Trans Yağlar ve Sağlık Etkileşimi

1. Trans Yağlar ve Sağlık Etkileşimi Prof Dr. H. Tanju Besler Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

4. Enerji Dengesi Enerji Harcaması Ağırlık Değişimi veya Korunumu Enerji Alımı

5. 150 kg 70 kg

6. Enerji Alımı ve Harcamasındaki Esneklik Ramazan Bayramı Koşma Enerji (MJ/gün) Yatma Ramazan Enerji Alımı Enerji Harcaması

7. Birleşik Krallık’ta (NFS data) 60 50 % Diyet enerjisi karbonhidrat %20 Obezite yağ 40 %12 30 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 yıllar

8. Birleşik Krallık’ta (NFS data) 60 %20 - 30 50 % Diyet enerjisi karbonhidrat Obezite 40 yağ %12 - 20 30 2000 1998 1996 1994 1992 1990 yıllar

11. Dünden Bugüne: Suçlanan Yağ • Total yağ • Kolesterol • Total yağ + kolesterol • Hayvansal kaynaklı yağlar • Kolesterol + Doymuş yağ asitleri • Kolesterol + Trans yağ asitleri • Kolesterol + Trans YA + Doymuş YA

12. Yağ nedir? - Heterojenik ve sınıflandırması oldukça problemli. - Yaşayan organizmalarda bulunan ve genellikle suda çözünmeyen ancak organik çözücülerde çözünebilen yapılar. - TG, PL, YA, KOL, KOL esterleri, yağda çözünen vitaminler, steroid hormonları vemumlar vd.

13. Yağ Asitlerinin Sınıflandırılması Doymuş YA Cx:0 formülde x = # karbon atom sayısı;16:0 Doymamış YA Cx:y  # veya Cx:y n # veya Cx:y # formülde: x = # karbon atom sayısı y = # çifte bağ (ÇB) sayısı n # = CH3 sondanÇB yeri  # = COOH sondan ÇB yeri örn. C16:1 -3 = C16:1 n-3 = C16:1 13

14. n-6 yağ asitleri n-3 yağ asitleri linoleikasit (C18:2) -linolenikasit (C18:3) enzimler: desaturazlar ve elongazlar gamma-linoleik asit (C18:3) eikosapentaenoikasit (EPA, C20:5) docosaheksaenoickasit (DHA, C22:6) arakidonik asit (C20:4)

15. Doymuş yağ asitleri Yaygın olanlar miristik C14:0 palmitik C16:0 stearik C18:0 Doymamış yağ asitleri Yaygın olanlar oleik C18:1 -9 or n-9 linoleik C18:2 -6 or n-6 linolenik C18:3 -3 or n-3 araşidonik C20:4 -6 or n-6

16. İnsan Beslenmesinde Yağa İhtiyaç Var

17. Genel Fonksiyonları • Enerji (LCT/MCT: 9 / 8 kkal/g besin) • ADEK vitaminleri için taşıyıcı ve kullanımlarını arttırır • Palatabilite birçok lezzet verici yağda erimektedir • Doygunluk yağlar gastrik boşalmayı geciktirmektedir • Elzem yağ asitleri Linoleik (C18:2 -6) & Linolenik(C18:3 -3) yağların tek elzem fonksiyonlarıdır sentezlenemediği için diyetle alınmalıdır • Pişirmede işlevsellik sağlarlar

18. Diyet Yağı ve Yağ Asidi Kabul Edilebilir Alım Düzeyleri

19. Margarin MARGARİTA : İNCİ Fransız kimyacı: Hippolyte Mege Mouries (1800 yılların sonunda) Belirli ergime derecesine sahip yağ veya karışım yağların (paçal) yine belirli özelliklere sahip su vasatının emülsüfiye edilmesi sonucu oluşan ürün (katı yağ) Su/Yağ veya Yağ/Su Emülsiyonları

20. Bitkisel Margarin Standardı: TS2812 • Çesitli bitkisel yağların seçimli olarak hidrojene edilmeleri neticesinde elde edilen sertleştirilmiş rafine yağlardan veya bu yağlara çeşitli rafine bitkisel yağların karıştırılmasından elde edilen ve içerisinde emülsiyon halinde su ve/veya pastorize fermente yağsız süt, pastorize yağsız süt, yağsız süttozu ve peynir altı suyu tozu ile katkı maddeleri bulunabilen mamüldür. • Kahvaltılık margarin kütlece en az %82 yağ, yine kütlece en çok %16 su içermelidir. Kayma noktasi en çok 36ºC olmalıdır. Asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) kütlece en çok %1.5 olmalıdır. • Kahvaltılık margarinin gramında en az 1 IU D vitamini ve 20 IU A vitamini olmalıdır.

21. Margarin Üretiminde Başlıca Aşamalar Katalizör Hidrojen Katalizör Su Rafine Sıvı Yağ Hidrojenasyon Katı yağ İnterES Hidrojen Katı Yağ İnterES Yağ Kataliz. Kat. Filtresi İnAKatalizör Yağ Fazı Hazırlanması Emilgüye Etme Yağda çözünen katkılar Fermente yağsız veya rekombine süt ürünleri Suda çözünen katkılar Karışık eritilmiş yağ veya yağ paçalı Kristalizasyon ve Yoğurma Paketleme

22. Margarin Yapımında Genellikle Kullanılan Bitkisel Sıvı Yağlar: Yağ Asidi Bileşimi

23. Margarin 25 ºC margarinin EM ile görünüşü Klasik tip margarinde % 16 – 20 su % 78 – 82 yağ Sıvı yağ Yağ kristalleri Su damlacıkları

24. Margarin Hindistan cevizi (koko) yağı Pamuk yağı Yerfıstığı yağı Mısırözü yağı Palm yağı Palm çekirdeği yağı Kolza (kanola) yağı Aspir yağı Soya yağı Ayçiçek yağı

25. Yağ Fazı Katı (stearin) ve sıvı (olein) bitkisel yağlar Vitaminler: A, D ve/veya E vitaminleri Renklendiriciler: Karotenler (kırmızı hurma yağı, doğal anatto, sentetik beta-karoten gibi) Sıçrama önleyiciler: Lesitin Emülgatörler: Monogliseridler Aromalar: diasetil, çeşitli yağ asitleri vb. Su Fazı Su Proteinler: Yağı alınmış pastörize süt, yağsız süt tozu, yoğurt tozu, peynir altı suyu tozu vb. Tuz pH düzenleyiciler: Sitrik ve/veya laktik asit Koruyucular: K-sorbat Aromalar Margarin Yapımında Fazlara Olası Katkılar

26. Margarin Üretiminde Başlıca Aşamalar Katalizör Hidrojen Katalizör Su Rafine Sıvı Yağ Hidrojenasyon Katı yağ İnterES Hidrojen Katı Yağ İnterES Yağ Kataliz. Kat. Filtresi İnAKatalizör Yağ Fazı Hazırlanması Emilgüye Etme Yağda çözünen katkılar Fermente yağsız veya rekombine süt ürünleri Suda çözünen katkılar Karışık eritilmiş yağ veya yağ paçalı Kristalizasyon ve Yoğurma Paketleme

27. Hidrojenasyon Rafine Sıvı Yağ Hidrojenasyon Katı Yağ (Ni) Katalizör Kat. Filtresi • Hidrojenlendirme, yağ asidi gruplarındaki C=C bağlarına bir H2 molekülünün bağlanmasıdır. • Böylece erime noktası daha yüksek katı yağlar elde edilir. Çıkan ürünlerin oksidasyon stabilitesi daha fazladır. • Kısmi veya tam hidrojenasyon mümkündür. • Katalizör: inert taşıyıcı üzerinde metalik Nikel • Yaklaşık 180 derece sıcaklıkta, 10 atm H2 basıncı altında yapılan egzotermik (ısı veren) reaksiyon

28. İnteresterifikasyon (Yeniden Uyarlama) Rafine Sıvı Yağ Katı yağ İnterES Hidrojen Katı Yağ İnterES Yağ İnAKatalizör • Yağ asitlerinin mevcut gliserol pozisyonlarına “rasgele” olarak dağıtılması işlemidir. • İstenilen erime profiline ve/veya kristalizasyon karakterine sahip ürünler elde etme amacıyla yapılır. • Katalizör: Sodyum metilat, etilat gibi alkali. Reaksiyon sıcaklığı: yaklaşık 100 derece

29. Margarin: Özellikler ve Farklar • Doymuş yağ asitleri azaltılmış • Yağda ve suda eriyen vitaminleri ortama katmak mümkün. A,D,E vitaminleri standart uygulamada. • Çoklu doymamış yağ asitleri ve özellikle de elzem yağ asitlerinin (linoleik asit) sağlanması • Kolesterol içermez

30. Genel Olarak Farklı Olan Yağ Asitlerinin Kan Kolesterolüne Etkisi 30 TC=1.2(2S'-P) S'=C12+C14+C16 25 SAFA 20 15 10 TC’deki değişim 5 MUFA 0 -5 PUFA -10 -15 5 0 10 Yağ tüketimindeki değişim (% en)(karbonhidratların yerine) Keys et al, Metabolism 1965;14:776. Kolesteroldeki Değişim (mg/dL)

31. Doğal Yollarla (Oto-hidrojenasyon) Süt, yoğurt, peynir, tereyağ gibi süt ürünleri Sığır ve koyun eti gibi hayvansal ürünler Kısmi Hidrojenasyon ve/veya Hidrojenasyon sonucu Bazı margarinler ve profesyonel kullanım amaçlı yağlar Trans Yağ Asidi Kaynakları

32. Oleik asit (C18:1 ω9) ve oleik asidin trans yağ asidi, elaidik asit (C18:1 ω9) ISIL İŞLEM

33. Trans yağ asidi • Trans yağ asitleri, trans konfigürasyonunda en az bir çift bağ bulunduran doymamış yağ asitleridir. • Diyetteki ana trans izomerler, kısmi hidrojene edilmiş bitkisel yağlarda ve hayvansal yağlarda bulunan C18 trans tekli doymamış yağ asitleridir.

34. Trans Yağ Asitlerinin Sağlık Üzerine Etkileri • Kardiyovasküler fonksiyon (LDL-kolesterolü arttırır, HDL-kolesterolünü azaltır, platelet yapışkanlığını arttırır ve kalp krizi riskini ikiye katlar), • İmmün sistem, • İnsulin yanıtı ve fonksiyonu (diabet açısından zararlıdır), • Karaciğer fonksiyonu (detoksifikasyonu inhibe eder), • Üreme sistemi, • Gebelik, • Düşük doğum ağırlığı, • Anne sütü kalitesi, • Hücre membranı,

35. Tereyağ Margarin I Margarin II

36. Tereyağ Yerine Yumuşak Margarin Kullanmak Kandaki Lipoprotein Profilini Olumlu Etkiler ve CHD Riskini azaltabilir butter Zock ve Katan. Butter, margarine and serum lipoproteins. Atherosclerosis 1997; 131: 7–16.

37. Yaşlılar üzerinde yapılan Zutphen Çalışmasında günlük tüketim (n=667, 64-84 y) Trans yağ asidi tüketiminde % 2,4 düzeyinde bir enerji azalması... Hollanda’daki koroner ölümlerin oranında yılda yaklaşık %23’lük bir azalmaya katkıda bulunmuş olabilir (diğer bir deyişle 20.000 ölüm vakasının 4.600’ü) Oomen et al, Lancet 2001;357:746-751

38. Eritrosit trans yağ asidi KVH için risk. Hu F et al, 2007

39. Trans Yağ Asidi Düzeyi Düşürüldü • 1995 yılından bu yana çok ciddi gelişmeler oldu ve doymuş yağ asidi düzeyinde bir artış olmadan trans yağ asidi düzeyi “0” noktasına çekildi. • ABD de bu gelişmeler Avrupaya göre daha yavaş. • Ancak ABD’de 2006 Ocak ayından bu yana trans yağ asitleri etiketlerde yer aldı.

44. Trans Yağ Asidi Tüketim Durumu 5.8 g/gün Trans yağ Doymuş Yağ Doymamış Yağ • American Dietetic Association Nutrition Fact sheet: • “Keeping Trans Fats in Focus” • http://www.webdietitians.org/Public/Files/Soybean.pdf

45. Dünyada Trans Yağ Asidi Tüketim Durumu • ABD : %4 - %12 Toplam yağ (%2 - %4 Toplam enerji) • 8 – 13 g/gün/birey ABD • 2 – 7 g/gün/birey Birleşik Krallık • 3 – 8 g/gün/birey Avustralya • 0.1 – 0.6 g/gün/birey Kore ve Japonya Zaloga et al, 2006

46. ABD’nde 1 Ocak 2006 dan itibaren büyük Firmalar 1 Ocak 2008 den itibaren de küçük Firmalar Etiketlerde trans-yağ miktarını vermek zorundalar.

47. O.5 g – 1.0 g trans yağ/ürün • trans yağ asidi içermediği • süylenebilir. ‘0’ g trans yağ asidi • Et ve süt ürünlerinde doğal ve çok az • miktarlarda olduğu için trans yağa • yönelik bilgi ihtiyacı yoktur.