Výukový matriál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

1. Výukový matriál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

2. Tepelné úpravy příloh www. commonswikimedia.cz

3. Tepelné úpravy • 1. Vařením • 2. Dušením • 3. Pečením • 4. Smažením • 5. Opékáním • www. commonswikimedia.cz

4. 1.Tepelná úprava vařením • je technologická úprava pokrmů, při které na surovinu působí horká tekutina (voda, mléko, víno) při teplotě 100 °C v uzavřené nádobě • surovina je zcela ponořena v tekutině • Příloha strana46 • Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

5. Tepelná úprava vařením • Vaření v tlakové nádobě - patří mezi moderní způsob vaření - podstatou je vaření za zvýšené teploty a za zvýšeného tlaku - výhodou je zkrácení doby varu, úspora energie - výživová hodnota pokrmu zůstává nezměněna Příloha strana47 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

6. Zásady při vaření • Vaření brambor - vaříme oloupané nebo ve slupce - množství vody potřebné k ponoření brambor - oloupané brambory vkládáme vždy do horké osolené vody(10g-1kg), kmín -nevaříme do úplného změknutí, těsně před dovařením scedíme a necháme dojít pod pokličkou - vaření v páře – minimální ztráty cenných látek - vývar z brambor lze použít na přípravu polévek či omáček(pouze na podzim v jarních měsících brambory klíčí, klíčky obsahuje jedovatou látku solanin)

7. Vaření zeleniny - vkládáme do vařící osolené vody a vaříme jen po dobu nezbytně nutnou ( v celku) - mrkev, petržel a celer vaříme ponořené ve vodě - zelí, kapustu, květák vaříme bez pokličky – obsahuje čpavé látky- špenát vaříme v dostatečném množství vody - k červené řepě, červenému zelí přidáváme do vody ocet nebo citr. šťávu – pro zachování barvy - přidáním cukru do vody se zelenina zpevňuje, udržuje si svůj tvar - vaření v páře – nejšetrnější způsob úpravy - čas vaření závisí na druhu, velikosti, zralosti apod. - vývar ze zeleniny použijeme na přípravu bílých polévek, omáček a šťáv

8. Vaření luštěnin - před vařením namáčíme ve studené vodě – nabobtnají, zvětší objem a tep. úprava se zkrátí - fazole, hrách, sóju 8 – 10 hodin - čočku 2 – 4 hodiny ( i bez namáčení) - vaříme v téže vodě, plně ponořené  rychle přivedeme k varu a poté vaříme pozvolna - solíme až po uvaření, pouze sóju vaříme v osolené vodě - doba vaření závisí na druhu, stáří, jakosti luštěnin Vaření těstovin - vaříme v dostatečném množství osolené vody - uvařené scedíme a propláchneme vlažnou vodou a promastíme tukem - těstoviny použité jako vložka do polévek, vkládáme do menšího množství vývaru - doba vaření závisí na druhu – aldente

9. 2. Tepelná úprava dušením • je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě • na potravinu působí menší množství 1/3 horké tekutiny, horké páry a malé množství tuku při teplotě 100 °C • Příloha strana56 • Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

10. 3.Tepelná úprava pečení • je tepelná úprava, kdy na potravinu působí z části horký vzduch a z části horký tuk při teplotě 180 – 230 °C, rozeznáváme pečení v uzavřeném nebo otevřeném prostoru, rovněž můžeme péct na přímém plameni teplota 300°C • rozeznáváme pečení v troubě, na pánvi, na roštu a rožni • Příloha strana 65 • Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

11. Tepelná úprava pečení na pánvi • Pečení na pánvi - pečení na pánvi je tepelná úprava, při které na potravinu působí rozehřátý tuk při teplotě 160 – 180°C - pokrm vkládáme vždy do rozehřátého tuku - na pečení používáme sádlo, olej, ztužený pokrmový tuk nebo přepuštěné máslo - při použití teflonových pánví tuk nepoužíváme • Příloha strana 75 • Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

12. 4. Tepelná úprava smažením • je tepelná úprava za použití menšího nebo většího množství tuku (130 – 180 °C) • smažit můžeme na pánvi (130 – 160°C)  při tomto způsobu se kůrka vytváří pouze na jedné straně a potravina se musí obracet • smažení ve fritéze, smažících pánvích (160 – 180 °C)  potravina je celá ponořená v oleji a povrchová kůrka se vytváří po celém obvodě • při překroční 200 °C dochází k přepalování tuku

13. Příloha strana 73,75 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

14. Smažení zeleniny - smažíme syrovou (lilky, cibuli, cukety, houby), spařenou nebo povařenou (květák, celer, mrkev apod.) - doplňujeme máslem Smažení brambor - před smažením brambory vložíme do studené vody, aby se zbavily přebytečného škrobu (lepí se) - po namočení osušíme v utěrce - smažíme v dostatečném množství horkého tuku - po usmažení necháme okapat, osolíme a ihned podáváme (vlhnou)

15. 5.Tepelná úprava opékáním je tepelná úprava potravin v malém množství tuku na pánvi opékáme např. nakrájený chléb, bílé pečivo, brambory

16. Použité zdroje • www. commonswikimedia.cz • Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1