8.1 餐饮原料的采购管理 8.2 餐饮原料的库存管理

1. 第8章 餐饮原料的采购与库存管理 8.1 餐饮原料的采购管理 8.2 餐饮原料的库存管理

2. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 8.1.1餐饮原料的采购管理 • 1）餐饮订货、采购的组织表现形式 • 以酒店为例，我国酒店中的食品采购从组织形态角度而言，主要采用了酒店采购部负责所有餐饮物品采购的组织形式。

3. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 2）采购程序的制定 • 采购程序是采购工作的核心之一。

4. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 3）采购质量的控制 • （1）采购规格书的概念 • 采购规格书（Purchasing Specification）是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 • （2）采购规格书的样本格式 • 采购规格书的样本格式见表8—1。（思考鸡蛋的采购说明书应该如何编写？） • （3）采购规格书的作用 • 一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。

5. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 4）采购数量的控制 • 编好采购规格书之后，其质量标准可使用相当长的一段时间，而采购数量标准却需要经常修改。一般说来，企业需每天修改采购数量标准。

6. 8.1 餐饮原料的采购管理 • （1）采购对象的分类 • ①容易变质的食品原料——鲜活原料 • ②不易变质的食品原料——可贮存原料

7. 8.1 餐饮原料的采购管理 • （2）鲜活类食品原料采购的数量控制 • 采购鲜活类食品原料通常有以下两种方法： • ①日常即时采购法 • 日常即时采购法适用于消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类食品原料 • ②长期订货法 • 某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，因此可以采用长期订货的方法进行采购。

8. 8.1 餐饮原料的采购管理 • （3）干货类食品原料采购的数量控制 • ①定期订货法 • 订货数量=下期需用量－实际库存量+期末需存量 • 期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150% • ②永续盘存卡订货法 • 订货点量=（日平均消耗量×订购天数）×150% • 不论使用何种方法，订货量的最后确定，必须根据当时的具体情况，既要考虑当时营业量增长或下降的趋势，又要考虑市场供应情况。

9. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 5）采购价格的控制 • 有效的采购工作目标之一是用理想的价格获得满意的原料和服务。 • 采购价格的控制： • （1）规定采购价格 • （2）规定购货渠道和供应单位 • （3）控制大宗和贵重原料的购货权 • （4）提高购货量和改变购货规格 • （5）根据市场行情适时采购 • （6）尽可能减少中间环节

10. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 6）采购方式的选择与控制 • （1）公开市场采购 • 公开市场采购亦称竞争价格采购，适用于采购频繁、往往需要每天进货的食品原料。 • （2）无选择采购 • 采用这种方法，往往使企业对该原料的成本失去控制，因此只有在不得已的情况下才使用，而通常在决定订货之前总要进行一番讨价还价。 • （3）成本加价采购 • 当某种原料的价格涨跌变化较大，或很难确定其合适价格时，人们往往会使用成本加价法采购。

11. 8.1 餐饮原料的采购管理 • （5）“一次停靠”采购 • 为了减少采购、验收工作的成本费用，有的企业开始尝试新的采购方法，即凡属于同一类的原料、物资，企业都从同一个供货单位购买。 • （6）合作采购 • 其主要优点是通过大批量采购，各企业有机会享受优惠价格。 • （7）集中采购 • 大型酒店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各酒店企业采购各种食品原料。 • （4）招标采购 • 招标采购是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用。

12. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 7）采购过程中的具体问题

13. 8.1 餐饮原料的采购管理 • （1）适宜的采购时间 • （2）合理的采购数量（或称“经济订购批量”） • （3）有利的采购价格 • （4）最优的质量 • （5）理想的交易对象 • （6）理想的交易地点

14. 计算题 • 某餐厅的A原料日平均消耗量是25件，订货期是3天，最高储备量是250件。 • 请计算订货点量和订货数量 • 某餐厅的B原料日平均消耗量是20件，进价为50元/件，年贮存费用10元/件，每次采购费用是30元。如每次采购1000件以上可以有1.5%的优惠。 • 请计算最佳采购批量、全年最低费用、订货间隔。

15. 答案 • 订货点量=25×3×150%=112.5=113（件） • 订货数量=250-（113-25×3）=212（件） • 经济采购批量=209件 • 全年最低费用=2093元 • 订货间隔=365/（365X20/209）=10天 • 每次采购1000件的总费用是=1/2X每次需采购的数量X每件年贮存费用+全年销售量/每次采购量X每次采购费用=5219元 • 可优惠的费用是=365X20X50X0.015=5475元 • 即5219-5475=-256元（此为最低采购费用）

16. 8.1 餐饮原料的采购管理

17. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 8.1.2餐饮原料验收管理 • 1）建立合理的验收体系 • （1）称职的验收员 • （2）实用的验收设备和器材 • （3）科学的验收程序和良好的验收习惯 • （4）经常的监督检查

18. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 2）确定科学的验收操作程序 • 验收程序主要围绕以下三个主要环节展开，即： • ①核对价格； • ②盘点数量； • ③检查质量。

19. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 验收操作程序可分为以下12个步骤： • 第一，当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的订购单核对。 • 第二，检查食品原料质量。 • 第三，检查食品原料数量。 • 第四，在发货票上签名。 • 第五，填写验收单。 • 第六，退货处理。

20. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 第七，盖验收章。 • 第八，在货物包装上注明发票上的信息。 • 第九，对收到的肉类或海产品加上存货标签。 • 第十，将到货原料送到贮藏室或厨房。 • 第十一，填写验收日报表和其他报表。 • 第十二，将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物。

21. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 3）有关验收表格 • （1）发货票 • （2）验收单 • （3）冷藏食品标签 • （4）验收日报表 • （5）验收章 • （6）退货通知单或贷方通知单 • （7）无购货发票收货单

22. 8.1 餐饮原料的采购管理 • 4）验收控制 • 餐饮企业不仅要有良好的验收体系，而且更应指定专人负责验收体系的控制工作。验收体系的控制工作应该由财会部门和总会计师负责。

23. 8.2 餐饮原料的库存管理 • 8.2.1餐饮原料库存管理概述 • 1）餐饮库存管理工作的特点 • （1）餐饮库存管理工作的不稳定性 • （2）餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 • （3）餐饮库存管理工作的高要求

24. 8.2 餐饮原料的库存管理 • 2）餐饮库存管理工作的目的与基本原则 • 一个企业需要保持一定量的库存物品，目的是使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。餐饮企业也同样如此 • 要搞好餐饮库存管理工作，通常要注意以下几点： • ①将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效的库存管理。 • ②依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度。 • ③降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支。 • ④加速库存物品流转速度。

25. 8.2 餐饮原料的库存管理 • 8.2.2餐饮原料贮存管理 • 在这一环节中，需要有关管理人员首先弄清食品原料贮存保管的一般要求、注意事项；然后掌握餐饮物品具体贮存管理的方法。

26. 8.2 餐饮原料的库存管理 • （ • 1）餐饮食品原料贮存管理的总体要求 • （1）对食品贮藏区域的要求 • ①贮藏室的位置 • ②贮藏室的面积 • （2）对各类贮藏库（贮藏室）的要求 • ①按地点分类 • ②按物品的用途分类 • ③按贮存条件分类 • 3）食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 • ①温度要求 • ②湿度要求 • ③光线要求 • （4）食品贮存库对清洁卫生的要求

27. 8.2 餐饮原料的库存管理 • 2）餐饮原料贮存保管 • （1）入库验收 • ①质量检查 • ②分类签收 • （2）贮存保管 • ①库存物品保管的五项原则 • ②影响贮存保管的因素 • ③科学、合理的存放方法 • ④食品原料的分类、分条件贮存保管 • （3）离库处理 • ①发料形式及发料方法 • ②饮料的发放 • ③原料的内部调拨及转账处理