nápoj • v cukrářství se z čaje připravuje čajová zmrzlin, zmrzlinové poháry a sorbety obr.21 obr.20 obr.19

18. Čajové příslušenství • konvice k přípravě čaje • čajové šálky obr.26 obr.25 obr.24 obr.27 kalabasa nádoba na yerba maté obr.29 obr.28 obr.31 obr.30

19. Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e3/Camellia_sinensis_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-025.jpg/220px-Camellia_sinensis_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-025.jpg obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Malaysia-tea_plantation.jpg/220px-Malaysia-tea_plantation.jpg obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/17/Horyu-ji11s3200.jpg/220px-Horyu-ji11s3200.jpg obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Produkce_caje_ve_svete_2003.PNG/220px-Produkce_caje_ve_svete_2003.PNG obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/47/Teeblaetter.jpg/220px-Teeblaetter.jpg obr.6http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/89/Green_tea_leaves.jpg/220px-Green_tea_leaves.jpg

20. Zdroj materiálů: obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4f/Zeleny-caj.jpg/220px-Zeleny-caj.jpg obr.8http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0d/Twinings_Gunpowder_tea_in_pile.jpg/220px-Twinings_Gunpowder_tea_in_pile.jpg obr.9http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ae/Bai_Hao_Yin_Zhen_tea_leaf_%28Fuding%29.jpg/220px-Bai_Hao_Yin_Zhen_tea_leaf_%28Fuding%29.jpg obr.10http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b0/Yinzhen.jpg/220px-Yinzhen.jpg obr.11http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/Must_tee_suurelt.jpg/220px-Must_tee_suurelt.jpg obr.12http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Black-tea.jpg/220px-Black-tea.jpg obr.13http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4c/Zhuan_cha.jpg/220px-Zhuan_cha.jpg obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/24/Teebeutel_ohne_nadel.jpg/120px-Teebeutel_ohne_nadel.jpg

21. Zdroj materiálů: obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/24/Teebeutel_ohne_nadel.jpg/120px-Teebeutel_ohne_nadel.jpg obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0d/OABWTWhiskPTB.jpg/119px-OABWTWhiskPTB.jpg obr.16http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a0/Twinings_Gunpowder_tea_in_tin.jpg/120px-Twinings_Gunpowder_tea_in_tin.jpg obr.17http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/PG_Tips.jpg/120px-PG_Tips.jpg obr.18http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/83/Shangri_La.JPG/220px-Shangri_La.JPG obr.19http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5f/Iced_green_tea_and_dango.jpg/220px-Iced_green_tea_and_dango.jpg obr.20http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a9/Glass_of_Iced_Tea.jpg/90px-Glass_of_Iced_Tea.jpg obr.21http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/16/Milk_clouds_in_tea.jpeg/120px-Milk_clouds_in_tea.jpeg obr.22http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2e/Detail_yerba_mat%C3%A9.JPG/220px-Detail_yerba_mat%C3%A9.JPG

22. Zdroj materiálů: obr.23http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/33/Bambusov%C3%A9_bombilly.JPG/220px-Bambusov%C3%A9_bombilly.JPG obr.24http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Teepause.jpg/87px-Teepause.jpg obr.25http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3f/Tetsubin_2005.jpg/120px-Tetsubin_2005.jpg obr.26http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/05/JapaneseTeapot.jpg/120px-JapaneseTeapot.jpg obr.27http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a0/Lagenaria_flower_fruit.jpg/220px-Lagenaria_flower_fruit.jpg obr.28http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d2/Cups_003.JPG/120px-Cups_003.JPG obr.29http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7b/1989_Seiikimon-Teapot_Masahiro-Mori.jpg/120px-1989_Seiikimon-Teapot_Masahiro-Mori.jpg obr.30http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Chapei.jpg/120px-Chapei.jpg obr.31http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/98/Asian_styled_teapot_and_cups.jpg/120px-Asian_styled_teapot_and_cups.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.