LECHE Y DERIVADOS ALIMENTO FUNCIONAL

1. LECHE Y DERIVADOS ALIMENTO FUNCIONAL

4. La leche Modificación de sus componentes para proporcionar funciones más allá del suministro de nutrimentos para asegurar la sobrevivencia genética de los mamíferos Barreras antimicrobianas, inmunomoduladores, antioxidantes, acarreadores de minerales, etc. Alimento funcional

5. La leche Alimento muy versátil que puede transformarse en un gran número de alimentos Concentración y modificación de sus componentes

6. Derivados Lácteos • Gran diversidad de productos de consumo • Universal • Diversidad basada en gran medida en • procesos fermentativos • Aporte importante para la salud: nutrición • y alimentos funcionales

7. Leche y productos lácteos como alimentosfuncionales La leche, sus derivados y componentes vistos desde la óptica de alimentos funcionales en años recientes ⇒interés científico, industrial y del consumidor

8. Componentes funcionales de funcionales de la leche

9. Componentes funcionales • Generados como • consecuencia de los • Procesos • Térmicos • Lactulosa • Reacciones de • Maillard • Enzimáticos • Galactooligosacáridos • Glicomacropéptido • Fermentativos • Probióticos • Originales • Lípidos • Proteínas • Carbohidratos • Minerales • Algunos se concentran en productos lácteos como consecuencia del proceso de elaboración

10. LÍPIDOS • Ácido butírico y ácidos grasos de cadena corta y mediana • Ácidos linoleicos conjugados (CLA) y ácido vaccénico • Ácidos linolénicos conjugados (CLnA CLnA) • Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n 3 y n-6 • Fosfolípidos • Carotenos • vitaminas liposolubles vitaminas liposolubles

11. Acido butírico y ácidos de cadena corta y mediana • Prevención de infecciones intestinales • Disminución de incidencia de asma y otras alergias • Acido butírico • Anticancerígeno en colon, prostata y • glándula mamaria • Inhibe proliferación de células cancerosas Efecto sinérgico con resveratrol (polifenol del vino tinto) reduciendo la proliferación de células cancerosas

12. Ácidos linoleicos conjugados (CLA) • 28 isómeros posibles • Principal isómero: ácido ruménico • (C18 Δc9, t11) 75-90% de CLA • Igual actividad biológica C18 Δt10, c12 • 0.1-1.5% de CLA • Acido vaccénico C18 Δt11 • Productos lácteos: principal fuente • Grasa butírica: 0.5 a 12 mg/g

13. Ácidos linoleicos conjugados Prevención de patologías Prevención de cáncer mamario, próstata, colon y pulmón • Efectoantioxidante • Incrementarespuestainmune • Inhibemetástasis

14. Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n 3 y n-6 • Reducción de colesterol: prevención de • enfermedadescardiovasculres • Bajo contenido en comparación con • aceitesvegetales • Relación n-3/n-6 ≈ 1: ideal para mejorar • el perfil de PUFA n-3 de cadena larga

15. Los fosfolípidos • Lecitina • Disminuye los niveles de colesterol • Protege contra cirrosis alcohólica • Disminuye incidencia de cáncer hepático por aflatoxina B1 • Protege de daños a la mucosa gastrointestinal • Propiedades antibacetrianas y antivirales • Colina • Facilita el metabolismo de homocisteína (riesgo de • enfermedades cardiovasculares) • Esfingolípidos (esfingomielina) • Fuerte supresor de cáncer de colon • Reducción de LDL-colesterol y absorción de colesterol

16. Fosfolípidos Ingesta diaria recomendada: 550 mg hombres 425 mg mujeres Alta proporción en suero de Mantequilla 1 vaso de leche 90 mg 1 vaso de suero de mantequilla 325 mg

17. Carotenos y vitaminas liposolubles • Antioxidantes • β-caroteno • Disminución de incidencia de canceres de • esófago, pulmón, estómago, colorectal, mama • y cervical • Vitamina D: • Disminución de incidencia de cáncer • colorectal, mama, próstata, etc. • Absorción de calcio • Desarrollo del sistema inmune

18. Proteínas • Caseínas (αS1, αS2 , β, κ) • Proteínas del suero (β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, inmunoglobulinas, lactoferrina) • Enzimas nativas enzimas nativas • Péptidos bioactivos péptidos bioactivos • Glicomacropéptido

19. FACTORES DE CRECIMIENTO EN LA LECHE • Proteínas del suero • Efecto en la absorción de calcio • Suministro de minoácidos,particularmente • de cadena ramificada • Estimulación directa del crecimiento celular

20. Antioxidantes • Principalmente • β-lactoglobulina y otras proteínas con a.a. azufrados como α-lactoalbúmina, o cargados positivamente como la lactoferrina. • Los a.a. azufrados tienen poder • antioxidante; modulan la síntesis del • glutatión y con esto además mejoran • la respuesta inmune del consumidor.

21. Defensas Antimicrobiana Lactoferrina • Liga moléculas de Fe3+ • Evita que el hierro sea usado por las bacterias invasoras (bacteriostático) • Por su carga aumenta la permeabilidad • de la membrana de la bacterias (bactericida) • Evita la implantación de patógenos (bacterianos y virales) en la mucosa intestinal • Evita la destrucción de linfocitos • Estimula la liberación de citoquinasas como respuesta a infecciones bacterianas, disminuyendo la reacción contra las endotoxinas

22. CARBOHIDRATOS • Lactosa • Oligosacáridos nitrogenados (lacto-N-tetraosa, lacto-N-fucopentosas, sialil-lactosas) • Lactulosa lactulosa • Galactooligosacáridos galactooligosacáridos

23. Leches fermentadas

24. Leches fermentadas • Vehículostradicionales de probióticos • Bacteriaslácticas • El beneficio se obtiene cuando sobreviven al paso por el tracto digestivo y se implantan en el intestino delgado y el colon • Lactobacillus rhamnosus • Lactobacillus casei • Lactobaccillus acidophilus (johnsonii)

25. Yogurt • Se ha considerado que las bacterias del yogurt no sobreviven el paso por el tracto gastrointestinal y por lo tanto no se implantan • Efecto terapéutico contra • Helicobacter pylori • Inhibe el crecimiento de tumores en animales • Incremento de la respuesta inmune • Reducción de colesterol sanguíneo

26. La Leche como alimento funcional • Casi todos los componentes de la • leche tienen funciones fisiológicas más allá de la nutricional • Las propiedades funcionales de los componentes han sido inferidas a partir de estudios individuales de los componentes • Estudios in vitro, en animales,epidemiológicos y pruebas clínicas: insuficientes y a veces contradictorios