Distillati e liquori

1. Distillati e liquori • Prof. Serredi Gaetano

2. Regolamento EU 29.5.89 Regole generali delle bevande spiritose: “per bevanda spiritosa si intende una bevanda alcolica destinata al consumo umano avente caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico di minimo il 15% in alcol”.

3. Definizioni operative D.P.R. 97 • Acqueviti: bevande ottenute dalla fermentazionealcolica di succhivegetali e dalla successiva concentrazione dell’alcol mediante la distillazione • Liquori:Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati o con aggiunta di altre bevande alimentari o alimenti, con minimo 100g/l zucchero (10%) • Amari: Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati e infusione o macerazione per tempi medio-lunghi di erbe o altre sostanze (fernet, chine, rabarbari, bitter)

4. Schema preparazione acquavite Preparazione del Succo Vegetale Fermentazione Distillazione Affinamento / Invecchiamento /Aromatizzazione Stabilizzazione Confezionamento

5. Preparazione Succo Vegetale • da Vino (Cognac, Armagnac, Brandy, Aguardiente, Pisco) • da Vinaccia (Grappa, Marc, Bagaceira) • da Cereali (Gin, Whisky, Whiskey, Vodka) • da Canna da Zucchero (Rum, Cachaça) • da Riso (Choum, Ka Pay, Sura, Arak) • da Frutta o da Uva (Framboise, Kirsch, Williams, Calvados, Quetshe, Acquavite d'uva)

6. Principi base distillazione • Concentrare l'alcoo etilico • (dal 5-10% del fermentato al 65-94%) • Selezionare le molecole aromatiche pregiate • sfruttando la proprietà fisica del differente punto di ebollizione delle sostanze volatili

7. Rettificazione “Operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate “ • Teste: sostanze che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico (alcol metilico, acetato di etile) • Cuore: composti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100°C (alcol etilico, esteri) • Code:costituenti volatili che bollono oltre i 100°C (acidi)

8. Tipologia distillazione • Discontinua o “Pot Still” • La più antica e tradizionale (Cognac, Malt Whisky, Grappa) • Più variabili in gioco • Più “fine” e più artigianale --> mastro distillatore • Continua: “Patent Still” o “Coffey Still” • Processo industriale (Grain Whisky, Rum, Vodka) • Meno controllo sul taglio di teste e code • Tempi molto accorciati: 1 sett discontinua = 1 giorno continua

9. Schema distillazione discontinua

10. Alcuni alambicchi artigianali

11. Alambicco Cognac “charentais”

12. Alambicchi Whisky Associazione Italiana Sommelier Toscana

13. Distillazione continua a colonna

14. Schema colonna • I vapori in moto ascensionale incontrano un piatto • Attraversano le campanelle e perdono temperatura e in parte si condensano • Perdita frazioni pesanti e ritorno allo stato gassoso dei vapori condensati • Prelievo vapori attraverso un tubo inserito nei vari segmenti • Scarico alla sommità della colonna delle teste e dal fondo delle borlande Teste Cuore Code

15. Colonna frazionamento in dettaglio

16. Coffey Still • “Onde” di distillazione • Principio dei piatti • Max efficienza • Selezione grossolana

17. Stabilizzazione • Breve sosta acciaio • Aggiunta H2O distillata insapore • Refrigerazione • Filtrazione • Eventuale zuccheraggio (2% max) • Immissione in botti da affinamento/invecchiamento

18. Affinamento Invecchiamento Variabili • DIMENSIONI DEL LEGNO • DURATA DEL CONTATTO • GRADAZIONE ALCOLICA • IL TIPO DI LEGNO, • ZONA DI PROVENIENZA, • STAGIONATURA, • LAVORAZIONE • PROCESSI DI TOSTATURA • TEMPERATURA DELL’AMBIENTE • UMIDITÀ DELL’AMBIENTE • Ambiente esterno • Mare • Venti • Flora

19. Aromatizzazione • In origine per correzione difetti • Tre modalità principali: • Per infusione in alcool di prima distillazione e successiva distillazione • Aromatizzazione del mosto da distillare con aromatizzanti direttamente nell'alambicco • Per infusione nel distillato finale

20. Stabilizzazione e Confezionamento • Riduzione grado alcolico • Refrigerazione • Filtrazione • Zuccheraggio • Imbottigliamento – arresto evoluzione -- • Distribuzione

21. Contenuto di un acquavite • Acqua • Alcoli 98% • Acidi • Esteri • Aldeidi • Chetoni • Terpeni • Sostanze aromatiche della materia prima • Costituenti accumulati durante l’invecchiamento • Costituenti le acqueviti durante l’aromatizzazione 2% ca. • Caramello • Zucchero

22. Liquori Base di partenza: alcol etilico o altro liquido alcolico • Infusione o macerazione di piante o erbe aromatiche • Distillazione di prodotto di macerazione in alcol o acquavite (alcolato) • Altri processi: aromatizzazione, chiarificazione, colorazione, aggiunta sciroppo, ecc. • Esempi commerciali: • Bayleys (whiskey con crema di panna e cacao) • Grand Marnier (cognac + distillato arance) • Chartreuse (macerazione erbe officinali in alcol) • Sambuca (distillato di anice + fiori sambuco)

23. Vodka (XII sec.) • Distillato da cereali con dist. continua • Assoluta “purezza” mediante filtrazioni: • Sabbia di quarzo (spesso doppia) • Carbone attivo di betulla • Panno di tessuto a trama fitta • Russia: alcool di frumento distillato 3 volte e poi filtrato • Polonia: alcool di segale dist 2 volte e poi invecchiato • Altri paesi: Finlandia, Svezia, Francia, USA (Smirnov --> Smirnoff), Svizzera • Aromatizzazioni “storiche” e commerciali

24. Gin (XVII sec) • Alcool da cereali + “botanicals” • ginepro, coriandolo, anice, finocchio, scorza limone, arancia, liquirizia, cardamomo, cumino, mandorle • Metodo Olandese: distillazione alcool da cereali (orzo mais e segale) mescolato a botanicals direttamente nel pot still • Metodo inglese: alcool neutro aromatizzato con botanicals poi ridistillato • Brevetto Sapphire

25. Rum, Rhum, Ron (1630 ca.) • Rum agricole da canna o industriale da melassa • Bianco o Anejo con caramello • Stile inglese • In marina britannica fino al 1972 • Dist continua, Bacardi Bahamas, Angostura Trinidad • Stile francese • Da canna, Guyana, Martinica AOC: Bally • Classificazione tipo Cognac, Rhum Vieux • Stile spagnolo • Havana Club e Cuba, Pampero Venezuela • Soleras: Guatemala Botran e Zacapa in altura 2300 mt

26. Degustazione di un distillato • VALUTAZIONE VISIVA (trasparenza, tonalità e intensità di colore) • VALUTAZIONE OLFATTIVA (intensità, finezza, ricchezza, fragranza = assenza di difetti) • VALUTAZIONE GUSTATIVA (dolcezz o ruvidezza, armonia, tipicità) • VALUTAZIONE RETROLFATTIVA (finezza, ricchezza, equilibrio, persistenza) Associazione Italiana Sommelier Toscana

27. Cognac (1620) Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard su terreni calcarei • Distillato di vino bianco alta acidità poco alcol • Doppia dist. in alambicco Charentais • Assemblaggio acqueviti diverse annate e zone • Matre de chai e stile delle maison • Botti da 350 lt dal Limousin

28. Classificazione Cognac • VS o Three Star: blend nel quale il cognac più giovane non ha meno di 2,5 anni ma “media industriale” -->4-5 anni • VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) e Réserve: indicano cognac invecchiati almeno 4,5 anni -->10 anni • Napoléon, XO, Extra e Hors d’Age: indicano cognac invecchiati almeno 6,5 anni --> 20 anni e più • Fine Champagne: blend di 2 tipi di cognac provenienti dalla Petite Champagne e dalla Grande Champagne; la percentuale del secondo non può essere inferiore al 50% • Grande Champagne: cognac provenienti esclusivamente dalla Grande Champagne

29. Armagnac (1411) • Dalla Guascogna (silicio) • Bas Armagnac • Haut Armagnac • Tenareze • Alambicco Armagnacais • Sigle: (anni) • Trois Etoiles (2-3) • V.S.O.P., V.O. (>4,5) • Napoléon, X.O., Extra, Hors d’Age (>5,5) • Anche singola annata e singolo vigneto

30. Alambicco Armagnacais

31. Single Malt Whisky

32. Distilleria Bowmore (Islay, Scozia) Mash tun Wash still Wash Spirit Still “Safe” Cassaforte

33. Single Malt Whisky (1494) • SPEYSIDE Whisky più aristocratici, acqua purissima, grande concentrazione di distillerie, prodotti eleganti con note di sherry • HIGHLANDS La regione più vasta con stili differenti: dolci, salmastri, cremosi, speziati • LOWLANDS Spesso tripla distillazione non impegnativi, fruttati e floreali • ISLAY La più piccola (appena 40 km2) Isola spazzata da forti venti dell’oceano. Piena di torbiere di grande qualità. Stile prepotente, contrasti forti tra terra (erica e torba) e mare

34. Blended Whisky • Assemblaggio di 10-40 diversi single malt su base di grain whisky • Uso di Coffey Still per base del blended = grain whisky • 95% del mercato (solo in Italia 85%) • Marche commerciali: • Ballantines, Johnnie Walker, Chivas Regal

35. Irish, American, Canadian, Japanese • Whiskey: grano avena segale, tripla distillazione • USA: sweet mash e sour mash • Bourbon e Kentucky • Tennessee (JD) • Rye whiskey e corn whiskey • Canadian: mais e orzo, blending prima di invecchiamento • Giappone: Suntory & co., il regno della torba e dello stile scozzese

36. Grappa (1451) “Acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati sul territorio nazionale (alcol min. 37,5%)” • Grappa giovane: senza invecchiamento • Grappa “vecchia” o “invecchiata”: min. 12 mesi di legno • Grappa “riserva” o “stravecchia”: min. 18 mesi di legno • Grappa a I.G. (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli): se ottenuta con vinacce prodotte, vinificate e distillate nelle aree cui fa riferimento l’I.G. (alcol min. 40%) • Grappa di monovitigno: almeno l’85% della varietà indicata • Grappa di vino Doc, Docg, Igt: se le materie prime provengono da uve utilizzate per la produzione di detti vini

37. Particolarità Grappa • Distillazione da solido con minimo 25% mosto • Aromi caratteristici vitigni particolari • Unicità italiana nome e di gusto • Possibili aggiunte • Piante aromatiche • Sostante aromatizzanti naturali e non • Zuccheri e caramello • Miscelazione grappe diverse

38. Acquaviti di frutta • Varie IG • Williams Friulano • Sliwovitz del Trentino • Aprikot dell'Alto Adige • Aggiunta frutto intero • Aggiunta di zucchero se insufficiente • Non inferiore a 40% alcol • Non permessa l'aromatizzazione

39. “il” Tequila (1656) • Pulque atzeco: pigna di 45 kg “cotta” • 1200 specie di agave • Tequila da agave azul • Mezcal da altre specie • Pinas, agua miel, distillazione continua e discontinua: • Silver o Bianco • Gold con caramello • Reposado: 2 mesi • Anejo: da 18 mesi --> 4 anni

40. Brandy spagnolo (XIX sec) • I primi a “ricevere” la distillazione da arabi • Da vino Airen ad alta % alc vol e bassa acidità • Metodo soleras con barili di sherry o altri vini • Varie tipologie distillazione • Distillazione continua fino 90° • Distillazione continua fino 52-66° • Distillazione singola in alambicco charantais • Distillazione doppia in alambicco charantais • Classificazione • Jerez Solera 6 mesi • Jeres Solera Reserva 12 mesi • Jerez Solera Gran Reserva > 24 mesi

41. Brandy Italiano • Dal 1583 Duca di Savoia prima licenza --> cognac “italiano” • Dal 1956 nasce “Brandy Italiano” • Distillati di vino da uve con bella acidità e poca tannicità • Trebbiano • Soave • Rinascita recente, vd Poli e Antinori • Minimo 12 mesi invecchiamento • Quasi tutti distillazione continua

42. Calvados (1533) • AOC in Normandia • 800 varietà di mele, dolce amara acidula dolceamara • Alberi alto fusto in produz dopo 18 anni • Alberi basso fusto in produz dopo 5 anni • Calvados, Calvados Pays d'Auge e Calvados Domfrontais (anche con sidro di pera) • Da sidro di mela poi doppia dist. charentais • Classificazione: • 3 etoile o 3 mele per inv. 2 anni in botti 2-600 lt • Vieux o Reserve 3 anni • Vielle Reserve 4 anni • XO Napoleon Hors d'Age > 6 anni