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  1. UNIDAD II CARBOHIDRATOS Los polisacáridos

  2. POLISACARIDOS • Polímero constituido por más de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos • No producen soluciones, producen dispersiones de tamaño coloidal • Su peso molecular puede llegar a ser hasta de millones • Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas

  3. POLISACARIDOS • Son los hidratos de carbono más abundantes en la naturaleza • Algunos forman geles cuando se calientan y producen una estructura rígida tridimensional en donde queda retenida el agua • Su nomenclatura se basa en la adición de la terminación “ana” a las primeras letras que identifiquen al nombre del azúcar que lo integra

  4. POLISACARIDOS • Ejemplos De glucosa, se llaman glucanas De galactosa, galactanas • Combinación de dos o mas azucares Galactomanana Arabinogalactana, etc

  5. Características de los POLISACARIDOS

  6. Estabilizadores a través de sus interacciones Emulsionantes Gelificantes Forman espumas Mejoran textura Agentes de viscosidad Encapsulación de sabores artificiales Estabilización de alimentos congelados Controlar cristalización de azucares, sales y agua Agentes de suspensión de sólidos en líquidos Agentes adhesivos Espesantes Agentes floculantes POLISACARIDOS: uso en alimentos

  7. POLISACARIDOS • Importantes en alimentos

  8. Qué es el almidón? Desde el punto de vista nutritivo • El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces, tubérculos, frutas y semillas. • Tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.

  9. Qué es el almidón? Desde el punto de vista químico • Es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas

  10. La estructura del almidón • Formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. • Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa)

  11. Constituyentes del almidón: la amilosa • Moléculas de glucosa unidas entre ellas por enlaces α 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal

  12. Constituyentes del almidón: la amilopectina • aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6.

  13. Identificación del almidón • El almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas

  14. Gelatinización del almidón • Incluye absorción de agua • Se absorbe mas agua al incrementar la T • Se retiene agua, el gránulo se hincha • El gránulo pierde su birrefringencia, se rompe y liberan las moleculas de amilosa y amilopectina

  15. Gelatinización del almidón • Es una transición de un estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor • Transforma gránulos de almidón insolubles en unas solución de las moléculas constituyentes en forma individual

  16. Retrogradación del almidón • Se define como la insolubilización y la precipitación espóntanea principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrogeno a través de sus múltiples hidroxilos El envejecimiento del pan se debe a este fenómeno

  17. Usos del almidón en alimentos • Como aditivo para algunos alimentos. • Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.

  18. Fuentes de obtención del almidón • De trigo, patata y mandioca. • A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, guisante, maíz. • La fuente más importante a nivel mundial, es el maíz (se usa la molienda húmeda)

  19. OTROS POLISACARIDOS IMPORTANTES

  20. CELULOSA • Su unidad repetitiva es la celobiosa • Es poco soluble en agua • Sus derivados son los que se emplean como aditivos: carboximetilcelulosa, metilcelulosa y la hidroxipropilmetilcelulosa • Usos: en helados para controlar la cristalización, en aderezos para impartir “cuerpo”, en congelados, , en productos dieteticos, mezclado con otras gomas para impedir sineresis, etc

  21. HEMICELULOSA • La hemicelulosa es un heteropolisacárido (polisacárido compuesto por más de un tipo de monómero), unidos por enlaces β (1-4), que forman una cadena lineal ramificada. Entre estos monosacáridos destacan la glucosa, la galactosa o la fructosa. • Su importancia radica en su capacidad de absorber agua (forma parte de la fibra de los alimentos)

  22. PECTINAS • Comprenden un grupo extenso de polisacáridos vegetales cuya estructura básica esta integrada por moléculas de ácido D-galacturonico unidas por enlaces glucosidicos alfa-D-(1,4) • Tres grupos: ácidos pectínicos, ácidos pécticos y protopectinas

  23. GLUCOGENO • El glucógeno es un polisacárido de reserva energética de los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa; es soluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y en el músculo • Importante en tecnología de carnes

  24. GOMAS • Grupo de polisacaridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, etc.

  25. GOMAS: tipos • Exudado de plantas: arábiga, tragacanto, karaya, gatti, alerce • Exudado de semillas: algarrobo, guar, psilio • Extracto de algas marinas: agar, alginatos, carragenina, furcelarano • Otros: pectina, gelatina, almidón N A T U R A L E S

  26. GOMAS tipos S E M I S I N T E T I C O S • Derivados de celulosa: CMC, MC, HPMC, HMC, celulosa semicristalina • Gomas microbianas: dextranas y xantanos • Derivados del almidón: almidón carboximetilico, almidón hidroxietilico, almidonhidroxipropilico • Otros: pectina de bajo metoxilo, alginatos de propilenglicol y trietanolamínico; algarrobo carboximetílico y guarcarboximetilico

  27. GOMAS tipos • Polimeros vinilicos: polivinilpirrolidina, alcohol polivinilico, polímeros carboxivinílicos • Polímeros acrílicos: ácido poliacrílico • Poliacrilamida • Polímeros de óxido de etileno S I N T E T I C A s

  28. FIBRA • Con este nombre se designa a un grupo muy amplio de polisacáridos, de los considerados estructurales que no son aprovechados metabolicamente por los organismos monogastricos, incluyendo al hombre. • Se incluyen: la hemicelulosa, celulosa, pectinas y a la lignina • Se divide en: Fibra cruda y Fibra dietética

  29. Referencias • Fennema, O.W. (2000). Química de losAlimentos. Acribia. 2ª ed. España. • Belitz, H. y Grosch, W. (1997). Química de los Alimentos. Acribia, España. • Badui, S.D. (1999). Química de los Alimentos. Pearson Educación, México. • Cheftel, J.C. (1980). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol I. Acribia, España. • http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/arabiga.html • http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Glycogen.png • http://canelaychocolate.blogspot.com/feeds/posts/default. • http://www.redepapa.org/almidon.html.