1 / 19

PENDAHULUAN

HASIL PENELITIAN DOSEN MUDA TEKNOLOGI PENGAWETAN TELUR AYAM RAS DALAM LARUTAN GELATIN DARI LIMBAH KULIT SAPI Oleh : Sri Melia, S.TP., MP Indri Juliyarsi, SP., MP Africon Pembimbing : Ir. Elsa Martinelly, MP TEKNOLOGI HASIL TERNAK/FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS ANDALAS 2010. PENDAHULUAN.

onslow
Download Presentation

PENDAHULUAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. HASIL PENELITIANDOSEN MUDATEKNOLOGI PENGAWETAN TELUR AYAM RAS DALAM LARUTAN GELATIN DARI LIMBAH KULIT SAPI Oleh :Sri Melia, S.TP., MPIndri Juliyarsi, SP., MP AfriconPembimbing :Ir. Elsa Martinelly, MPTEKNOLOGI HASIL TERNAK/FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS ANDALAS2010

  2. PENDAHULUAN Telur segar : - Produk hasil ternak, kandungan protein tinggi. - Disompan > 15 hari mulai rusak Pengawetan GELATIN Gelatin adalah hasil hidrolisis protein kolagen, yang diekstraksi dalam air panas yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau basa (GMIA, 2006) Fungsi Gelatin : - Pengental (Gelling Agent) - Pelindung (Film former) - Penstabil (Stabilizer) Bahan Baku Gelatin : Kulit Kaki Sapi Limbah non ekonomis Coating telur ayam ras Pengawetan

  3. TUJUAN PENELITIAN • Untuk mengetahui sifat fisik telur yang terbaik yang di rendam dalam larutan gelatin yaitu kadar air, kadar protein, pH, Haugh Unit dan Total Koloni setelah disimpan dalam beberapa interval waktu yang berbeda. • Untuk melihat interaksi antara lama perendamanan telur dalam larutan gelatin dan lama penyimpanan terhadap sifat fisik dan total koloni.

  4. METODE PENELITIAN Lokasi Penelitian • Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Metode Penelitian • Materi yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras strain Lokhman yang masih segar (berumur satu hari), yang diperoleh dari UPT Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang, dengan berat 55 – 60 gram. • Metoda yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah metoda eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan 2 kelompok sebagai ulangan.

  5. Perlakuan Penelitian : Faktor A adalah lama perendaman dalam gelatin yang terdiri dari 3 taraf ; A1 yaitu lama perendaman 30 menit A2 yaitu lama perendaman 60 menit A3 yaitu lama perendaman 90 menit Faktor B adalah lama penyimpanan pada suhu ruang yang terdiri dari 3 taraf : B1 yaitu penyimpanan selama 10 hari B2 yaitu penyimpanan selama 20 hari B3 yaitu penyimpanan selama 30 hari Variabel yang akan diukur adalah : a). Kadar Protein b). Kadar Air c). Nilai Haug Unit d). Daya Busa e). Total Koloni Bakteri

  6. Proses pembuatan gelatin : Kulit kaki sapi sebanyak 5 kilogram Perendaman dengan air kapur selama 1 minggu Pencucian kulit kaki sapi dengan air sampai pH mendekati 7 Perendaman dengan HCl 1% selama 12 jam Pencucian dengan air kembali sampai mendekati pH 7 Ekstraksi bertahap Tahap I : 55-65 °C selama 4 jam Tahap II : 65-75 °C selama 4 jam Tahap III : 75-80 °C selama 4 jam Filtrasi Pemekatan hasil filtrasi pada T = 60 °C selama 5 jam Gelatin

  7. b). Proses perendaman Telur Telur yang telah dibersihkan Perendaman telur dalam gelatin selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit Penyimpanan telur sesuai perlakuan selama (10, 20, 30 hari) Analisa variabel yang diukur

  8. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN • Kadar Protein • Tabel 1. Rataan Kadar Protein (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan • Kadar protein kontrol (Tanpa perendaman) = 8.12%, disimpan 30 hari • Perendaman telur ayam yang lebih lama dalam larutan gelatin • akan menghambat penurunan kadar protein

  9. Kadar Air • Tabel 2. Rataan Kadar Air (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan • Semakin lama perendaman, kadar air semakin menurun • Semakin lama penyimpanan, kadar air semakin meningkat • Metabolisme mikroba Produk sampingan air

  10. Tabel 3. Rataan Haugh Unit (HU) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan Nilai Haugh Unit Telur ayam yang direndam lebih lama (90 menit), penurunan nilai HU dapat diperlambat pada waktu penyimpanan yang lebih lama (A3B3), 78.21 bila dibanding dengan A1B3 dengan nilai HU 70,35

  11. Daya Busa Tabel 4. Rataan Daya busa (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan • Faktor yang mempengaruhi daya busa : kadar lysozime, semakin tinggi, daya busa rendah atau sebaliknya. • Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai daya busa telur ayam yang direndam dalam larutan gelatin.

  12. Total Koloni BakteriTabel 5. Rataan Total Koloni Bakteri (x 106 CFU/gram) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan

  13. KESIMPULAN • Interaksi antara lama perendaman dan lama penyimpanan mempengaruhi kadar protein, niali HU dan total koloni bakteri. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar air dan daya busa telur ayam ras • Lama perendaman yang memberikan pengaruh yang baik sebagai pengawet adalah perendaman 90 menit, 20 hari (A3B2)

  14. Daftar Pustaka Terlampir

  15. Gambar 1. Kulit Kaki Sapi

  16. Gambar 2. Perbandingan kontrol dengan telur ayam yang direndam dengan larutan gelatin Kontrol tanpa perlakuan perendaman 30 menit, 30 hari Telur segar 90 menit, 20 hari

  17. RENCANA PENELITIAN 2010HIBAH BERSAING • Standarisasi beberapa bahan baku gelatin dari : - Kulit Sapi - Kulit Kerbau - Kulit Kambing

  18. Mengkaji beberapa sifat fisik dan kimia: • Kadar air • Kadar protein • Kadar Lemak • Kadar abu • Viskositas • pH • Kekuatan gel • Analisa ekonomi

More Related