Formação: Higiene e Segurança Alimentar

1. Formação: Higiene e Segurança Alimentar Co-financiado:

2. Pré-Requisitos Condições físicas e operacionais que garantem a produção de alimentos seguros

3. 3|20 Pré - Requisitos Recepção (Verificar) • Higiene e manutenção do transporte • Quantidade • Estado da embalagem • Data de validade • Condições de higiene e manutenção • Características • Temperatura Cor Sabor Aparência Textura Termopar Termómetro de lâmina bi-metálica Termómetro digital Termómetro de infra-vermelhos

4. 4|20 Pré - Requisitos Recepção de Carnes • Marca de salubridade ou outra marca de identificação • Carnes refrigeradas • Carnes congeladas -12ºC • Carnes ultracongeladas -18ºC • Bovinos, suínos, ovinos, caprinos e solípedes 7ºC; • Aves de capoeira, lagomorfos e preparados de carne 4ºC; • Miudezas e vísceras 3ºC; • Carne picada e preparados de carne picada 2ºC.

5. 5|20 Pré - Requisitos • Características organolépticas • Pescado fresco ou descongelado crustáceos e moluscos cozidos 0ºC • Peixe inteiro congelado em salmoura para fabrico de conservas –9ºC • Pescado congelado –18ºC Recepção de Pescado

6. 6|20 Pré - Requisitos • Carros sem lona ou tela • 3ºC Recepção de pão e produtos afins • Leite pasteurizado, queijo de pasta mole, natas frescas, manteigas e margarinas 4 ºC / 6 ºC • Queijo fresco e iogurte • - transporte a 8 ºC/10 ºC e conservação entre 0 ºC-6 ºC • O queijo curado • - transporte a 14 ºC e conservação a 10 ºC Recepção de leite e lacticínios

7. 7|20 Pré - Requisitos • PAPS, quando não aplicável PEPS • 15 cm afastados de chão, paredes e tectos • Separação adequada • Identificação Armazena-mento • Armazém de secos • Ventilação adequada • Fresco • Sem incidência de luz directa • Sem humidade

8. 8| 20 Pré - Requisitos Armazena-mento • Câmara de refrigeração • Temperatura estável e uniforme (5ºC) • Com visor de temperatura • Regras de armazenamento: • - Correcta circulação de ar frio entre alimentos; • - Não introdução de alimentos quentes; • - Minimizar a abertura de portas; • - Produtos devidamente acondicionados; • - Diferentes tipos de alimentos em diferentes câmaras.

9. 9|20 Pré - Requisitos Armazena-mento • Câmara de conservação de congelados • Temperatura ≤ -20 ºC • Regras de armazenamento: • - Seca, bem ventilada e limpa; • - Descongelações periódicas; • - Alimentos devidamente embalados, identificados e separados por grupos; • - Ter atenção a prazos de validade; • - Não deve ser utilizada para congelar produtos!

10. 10|20 Pré - Requisitos Preparação dos alimentos • Controlo rigoroso Tempo e Temperatura • Descongelação; • Confecção (a frio, a quente); • Tratamento de sobras; • Re-aquecimento; • Congelação.

11. 11|20 Pré - Requisitos Preparação dos alimentos • Descongelação - Câmara frigorífica • Confecção • A frio: • Temperatura do produto: 3 ºC • Período máximo de conservação: 3 dias • A quente: • Temperatura do produto: 65ºC • Consumir no própio dia

12. 12|20 Pré - Requisitos Preparação dos alimentos • Aproveitamento de sobras • Alimentos não preparados • Refrigerar a 4 ºC • Consumir em 72 horas • OU • Processar alimento, congelar, cozinhar sem descongelar • - Alimentos não preparados • Refrigerar a 4 ºC • Consumir em 72 horas • Prontos • Quentes: 65 ºC (12 horas); ≤ 60 ºC (3 horas) • Frios: 10 ºC (4 horas); 10 ºC a 21 ºC (2 horas)

13. 13|20 Pré - Requisitos Preparação dos alimentos • Re-aquecimento • Temperatura do alimento ≥ 74 ºC (15 segundos) • Manter alimentos a ≥65 ºC (máximo 2 horas) • Congelação • Em túnel ou câmara de congelação • Temperatura em todas as partes do alimento: • ≤ - 18ºC

14. 14|20 Pré - Requisitos • Molhos • Preparação de frutas, legumes e vegetais • Utilização de ovos • Alimentos enlatados • Óleos de fritura Preparação de Alimentos (Atenção a)

15. 15|20 Pré - Requisitos • Deve ser feita de modo a evitar a contaminação e a alteração dos alimentos. • Os seus responsáveis devem respeitar as boas práticas de higiene. • Os carros de transporte de bens alimentares devem cumprir os requisitos especificados na legislação. Distribuição

16. 16|20 Pré - Requisitos Possibilita • Retiradas do mercado de forma orientada e precisa • Informação aos consumidores • Evitar eventuais perturbações em caso de problemas com a segurança dos alimentos Rastreabi-lidade Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um género alimentício ao longo de toda a cadeia alimentar

17. 17|20 Pré - Requisitos • Limpeza Remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matéria indesejada – utilização de detergentes • Desinfecção Redução do número de microrganismos no ambiente para um nível que não comprometa a inocuidade dos alimentos • Utilização de desinfectantes (Bactericida, anti-fungícos) Limpeza e Desinfecção

18. 18|20 Pré - Requisitos Não acumular resíduos em áreas de manipulação e armazenamento de alimentos ou em áreas de trabalho, nem em zonas circundantes. Tratamento de resíduos Controlo de pragas Reduzir ao máximo a probabilidade de infestação.

19. 19|20 Pré - Requisitos • Regulamento (CE) nº 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro: • Menção: “para contacto com alimentos” ou símbolo: • Declaração de conformidade Embalamento

20. 20|20 Pré - Requisitos • Decreto-Lei n.º 560/99 de 18 de Dezembro; • Decreto-Lei n.º126/2005 de 5 de Agosto. Rotulagem • Torna obrigatória a indicação de todos os ingredientes nomeadamente dos que são potencialmente alergeneos.