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Herstellung und Anwendung von Aromastoffen

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Herstellung und Anwendung von Aromastoffen

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  1. Herstellung und Anwendung von Aromastoffen Warum werden Aromen in der Lebensmittelproduktion eingesetzt?

  2. Herstellung und Anwendung von Aromastoffen • Natürliche Aromen • Naturidentische Aromen • Künstliche Aromen • Raucharomen • Reaktionsaromen • Mikrowellenaromen • Präkursoraromen

  3. Herstellung und Anwendung von Aromastoffen Aromaherstellung mit biologischen Systemen: • Enzyme • Mikroorganismen • Pflanzenextrakte • pflanzliche Zell- und Gewebekulturen

  4. Herstellung von Aromastoffen mit Enzymen • Reifungsprozesse • Synthese von Estern Beispiel

  5. Herstellung von Aromastoffen mit Mikroorganismen

  6. Vanillin Pflanze: - Vanilla planifolia oder tahitensis - Orchideenart Azteken verfeinerten damit „Xocolatl“ Herstellung: - Ernte der frischen grünen Vanille-Stangen - Erhitzen auf 60°C für einige Minuten - Fermentation in Holzkisten über 24 Stunden - Trocknung in der Sonne und in Öfen - Lagerung über 8 Monate Vanille - ca. 2.000 t pro Jahr (ca. 40 t Vanillin) - zweitteuerstes Gewürz nach Safran

  7. Vanillin - naturidentisch • Vanillin: Hauptaromakomponente der Vanille • Jahresbedarf an Vanillin: 12.000 t • Chemische Synthese: • Coniferin (Saft aus Fichtenbäumen) wird zu Glucovanillin umgesetzt und in Vanillin und Glucose gespalten • Eugenol aus Nelkenöl • Lignin oder Ligninsulfonsäure aus Sulfitablauge der Holz- und Papierproduktion

  8. Vanillin – natürlich biotechnologische Herstellung Rohstoff: Eugenol - Umsatz zu Ferulasäure durch Pseudomonas sp. Ferulasäure aus Reiskleieextrakten Fermentation: mikrobiell Umsetzung von Ferulasäure in Vanillin Fermentationsdauer: 2 Tage Ausbeute: 2 – 20% Rohvanillin

  9. Käsearoma

  10. Käsearoma Submerfermentationen von Penicillium roqueforti in fetthaltigen Substraten Bildung von Ketonen als Aromakomponenten