LA LECHE Y SUS DERIVADOS

1. LA LECHE Y SUS DERIVADOS

2. LA LECHE Y SUS DERIVADOS • Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie.

3. LA LECHE Y SUS DERIVADOS La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

4. LA LECHE Y SUS DERIVADOS TIPOS DE LECHE MAS COMUNES • VACALa leche de vaca es la de consistencia más espesa de todas las leches, la más difícil de digerir y la más nutritiva. • CABRALa leche de cabra es la más equilibrada, después de la leche de las mujeres, y es intermedia entre la leche de vaca y la de burra, porque la leche de vaca es muy espesa y la de burra es acuosa. • OVEJA La leche de oveja es intermedia entre la leche de vaca y la de cabra. • BURRA La leche de burra es la de consistencia más ligera, más rápida de digerir y de menor alimento. • BUFALA La leche de búfala tiene mayor cantidad de grasa, proteínas y lactosa (azúcar de la leche) que la leche de vaca. Esto indica que es la que más calorías aporta. • CAMELLALa leche de camella se diferencia mucho de la leche de vaca. Contiene menos grasas, menos azúcar y es más digestiva. Su composición se aproxima a la leche humana (materna).

5. LA LECHE Y SUS DERIVADOS • La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: • -- 87.5 % de agua • -- 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ) • -- 45 % de lactosa • -- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) • -- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.

6. LA LECHE Y SUS DERIVADOS El porcentaje de grasa varía según el tipo de leche: • ENTERA………………………..3,5% • SEMIDESNATADA……………1,5% • DESNATADA…………………..0,3%

7. LA LECHE Y SUS DERIVADOS FORMAS DE CONSERVACION • PASTEURIZADA • Elevar la temperatura a 75ºc. Entre 15-30 segundos, bajar a 65 30 minutos y subir de nuevo a 85Fc.. • UPERIZADA (UHT) • Sometida a una cocción a 140ºc. durante 5 segundos • ESTERILIZADA • Cocida a 120ºc. durante 20 minutos • HOMOGENEIZADA • Pasada por filtros minúsculos para hacer las partículas de grasa aun mas pequeña para evitas la formación de la nata

8. LA LECHE Y SUS DERIVADOS LECHE EN POLVO La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. LECHE CONDENSADA La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca de la cual se ha extraído agua y agregado azúcar, obteniendo un producto espeso y dulce que se conserva varios años.

9. LA LECHE Y SUS DERIVADOS LA NATA O CREMA DE LECHE Se entiende por nata el producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por decantación o centrifugación, que toma la forma de una emulsión del tipo de grasa en agua. Cuando se deja reposar la leche en un recipiente, los glóbulos de la grasa, debido a su menor peso, ascienden formando una capa de nata en la superficie. Este proceso de separación se puede acelerar mediante la utilización de máquinas centrífugas que trabajan a miles de veces la fuerza de la gravedad. El porcentaje graso puede variar bastante, por lo que se establece la siguiente clasificación:

10. LA LECHE Y SUS DERIVADOS TIPOS DE NATA -Doble nata Contiene un mínimo del 50% de materia grasa. -Nata Contiene un mínimo del 30% y menos del 50%. -Nata delgada o ligera Contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30%

11. EL YOGURT La palabra yogurt proviene de Turquía, de jugurt, y quiere decir: “leche espesa y dulce”, El yogurt fue preparado en Oriente desde tiempos remotos, con leche de vaca, oveja, cabra y camello; fueron de uso frecuente entre los sumerios, persas, hindúes, mongoles y hunos.

12. EL YOGURT Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.

13. TIPOS

14. QUESOS

15. PROCESO El queso se obtiene a partir de la solidificación de la leche por medio del cuajo. Antiguamente el cuajo se obtenía de las paredes del estómago de animales mamíferos. Probablemente, la práctica de transportar la leche en bolsas hechas con estómagos de animales, dio lugar a la elaboración más o menos accidental de los primeros quesos. También se utiliza algún vegetal como cuajo (flor del cardo o de la alcachofa

16. TIPOS QUESO FUNDIDO QUESO DE LECHE AGRIA QUESO FRESCO QUESO BLANCO CON MOHO QUESO BLANDO CREMOSO QUESO SEMI DURO QUESO DURO QUESO MUY DURO

17. ALGUNOS QUESOS IMPORTANTES

19. QUESOS DE ESPAÑA ASTURIAS Queso elaborado con leche cruda de vaca con nata de suero de oveja. Es un queso sin corteza, untuosa y de color blanco amarillento. El interior es firme pero no compacto, con grietas y cavidades donde se desarrollo el moho, la parte no veteada es de color amarillento, algo untuosa, pero de textura granulosa. Formato cilíndrico y envuelto en papel metalizado. Su peso es escasamente de un kilo. El sabor es muy agradable y no demasiado fuerte para este tipo de queso, ligeramente ácido y salado, muy mantecoso. Es un queso de pasta azul muy personal, excelente para comer extendido sobre pan tostado y muy apto para preparar todo tipo de salsas, debido a su punto graso, a sabor intenso similar a la mantequilla de oveja, De la Peral

20. QUESOS DE ESPAÑA Es el líder de los españoles, conocido también como cabraliego. Es un queso serio, de olor fuerte y sabor potente, semiduro, veteado en azul verdoso por el penicillium; de corteza blanda, untuosa, parda o bien oscura. Su pasta es blanda, cremosa, blanco-amarillenta con vetas azules. No tiene ojos pero sí algunas cavidades. Muy mantecoso al paladar con intenso retrogusto. Actualmente el reglamento no permite envolverlo en hojas secas de castaño o de higuera silvestre, y esta tradicional forma de presentación ha debido ser sustituida por un papel metalizado para uso alimentario con el dibujo de las hojas. ASTURIAS CABRALES

21. QUESOS DE ESPAÑA ASTURIAS Es uno de los quesos más populares de Asturias, está fabricado con leche pasteurizada de vaca Frisona, principalmente, aunque también se utiliza la leche de las vacas Ratina, Roxa o Carreñas. Tiene forma troncocónica, con color blanco si está recién hecho y amarillo si está más curado y enmohecido, en este caso blanco. Tiene un corte ciego y textura granulosa. El sabor es cremoso y tendente al ácido, con un aroma muy particular. Afuega´l Pitu

22. QUESOS DE ESPAÑA Peñamellera ASTURIAS Queso asturiano de poca curación, elaborado con leche pasteurizada de ganado (vaca, oveja y cabra) con un corte ciego y compacto y con color amarillento. El sabor es algo fuerte, un poco ácido, con toques de amargo, bajo en sal, cremoso y mantecoso. Tiene aroma amoniacal por su corteza madurada con actividad bacteriana. Este tipo de queso, se ha elaborado tradicionalmente en las casas y granjas del concello de Peñamellera Alta. Dependiendo de la época del año, se utilizaban diferentes proporciones y tipos de leche.

23. QUESOS DE ESPAÑA ASTURIAS Queso fabricado con leche cruda de vaca, formato cilíndrico. La corteza es natural, tiene un sabor muy especial, por su textura mantecosa, su sabor poco ácido y la presencia de sabores tostados. Existe un tipo de queso, que se fabrica con frutos secos (avellanas y nueces). VARIANTES Su comercialización se realiza de diferentes formas, tales como fresco, semicurado, con nueces, etc. A este producto debe añadirse la elaboración de otro derivado, como es la mantequilla, por métodos tradicionales. Taramundi

24. QUESOS DE ESPAÑA El sabor ahumado de este queso cántabro, cuando está presente en cantidades prudentes, resulta agradable. No presenta corteza bien definida y su color es marrón parduzco. El interior del queso es compacto, con pequeñas estrías horizontales, fruto del llenado por capas del molde. La leche puede ser de vaca, oveja o cabra. La pasta es corta y de color blanco nítido, que contrasta con el color amarronado de su corteza. Es redondo, con 15 centímetros de diámetro, 10 de alto y pesa de 400 a 900 gramos. Presenta dibujos exteriores en forma de cuadrados o rombos. CANTABRIA Ahumado de Áliva

25. Cobrases QUESOS DE ESPAÑA Este queso se produce en el monasterio cisterciense de Cóbreces, partiendo de la leche de vaca entera y pasteurizada. De corte ciego y algo elástico y de color pajizo. Se presenta en dos formatos: el cilíndrico, con la corteza grabada con cincho, y el de barra , similar a un queso de nata de Cantabria, de tamaño pequeño, alrededor de un kilo, y de corteza natural cepillada y limpia. El queso de Cóbreces nació gracias al mecenazgo de Antonio Bernaldo Quirós que, al morir en 1908, legó su casa solariega a la orden trapense con el deseo de fundar un cenobio en el que se albergara una escuela agraria. CANTABRIA

26. QUESOS DE ESPAÑA Queso con Denominación de Origen, fabricado en Galicia con leche fresca de vaca, también se le conoce como queixo do país, tiene corteza limpia, lisa, cerosa y con color amarillento. El corte es amarillento, cremoso y sin ojos. Las piezas son de 1 kg. aproximadamente y tiene forma cilíndrica. Hay 3 tipos de Arzúa-Ulloa, el Industrial, el de granja y el curado. Este es uno de los quesos tradicionales y clásicos de Galicia, a su vez de mayor producción y consumo. Existe aún una producción artesanal que se vende en ferias y mercados, directamente a los consumidores. VARIANTES La zona de fabricación es la parte este de la provincia de la Coruña y el área sur oeste de Lugo. Hay 3 tipos de Arzúa-Ulloa, el Industrial, el de granja y el curado GALICIA Arzúa Ulloa

27. QUESOS DE ESPAÑA GALICIA El sabor de este queso gallego es suave, con toques de picante, muy poco graso, con poca sal y con aromas a humo de abedul. Está hecho con leche fresca, entera y natural de vaca rubia gallega, pardo alpina y frisona. La corteza es lisa, con aspecto de cera, brillante y de color pardo. El color de su corte depende de su maduración, variando desde el blanco en los menos curados y amarillento en los más madurados. Tiene forma de pera rematada con un pezón en su vértice San Simón

28. QUESOS DE ESPAÑA GALICIA El queso de Tetilla está elaborado con leche pasteurizada de vaca, con un sabor suave y tierno, con forma de seno, de ahí su nombre, un queso muy característico. El peso aproximado de la pieza es de 1 kilo aproximadamente. Se elabora en la zona de Lugo. La pasta es blanda, y cremosa, y se marida con un vino tinto joven. Tetilla

29. QUESOS DE ESPAÑA PAIS VASCO El Queso Idiazábal se elabora con leche cruda, es decir, sin mezclas y sin pasteurizar, de, oveja de la raza Latxa que está unida a la historia del pastoreo del pueblo Vasco. Es un queso curado con una maduración mínima de dos meses y, habitualmente, no más de seis, de pasta prensada y no cocida. Hecho de cuajo de origen animal se presenta ahumado y sin ahumar y tiene un alto contenido en grasa, bastante acidez, es más o menos salado y, según los casos, posee un penetrante sabor a cuajo y humo haciéndolo exquisito al paladar. Idiazabal

30. QUESOS DE ESPAÑA NAVARRA El queso Roncal, fue el primer queso con denominación de Origen en España. Detrás de cada queso, se esconde el secreto de su elaboración artesanal, tarea y rito, que se transmite de padres a hijos desde tiempos inmemoriales. Este tipo de queso, se caracteriza por ser cilíndrico, bien acortezado, compacto, de corte frágil, cerrado en su corte, de color blanco marfil y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. Roncal

31. QUESOS DE ESPAÑA Su pasta es ligeramente compacta y el interior ciego y de pasta muy corta, prácticamente friable o laminar, de color amarillo pajizo. La corteza es natural y de color amarillento. El formato es tubular con el corte ovalado y el tamaño oscila entre 1,7 y 2 kilos. El sabor es desarrollado y típico del queso de oveja curado con un punto alto de acidez y de sal pero aceitoso en boca, persistente y definido. Marida muy bien con vinos tintos de la Ribera del Duero y también con blancos secos pero afrutados. Su zona de elaboración originaria es en La Tierra de Campos castellano leonesa, en diversas queserías de León, Zamora y Valladolid. Se elabora de invierno a finales de primavera CASTILLA Y LEON Pata de Mulo

32. QUESOS DE ESPAÑA CASTILLA Y LEON De sabor es intenso pero no fuerte, mantecoso y con presencia de aromas de bodega. Queso, muy influenciado por la zona donde se produce, Zamora, zona de una gran calidad de ovejas (razas churra y castellana), que se alimentan con una dieta muy variada y completa, a base de cereal, legumbre, viñedos así como praderas y pastos. Todo ello facilita la producción de un queso con corteza enmohecida, grisácea y con un corte cerrado o con ojos muy pequeños. Zamorano

33. QUESOS DE ESPAÑA El queso de Castilla es un queso madurado, de semicurado a curado (mínimo dos meses de curación), elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de oveja de las razas de la zona: churra y castellana. La corteza es grabada, de color pardo a marrón oscuro. El interior es cerrado, compacto, sin ojos o con algunas cavidades y de textura laminar. Su forma es similar al manchego, y su peso varía entre uno y tres kilos y medio. Desde principios de siglo XX y hasta los años cincuenta, la actividad quesera afectaba a familias enteras, cuyos miembros se desplazaban durante el invierno y la primavera ofreciendo sus servicios por los pueblos de Valladolid, Palencia, Burgos… CASTILLA Y LEON Castellano

34. QUESOS DE ESPAÑA El queso Ibérico es elaborado durante todo el año, utilizándose las tres razas de ganado principales (vaca, oveja, cabra) con leche pasteurizada. Es un queso semicurado con un periodo de maduración de uno a tres meses, pasta prensada, masa compacta pero no cerrada, con pequeñas oquedades por todo el corte y de coloración amarillo pajizo sobre un fondo marfil, debido a la mezcla de las tres leches. Se presenta en formato cilíndrico similar a un manchego y tamaños variables de uno, dos y tres kilos aproximadamente. El Ibérico es un queso elaborado en la península Ibérica con variantes como el Mesta y el hispánico, denominados así los tres por la Asociación de Fabricantes de Quesos y Mantequillas de España. Es elaborado en diversas queserías de la meseta central. CASTILLA Y LEON Ibérico

35. QUESOS DE ESPAÑA CASTILLA LA MANCHA El queso Manchego es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega y con una maduración mínima de 60 días. Puede ser Artesano o Industrial, según haya sido elaborado con leche sin pasteurizar o con leche sometida a proceso de pasteurización. Su peso puede variar entre los 2 a 3,5 Kgs. Su pasta es firme y compacta de color marfil con pocos ojos y desigualmente repartidos. VARIANTES Puede ser Artesano o Industrial, según haya sido elaborado con leche sin pasteurizar o con leche sometida a proceso de pasteurización. Manchego

36. QUESOS DE ESPAÑA El queso del mes de febrero es una sabrosa Torta de Cabra.Elaborada con leche pasteurizada de cabra. La corteza es fina y remelosa, de color beige, y contiene una pasta cremosa y untuosa, de color blanco marfil. El sabor es muy agradable, láctico, suave al principio y persistente al paladar. Gana en carácter el tiempo, volviéndose más intenso en sabor y la textura más cremosa y fundente.Se elabora todo el año, y cuando está en su punto, alrededor de los dos, tres meses, puede consumirse como una Torta del Casar o de La Serena. CASTILLA LA MANCHA Torta Montes Toledo

37. QUESOS DE ESPAÑA Una deformación primaveril saca de este producto lo mejor de sí mismo, lo más conocido y lo más sabroso. Este Denominación de Origen es blando, fino, de color marfileño céreo, pudiendo presentar ojos pequeños y brillantes. Los quesos de La Serena están recubiertos por una corteza semidura, de color entre amarillo y ocre, con caras lisas o con la impronta de la pleita o cincho de esparto. En primavera, y a veces en invierno, cuando el tiempo es frío o lluvioso, algunos de los ejemplares tienden a deformarse y achatarse, desarrollando algunas grietas en las caras, mientras el interior se reblandece hasta el punto de desparramarse casi licuado. Son las famosas tortas, que se valoran y aprecian más que el propio queso, aunque deben consumirse en un plazo muy corto. EXTREMADURA Torta de La Serena

38. QUESOS DE ESPAÑA La crema de este extremeño es nota ácida con un agradable punto picante en las piezas de más edad. De forma circular y corteza dura. Es probablemente el queso español más caro del mercado. Tiene la peculiaridad de ser una torta. Está elaborada con leche cruda de oveja procedente de ganaderías inscritas en la D. Origen. Las razas admitidas son la merina y la entrefina admitiéndose cruces con otras razas del país. Su masa semilíquida fuerza las paredes del queso ocasionándole sus inconfundibles grietas. Por ellas, emergerá un leve olor a fermentado. Color amarillo marfileño. Su cremosidad y untuosidad se palpa con la cuchara de madera. EXTREMADURA Torta del Casar

39. QUESOS DE ESPAÑA EXTREMADURA Extremeño artesano de leche cruda de cabra, sin agujeros, picante y extragraso. Este es un queso de pequeño formato de 12 a 18 cm. De diámetro y de 4 a 8 de altura. No llega al kilo de peso, color marrón, corteza algo rugosa y sin agujeros en el corte. La pasta está compactada a mano o ligeramente prensada. VARIANTES El sabor será distinto dependiendo del cuajo que haya sido utilizado. Si ha sido natural, el sabor será picante. Si el cuajo es industrial, el sabor será más ácido. También presenta características similares al queso portugués de Las Hurdes y de las quesadillas Acehuche

40. QUESOS DE ESPAÑA Extremeño artesano de leche cruda de cabra, interior cerrado, sin ojos, y de color blanco con bordes parduzcos. Tiene forma de pequeños cilindros regulares pero algo deformados. El tamaño es muy pequeño, sin sobrepasar el medio kilo. El sabor es fuerte y algo picante, intenso, mantecoso al paladar y con aroma pútrido intenso. Es un queso de consumo moderado y directo, debido a su sabor fuerte y recomendado al final de un surtido de queso. La corteza es aceitada y de color marrón grisácea. Resulta agradable acompañarlo de pan blanco de leña o un vino blanco generoso, tipo jerez o amontillado. Se elabora en la parte de Badajoz más cercana a Portugal y a Huelva, similar a lo quesos elaborados en la zona limítrofe de Portugal. EXTREMADURA Quesaíllas

41. QUESOS DE ESPAÑA EXTREMADURA El queso Ibores, es uno de los productos más emblemáticos de Extremadura ya que su olor y sabor, nos evoca un conjunto de sensaciones ligadas a una tierra de bellos paisajes con sierras y monte bajo, salpicado de jaras, brezo, tomillo y matorral. Está elaborado con leche cruda de cabra de raza Serrana, Veratas o Retintas, criadas de forma tradicional, es decir, basada en el pastoreo y en los recursos forrajeros de la comarca. Es un queso cilíndrico, con corteza semidura, con color amarillo céreo a ocre oscuro, presentándose tradicionalmente con pimentón o bién con aceite. La pasta es semidura y con ojo pequeño y uniformamente repartida. Ibores

42. QUESOS DE ESPAÑA ANDALUCIA El queso de Los Pedroches es un queso madurado, semicurado (entre dos y cuatro meses), de leche de oveja, principalmente merina, utilizando leche cruda. La corteza es cerrada, brillante y un poco aceitosa, de color amarillo pajizo. El interior es compacto con agujeritos repartidos indistintamente y de color blanco marfil. El formato es cilíndrico con bordes redondeados, la parte superior e inferior son lisas y los laterales grabados. El peso varía de uno a dos kilos. La zona de La Serena, los Pedroches y el valle de Alcudia es la cuna de estos quesos tan similares, austeros y tradicionales, se elaboran de invierno a primavera. Pedroches

43. QUESOS DE ESPAÑA ANDALUCIA Forma cilíndrica con caras planas. Corteza cubierta con plantas aromáticas del parque natural (tomillo, romero) Peso aproximado de 700-800 grs La pasta es de color blanco sin apenas ojos o muy pequeños. De consistencia semidura. Se elabora a partir de leche pasteurizada de cabra. La coagulación se realiza entre 30º y 32ºC y con una duración de una hora aproximadamente. El salado se realiza por inmersión en salmuera. Olor a hierbas y el interior a cabra, suave y equilibrado. Muy mantecoso al paladar. Sabor intenso, ligeramente dulce y aromático, toques a frutos secos. Sierra de Cazorla

44. QUESOS DE ESPAÑA Tiene forma de rosco, circular, y suele tener grabados en la corteza diversos motivos florales o geométricos. Se elabora de invierno a verano, principalmente en primavera. Elaborado con leche cruda de oveja, la corteza es lisa, cerosa, sin mohos y de color amarillo intenso. El interior es cerrado, sin ojos o con pequeños orificios del tamaño de la cabeza de un alfiler. De textura poco elástica, incluso friable para los curados y de color márfil a amarillo pálido. Se elabora básicamente en toda la comarca natural del Maestrazgo, que abarca el norte de Castellón y el sureste de Teruel también acercándose al suroeste de Tarragona. También se le denomina como queso de Aragón. C.VALENCIANA Tronchón

45. QUESOS DE ESPAÑA MURCIA Este tipo de queso, está fabricado con leche de cabra murciana, es graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, es de forma cilíndrica, la corteza es lisa, ligera, y está lavada doblemente con vino tinto. La masa es compacta, la textura cremosa y elástica, sabor agradáblemente ácido, poco salado, aroma suave. Murcia al vino

46. QUESOS DE ESPAÑA El Costa Negra está elaborado de leche cruda de vaca, con una curación mínima entre cinco y seis semanas, su formato es cilíndrico y un peso aproximado entre 600 gramos y un kilo. Su corteza exterior es negra y su pasta compacta y elástica. Su sabor es dulce, quizás un poco ácido al final y a su vez fundente a la boca. Se podría acompañar con un cava bien frío o bien un vino blanco. CATALUÑA Costa Negra

47. QUESOS DE ESPAÑA CATALUÑA Queso elaborado inicialmente con leche cruda de vaca, y en ocasiones con leche de oveja. Es de media a larga curación, cilíndrico, color amarillento. Sabor muy peculiar, un poco picante y de masa compacta o cerrada (de aquí su nombre Serra).Originalmente se elaboraba en la primavera y comienzos del verano, aunque hoy en día, los escasos ganaderos que se dedican al queso procuran elaborarlo a lo largo de todo el año, excepción hecha de finales de otoño y principios de invierno. Serrat

48. QUESOS DE ESPAÑA Este tipo de queso, está elaborado con cuajada o con quesos de oveja, vaca o cabra. Tiene sabor fuerte y picante, y se aprecian los sabores del licor, anís o aguardiente utilizado para su elaboración. Se presenta en tarrinas de barro o de otro tipo de materiales. El nombre proviene del catalán, ya que dicha palabra significa vasija pequeña de barro y con asas, y es en esta vasija donde se hace y fermenta este queso. CATALUÑA Tupi

49. QUESOS DE ESPAÑA Catalán con sabor desde lechoso y dulzón cuando son frescos, a los sabores francos acídulos, mantecosos y ligeros de los tiernos, con sabor más acusado de los puros de vaca. Elaborado con leche cruda de vaca. El fresco no tiene corteza y es blanco y lecheso, mientras que el tierno tiene una ligera corteza amarillenta. Se presenta principalmente en piezas pequeñas. De forma globosa. CATALUÑA Drap

50. QUESOS DE FRANCIA