slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA PowerPoint Presentation
Download Presentation
PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 32

PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA - PowerPoint PPT Presentation


  • 543 Views
  • Uploaded on

PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA. BAHAYA KIMIA. BAHAYA BIOLOGIS. AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA. BAHAYA FISIK. BEBAS BAHAYA. KEUNTUNGAN PENGENDALIAN/PENCEGAHAN BAHAYA. Produk yang terhindar dari bahaya akan lebih terjamin keamanannya sehingga:

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA' - presta


Download Now An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA

BAHAYA KIMIA

BAHAYA BIOLOGIS

AMANKAN PANGAN

dan

BEBASKAN PRODUK

dari

BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

slide2

KEUNTUNGAN

PENGENDALIAN/PENCEGAHAN BAHAYA

  • Produk yang terhindar dari bahaya akan lebih terjamin keamanannya sehingga:
    • kepercayaan konsumen meningkat
    • pemusnahan atau penarikan produk pangan dari pasaran dapat dihindari/ditekan
    • pemborosan atau kerugian karena masalah keamanan produk dapat dicegah.

Keuntungan bagi perusahaan

slide3

Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahaya

PENDAHULUAN

Pangan tercemar

bahan berbahaya

Tidak aman dikonsumsi

dikendalikan

Amati kemungkinan bahaya

Penetapan tahap-tahap pengolahan yang paling beresiko menimbulkan bahaya

Pengendalian supaya produk pangan aman dikonsumsi

slide4

LANGKAH-LANGKAH

PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGHINDARI BAHAYA

  • Penentuan jenis bahaya (bahaya biologis, kimia, fisik).
  • Mengetahui tahap-tahap pengolahan yang harus dikendalikan untuk menghindari bahaya (tahap pengendalian kritis).
  • Penetapan Batas kritis Bahaya
  • Pemantauan Tahap Pengendalian Kritis
  • Tindakan Perbaikan Terhadap Penyimpangan
  • Pencatatan yang rapih dan baik
  • Penilaian kegiatan yang telah dilakukan
slide5

Bahaya biologis

PENENTUAN JENIS BAHAYA

(bahaya biologis, kimia dan fisik)

  • cemaran bakteri (penyebab penyakit), virus (misal virus hepatitis), parasit (misal cacing) yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia
  • berdasarkan kemudahan diserang bahaya biologis, bahan pangan digolongkan menjadi dua kelompok penting, yaitu mudah diserang dan tidak mudah diserang
slide6

Bahan pangan yang mudah diserang bahaya biologis

  • Daging dan produk olahnya
  • Susu dan produk olahnya
  • Unggas (daging dan telur) dan produk olahnya
  • Ikan (ikan, udang, kerang) dan produk olahnya
  • Sayuran

Bahaya biologis

(Seperti mikroba)

slide7

Bahaya biologis

  • Bahan pangan yang tidak mudah diserang bahaya biologis
  • Garam
  • Gula
  • Pengawet, pengasam, pengembang, pengental (kecuali tepung seperti tapioka) dan gum, pewarna buatan, antioksidan
  • Bumbu berkadar gula/garam tinggi  seperti kecap, sirup, madu
  • Lemak dan minyak (kecuali mentega susu)
  • Buah-buahan asam
slide8

Bahaya Kimia

Cemaran bahan-bahan kimia beracun termasuk racun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan

slide9

Bahaya Kimia

Sumber Bahaya kimia

  • Alami terdapat pada pangan  racun jamur, racun ikan atau kerang
  • Tidak sengaja terdapat pada pangan  residu pestisida, pupuk, antibiotik, hormon, logam berbahaya dan bahan tambahan Pangan (BTP) yang dilarang atau melebihi dosis
slide10

cemaran benda-benda asing yang dapat menyebabkan kecelakaan atau penyakit jika tertelan

  • Misal : pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, pecahan logam, potongan plastik, bagian tubuh seperti kuku, rambut, sisik, dan bulu

Bahaya Fisik

slide11

MENGETAHUI TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN YANG HARUS DIKENDALIKAN UNTUK MENGHINDARI BAHAYA (TAHAP PENGENDALIAN KRITIS)

  • Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung bahan-bahan berbahaya (baik biologis, kimia maupun fisik)?
    • Tidak  bukan tahap pengendalian kritis
    • Ya  lanjut ke pertanyaan kedua
  • b. Apakah ada tahap-tahap penanganan/pengolahan berikutnya (termasuk cara mengkonsumsi) yang dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya tersebut?
    • Ya  bukan tahap pengendalian kritis
    • Tidak  merupakan tahap pengendalian kritis

1. Pemilihan

Bahan Mentah

slide12

Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk mencegah timbulnya bahaya?

    • Ya  merupakan tahap pengendalian kritis
    • Tidak  bukan tahap pengendalian kritis

2. Tahap

Formulasi Adonan

slide13

Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ?

    • Ya  merupakan tahap pengendalian kritis
    • Tidak  dilanjutkan dengan pertanyaan kedua
  • Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi atau meningkat sampai melebihi batas aman yang ditetapkan ?
    • Tidak  bukan tahap pengendalian kritis
    • Ya  dilanjutkan dengan pertanyaan ketiga
  • Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya sampai batas yang aman?
    • Ya  bukan tahap pengendalian kritis
    • Tidak  merupakan tahap pengendalian kritis
  • Tahap
  • Pengolahan
slide14

PENETAPAN BATAS KRITIS BAHAYA

Beberapa hal yang digunakan sebagai pembatas kondisi kritis yang bisa menimbulkan bahaya :

  • Suhu dan waktu pemanasan (untuk produk pasteurisasi, sterilisasi, pemanggangan, dan lain-lain).
  • Suhu pendinginan (penyimpanan dingin).
  • Suhu pembekuan.
  • Jumlah bahan tambahan (pengawet, garam, asam, dan lain-lain).
  • Kondisi keasaman produk (pH)
  • Batas residu pestisida pada bahan mentah sayuran
slide15

PEMANTAUAN PENGENDALIAN KRITIS

  • Pengamatan langsung, misalnya terhadap jalannya proses, kebersihan ruang penyimpanan, dan lain-lain.
  • Pengukuran dan pencatatan, misalnya terhadap suhu dan waktu pemanasan, suhu pembekuan, pH produk, dan lain-lain.
  • Pengujian atau analisis, misalnya terhadap kandungan bakteri pada bahan mentahjumlah residu pestisida pada sayuran, dan lain-lain
slide16

PEMANTAUAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS

  • Kemungkinan bila terjadi penyimpangan :
  • Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat.
  • Produk telah diolah pada kondisi yang tidak menjamin keamanan.
  • Produk berbahaya bagi konsumen.
  • Kemungkinan bahaya dapat meningkat lagi selama penyimpanan, penjualan atau konsumsi
slide17

TINDAKAN KOREKSI/PERBAIKAN TERHADAP PENYIMPANGAN

1. Produk berisiko tinggi

Contoh : produk daging, produk susu, produk unggas (daging, telur), produk ikan, dan produk sayuran

  • Tindakan perbaikan:
  • Proses produksi tidak boleh diteruskan sebelum semua penyimpangan diperbaiki.
  • Produk yang sudah terlanjur diproduksi tidak boleh dipasarkan sebelum diuji keamananya.
  • Jika keamanan produk temyata tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan perbaikan secara cepat
slide18

TINDAKAN KOREKSI TERHADAP PENYIMPANGAN

2. Produk berisiko sedang dan rendah

Contoh : pangan asam (pH di bawah 4,5) seperti saus tomat, saus sambal dan jam/jeli; pangan kering seperti kue-kue kering dan biskuit, pangan yang berkadar pati, gula dan garam yang tinggi seperti kecap, sirup, madu, ikan asin dan dendeng.

  • Tindakan koreksi
  • Produk dapat terus diproses, tetapi penyimpangan harus segera diperbaiki.
  • Harus dilakukan pengawasan rutin untuk menjamin bahwa penyimpangan tidak terjadi lagi.
pencatatan yang baik dan rapih
PENCATATAN YANG BAIK DAN RAPIH

Segala yang dilakukan pada Semua tahapan pengendalian proses untuk mengatasi Bahaya harus selalu dicatat di dalam suatu dokumen dengan teliti dan rapih.

pencatatan yang baik dan rapih1
PENCATATAN YANG BAIK DAN RAPIH

Hal ini memudahkan untuk pemeriksaan kembali jika seandainya terjadi masalah dalam proses produksi, atau masalah dalam keamanan produk misalnya produk diketahui atau diduga menjadi penyebab terjadinya keracunan pangan.

evaluasi penilaian pelaksanaan pengendalian proses untuk mengatasi bahaya
EVALUASI/PENILAIAN PELAKSANAAN PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA

Tujuan :

  • Untuk memeriksa apakah Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahayatelah dilaksanakan sesuai rencana yang ditetapkan
  • Untuk menjamin bahwa Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahayayang ditetapkan masih bisa berlaku, atau memerlukan perubahan.
penetapan prosedur penilaian
PENETAPAN PROSEDUR PENILAIAN
  • Waktu Penilaian :
  • Secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin bahwa Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahayayang ditetapkan masih bisa berlaku.
  • Jika diketahui bahwa produk tertentu diketahui atau diduga sebagai penyebab keracunan pangan.
  • Jika produk yang dihasilkan memerlukan perhatian khusus karena ada informasi terbaru mengenai keamanan pangan.
  • Jika rancangan Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahayayang ditetapkan dirasakan belum mantap, dan masih memerlukan perbaikan
slide24

Tahap pengendalian yang kritis

Apakah bahan yang digunakan mungkin mengandung bahan-bahan berbahaya? Ya, karena bahan tambahan pangan (BTP) mungkin saja bukan berasal dari BTP yang diizinkan tahap pengendalian yang kritis  Cara pengendalian : periksa BTP yang digunakan, dosis yang diperbolehkan, dan penimbangan bahan dalam formulasi

  • Pemilihan
  • bahan
slide25

Tahap pengendalian yang kritis

  • Pemasakan air dan pelarutan gula dengan pemanasan, karena tahap ini menjamin turunnya jumlah mikroba. Disamping itu, tidak ada tahap pengolahan lainnya yang dapat menjamin turunnya mikroba.
  • Pencucian botol, karena pencucian dapat menurunkan bahaya baik bahaya biologis, kimia, maupun fisik. Selain itu, tidak ada lagi tahap pengolahan lainnya yang menjamin turunnya bahaya

2. Tahap

pengolahan

slide26

Pembuatan Saus

(Tomat atau Cabe) dalam Botol

slide27

Tahap pengendalian yang kritis

  • Pemilihan Bahan
  • Bahan mentah yang digunakan : sayuran, yaitu tomat, cabe, bawang putih, bawang merah  risiko tercemar bahan kimia seperti residu pestisida. Karena ada tahap berikutnya, yaitu pencucian yang mungkin mencegah masuknya cemaran residu pestisida, maka tahap pemilihan bahan mentah bukan tahap yang kritis. Meskipun demikian, karena ada BTP yang ditambahkan, maka pemilihan BTP menjadi kritis karena harus dipilih BTP yang aman yang diperbolehkan digunakan dalam bahan pangan.
slide28

Tahap pengendalian yang kritis

  • 2. Tahap Pengolahan
  • Pemasakan lanjut pada suhu 70-80oC selama 15 menit adalah kritis karena tahap ini menjamin berkurangnya mikroba. Meskipun sesudah tahap ini ada tahap pemanasan/pasteurisasi pada suhu 70-80oC selama 5 menit, tahap pemasakan lanjut tetap kritis mengingat bahan yang dimasak terdiri dari campuran beragam bahan dengan jenis mikroba yang juga beragam. Disamping itu, makin banyak bahan yang ditambahkan makin besar kebutuhan panas untuk membunuh mikroba.
  • Pemanasan/pasteurisasi pada suhu 70-80oC selama 5 menit adalah kritis karena sebelum tahap ini dilakukan ada sejumlah bahan ditambahkan ke dalam campuran, antara lain pati, pewarna, dan pengawet.
  • Pencucian botol adalah kritis karena dapat menurunkan bahaya baik biologis, kimia, maupun fisik, dan tidak ada lagi sesudah ini tahap yang dapat menurunkan bahaya.
slide30

Pengolahan Biskuit (Kue Kering)

Tahap pengendalian yang kritis

1. Pemilihan Bahan

Bahan yang digunakan : terigu, gula, bahan tambahan pangan termasuk esens dan natrium bikarbonat (soda kue), dan bahan lainnya  banyaknya bahan yang digunakan memungkinkan terjadinya salah ambil bahan yang cukup besar, ada beberapa bahan tambahan pangan yang digunakan yang merupakan bahan kimia tahap pengendalian yang kritis.

slide31

Pengolahan Biskuit (Kue Kering)

Tahap pengendalian yang kritis

2. Tahap Pengolahan

  • Penimbangan bahan merupakan tahap pengendalian yang kritis karena ada bahan tambahan pangan yang harus digunakan dalam dosis tertentu.
  • Pemanggangan pada suhu umumnya 300°C selama 5 menit merupakan tahap pengendalian yang kritis karena dapat menjamin berkurangnya mikroba
slide32

TERIMA KASIH

TERIMA KASIH

TERIMA KASIH

TERIMA KASIH

TERIMA KASIH