Factores Extrínsecos que afectan el crecimiento Microbiológico

1. Factores Extrínsecos que afectan el crecimiento Microbiológico Presenta : Elizabeth Flores Vallejo

2. Factor Extrínseco • Son los que tienen relación con aquello que rodea al alimento y sus procesos y por lo tanto con los microorganismos que contienen TEMPERATURA DE CONSERVACION HUMEDAD RELATIVA DEL MEDIO PRESENCIA Y CONCENTRACION DE GASES

3. TEMPERATURA DE CONSERVACION --Causa modificaciones en el estado físico del agua en un medio, logrando mayor o menor disponibilidad para el germen --Influye en la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas --Generar diferencia en la diferentes rutas metabólicas

4. Temperatura de Conservación Tanto las bacterias como las levaduras y en general los microorganismos tienen una temperatura optima a la cual sus funciones metabólicas y su capacidad de crecimiento presenta un rendimiento máximo.

5. Temperatura de Conservación

6. Temperatura de Conservación Termófilos Mesofilos • Microorganismos capaces de proliferar a altas temperaturas 35 y 75 °C. • Tasa de crecimiento alta pero muy corta. • Se pueden encontrar tanto en aire, suelo como en los alimentos • bacterianos: basillus y clostridium mohos aspergillus • Temperaturas entre 15 y 40 ° • Se encuentran en alimentos que están a temperatura ambiente o refrigerados • Es el mas importante pues comprende la mayoría de las especies patógenas para los seres humanos

7. Humedad Relativa del Medio • Representa la proporción de vapor de agua existente en un volumen atmosférico dado, en relación con la cantidad que se necesita para obtener la saturación.

8. Humedad Relativa • L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura • Con temperatura alta disminuye y viceversa • Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras

9. Presencia y Concentración de Gases

10. Presencia y Concentración de Gases • Inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura • Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica

11. Presencia y Concentración de Gases 𝐶𝑂2 • El dióxido de carbono retarda la podredumbre fúngica. • Es probable que actué como inhibidor competitivo de la actividad de etileno. • Los hongos y levaduras son mas resistentes a este método que las bacterias. • Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido lácticas)

12. Presencia y Concentracion de Gases dióxido de azufre óxido de etileno • La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas • Su acción tóxica es selectiva • las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico. • Su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante • Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas

13. Presencia y Concentración de Gases