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Fatores que Afetam o Desenvolvimento Microbiano em Alimentos

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Fatores que Afetam o Desenvolvimento Microbiano em Alimentos - PowerPoint PPT Presentation


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Fatores que Afetam o Desenvolvimento Microbiano em Alimentos. Quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano ?. Fatores Intrínsecos São aqueles fatores que fazem parte do alimento Conteúdo de nutrientes (alimento) Acidez (pH ou Acidez Total) Atividade da água (a w ).

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Presentation Transcript
quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano
Quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano ?
  • Fatores Intrínsecos
    • São aqueles fatores que fazem parte do alimento
      • Conteúdo de nutrientes (alimento)
      • Acidez (pH ou Acidez Total)
      • Atividade da água (aw)
quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano1
Quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano ?
  • Fatores Extrínsecos
    • São aqueles fatores externos ao alimento (fatores ambientais)
      • Temperatura
      • Oxigênio
      • Umidade relativa do ar
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Nutrientes-Alimento

  • Os produtos alimentícios (por exemplo, carne, leite, frutas, vegetaiss, etc.) contém uma alta quantidade de nutrientes como proteínas, carboidratos, gorduras, fósforo, minerais e água.
  • Os produtos alimentícios são uma excelente fonte de nutrientes que permiten o crescimento microbiano
acidez ou ph
Acidez ou pH

1 4 7 10 14

acidez ou ph1
Acidez ou pH
  • A maioria dos alimentos tem um pH em torno de 5-7
  • Em geral, as bactérias não crescem em pH abaixo de 4,6

Faixas de pH para o crescimento microbiano nos alimentos:

Bacterias 5 - 6

Leveduras 4 - 4.5

Fungos < 4

atividade da gua a w
Atividade da água (aw)

Medida da água disponível “livre” para o crescimento microbiano

0.5 0.75 1.0

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Atividade da Água

  • aw = atividade da água
  • Água disponível “livre” para o crescimento microbiano
  • aw é afetada pela presença de solutos (sais e açúcares se ligam à água e consequentemente a convertem em água não disponível para o crescimento microbiano)
  • Diminuindo a aw= aumento da duração da fase lag e a diminuição do crescimento microbiano
atividade da gua a w1
Atividade da Água (aw)
  • Medidas: 0= sem agua a 1.0=muita água)

aw mínima para o crescimento microbiano:

Bactérias 0.90

Leveduras 0.87

Fungos 0.70

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Tabela 1: Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioração.

slide15

170-

160-

150-

140-

130-

120-

110-

100-

90-

80-

70-

60-

50-

40-

30-

20-

Temperatura

-60

-50

-40

-30

-20

-10

-0

Termófilos

113-140F

43-54C

Mesófilos

68-113F

15-35C

ZONA DE PERIGO

41-140F (5-60C)

Psicrófilos

32-68F

0-7C

Graus Fahrenheit (oF)

Graus Celsius (oC)

toler ncia ao oxig nio
Tolerância ao Oxigênio

Aeróbio

Anaeróbio

Anaeróbio

Facultativo