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MÉTODOS DE ESCALDADO

Agua Caliente. MÉTODOS DE ESCALDADO. Vapor . Ventajas Muy eficiente Uniforme Controlable. Desventajas Se requiere un gran volumen de agua Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica. Métodos de Escaldado .

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MÉTODOS DE ESCALDADO

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Presentation Transcript

  1. Agua Caliente MÉTODOS DE ESCALDADO Vapor

  2. Ventajas Muy eficiente Uniforme Controlable Desventajas Se requiere un gran volumen de agua Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica Métodos de Escaldado Agua Caliente

  3. Ventaja Retención del contenido nutricional de los productos Desventaja Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivación enzimática. Difícil de controlar tiempo y temperatura. Se pueden causar daños al producto. Métodos de Escaldado Vapor

  4. Elección del Método de escaldado Disponibilidad de agua. Facilidad de producción de vapor. Equipo disponible. En función de

  5. Escaldado Químico Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto (fresa, higo) Dióxido de azufre. Sulfitos Bisulfitos Meta bisulfitos Aplicación de Reaccionan con compuestos fenólicos Inactivación de enzimas

  6. Requqerimiento de una Adecuada Inactivación Enzimática • ) Calentamiento Rápido (hasta una temperatura determinada). B) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario. C) Enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiental.

  7. Factores que Determinan el tiempo de Escaldado • Tipo de fruta u hortaliza. • Su tamaño. • Temperatura de escaldado. • Sistemas de calentamiento.

  8. Protección de la Clorofila Retención del Color Verde Especialmente en los productos de color verde Carbonato de Sodio u Óxido de Calcio

  9. Para evitar empardamiento enzimático de manzanas y papas cortadas Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %) previo al escaldado

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