VY_32_INOVACE_10_GAS_568_ Dos

1. VY_32_INOVACE_10_GAS_568_Dos Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. Druhy náplní pro rychlou spotřebu: • šlehačková náplň, • žloutková šlehačka, • kávová šlehačka, • karamelový krém, • pařížská šlehačka lehká, • cikánský krém, • pařížský krém těžký, • čokoládový krém máslový.

4. Šlehačková náplň • Charakteristika: • má bílou barvu, • pevné, neroztékavé konzistence, • mírně sladkou , chladivou chuť, • nejpoužívanější ze všech náplní. pokračování

5. Výrobní postup: Připravuje se ušleháním čerstvé smetany, skladované alespoň 12 hodin při teplotě 2°C až 8 °C, což je optimální teplota pro její šlehatelnost. Při vyšší teplotě se tukové částice spojují a náplň se přešlehá(vznikne máslo). Během šlehání se přidá moučkový cukr. Naproti tomu přemrzlá smetana se šlehá špatně, náplň rychle řídne a ztrácí svůj objem. Teplota okolního vzduchu při šlehání nemá přestoupit 10 °C.

6. Žloutková šlehačka • Charakteristika: • Je složena ze dvou samostatných náplní, a to žloutkový krém základní a šlehačkové náplně. • Při její přípravě se použije hladký, vychlazený žloutkový krém základní, který se opatrně smíchá se šlehačkou v poměru 1:1.

7. Kávová šlehačka • Charakteristika: • kávová šlehačka se připravuje ze smetany ke šlehání, kávové pasty a moučkového cukru, • náplň má světle hnědou barvu, • je příjemně kávové, mírně sladké chuti • pevné, neroztékavé konzistence. pokračování

8. Výrobní postup: • Smetana se svaří s kávovou pastou a cukrem. • Během chladnutí před uložením do chladničky se náplň několikrát zamíchá, aby se zabránilo oddělení ztuženého tuku, který je obsažen v kávové pastě. • Dobře vychlazená kávová šlehačka se pak vyšlehá. http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1va

9. Květy kávovníku arabského Nezralé peckovice kávovníku statného Žlutoplodá odrůda kávovníku arabského http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1vovn%C3%ADk

10. Karamelový krém • Charakteristika: • karamelový krém se připravuje ze smetany ke šlehání, z cukru, másla a vanilínového cukru, • je matné karamelové barvy, • příjemné chladivé chuti po smetaně a karamelu, • krémové konzistence. pokračování

11. Výrobní postup: • V nepocínované nádobě se za stálého míchání cukr utaví do světle hnědé barvy. • Do hotového karamelu se postupně zamíchá horká smetana. • Směs smetany a karamelu se ještě svařuje na teplotu 125°C a po sejmutí z ohně se do ní přimíchá máslo a vanilinový cukr. • Za občasného promíchání se nechá zchladit a po dokonalém vychlazení se druhý den vyšlehá ve šlehacím stroji.

12. Pařížská šlehačka lehká • Charakteristika: • patří mezi nejpoužívanější náplně, • je matně hnědé barvy, • příjemné chladivé chuti, • hladké, neroztékavé konzistence. http://www.italska-most.cz/en/katalog/katalog-polozky/dort-harlekyn/ pokračování

13. Výrobní postup: • Při její přípravě se smetana s cukrem a kakaovým práškem se nechá za stálého míchání přejít varem. • Po částečném zchlazení se dá vychladit, nejlépe do příštího dne na teplotu 5 až 6 °C a pak se vyšlehá.

14. Paříž http://cs.wikipedia.org/wiki/Francie http://cs.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%99%C3%AD%C5%BE

15. Cikánský krém • Charakteristika: • Cikánský krém je náplň, která se složením i výrobním postupem podobá lehké pařížské šlehačce. • Místo kakaového prášku se k jeho ochucení používá cukrářská kakaová poleva. • Je světle čokoládové barvy, příjemné chladivé chuti po smetaně a cukrářské kakaové polevě, hladké konzistence. pokračování

16. Výrobní postup: • Suroviny se za stálého míchání provaří a po vychlazení, nejlépe druhý den, se vyšlehá pevný krém. • Používá se k plnění čokoládových banánů, vaniček a dalších výrobků, určených pro rychlou spotřebu. Foto autor: Výroba vaniček

17. Pařížský krém těžký • Charakteristika: • krém má světlou barvu • pevnou, krémovitou konzistenci • výrazné čokoládové chuti pokračování

18. Výrobní postup: • Při její přípravě se smetana, cukr, kakaový prášek a cukrářská kakaová poleva nechá za stálého míchání přejít varem. • Po odstavení z ohně se přidá ztužený pokrmový tuk. • Nechá se vychladit, nejlépe do druhého dne.

19. Čokoládový krém máslový • Charakteristika: • hotová náplň je světle hnědé barvy, • polotuhé, pastovité konzistence, • mírně sladké chuti a vůně pokračování

20. Výrobní postup: • Smetana, CKP, kakaový prášek cukr se za stálého míchání krátce provaří. • Hmota se nechá řádně vychladnout, nejlépe do druhého dne, přidá se elastické (tvarné) máslo a ve šlehacím stroji se vyšlehá na hladkou pevnou náplň.

21. Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997. Použité zdroje: Cukrářská a lahůdkářská výroba. [online]. [cit. 2012-12-02]. Dostupné z: http://www.italska-most.cz/en/katalog/katalog-polozky/dort-harlekyn/ Francie. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Francie Káva. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1va Kávovník. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1vovn%C3%ADk Paříž. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%99%C3%AD%C5%BE Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.