slide1 l.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
DERIVATI DEL LATTE PowerPoint Presentation
Download Presentation
DERIVATI DEL LATTE

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 13

DERIVATI DEL LATTE - PowerPoint PPT Presentation


  • 231 Views
  • Uploaded on

DERIVATI DEL LATTE. IL LATTE. i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte. latte crudo. la dizione intero non significa che il latte non sia stato in parte sgrassato. separazione. cagliatura. latte scremato semi-scremato intero. cagliata. siero. grasso.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'DERIVATI DEL LATTE' - nitesh


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide2

IL LATTE

i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte

latte crudo

la dizione intero non significa che il

latte non sia stato in parte sgrassato

separazione

cagliatura

latte

scremato

semi-scremato

intero

cagliata

siero

grasso

trattamento

termico

pastorizzazione

sterilizzazione

trattamento

termico

pastorizzazione

sterilizzazione

cottura

latte risanato

sgrondamento

fermentazione

fermentazione

fermentazione

panna

burro

latte

yogurth

formaggi

ricotta

scotta

slide3

IL LATTE

la caseificazione - 1

La caseificazione è il processo tramite il quale è possibile ottenere dal latte i formaggi; inizia

con la precipitazione da parte del caglio delle albumine presenti in soluzione nel latte stesso

latte pastorizzato

latte crudo

innesto di lattobacilli

caglio

riscaldamento a 35°C

riscaldamento a 35°C

il caglio naturale è un complesso

di enzimi che consente l’inizio

della digestione del latte, la quale

consiste nella precipitazione e

quindi nella insolubilizzazione

delle albumine. Il caglio è

presente nella prima parte

dell’intestino degli animali che

allattano, uomo incluso.

Esistono anche cagli vegetali

(lattice di fico) e microbici

(Bacillus subtilis)

precipitazione

delle albumine

precipitazione

delle albumine

temperatura simile a

quella dell’animale,

quindi non battericida,

ottimale per l’azione

enzimatica del caglio

cagliata

cagliata

rottura della cagliata

cagliata

raccolta della

cagliata

sineresi del siero

siero

Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

slide4

IL LATTE

formazione e rottura della cagliata

A sx si osserva come, a livello artigianale, si è completata la formazione della cagliata ad opera del

caglio;

la cagliata è un materiale piuttosto consistente che va “rotto” in pezzi più o meno grandi in

funzione del tipo di formaggio per permettere l’ allontanamento (sineresi) del siero il

quale, contenendo lattosio, può determinare fermentazioni anomale sostenute da coliformi.

Il casaro (foto a dx) sta adoperando, come da tradizione, uno spino (ramo) di pero.

A livello industriale si adoperano allo stesso fine fruste o griglie taglienti in acciaio inox

slide5

IL LATTE

messa in fascella e sineresi

A sx si osserva come, il casaro prema sulla cagliata per facilitare l’allontanamento del siero

ancora presente; a dx vi sono fascelle piene di cagliata, forate sia sul fondo che lateralmente

(una volta le fascelle erano costruite in vimini o canne, ora sono in rete di politene); esse

vengono lasciate a gocciolare per qualche tempo, eventualmente anche sotto pressione,

affinché venga allontanata sineresi (sgrondamento o gocciolamento) la maggior parte del

siero.

Questa è una pratica indispensabile, attuata con sistemi diversi, poiché il siero contiene ancora

molti coliformi che rapidamente potrebbero fermentare il lattosio presente, anticipando la

fermentazione lattica da parte dei lattobacilli, e causare rigonfiamenti in seguito alla

produzione di gas

slide6

IL LATTE

la caseificazione - 2

cagliata

sgrondata

sgrondamento

fascera

cottura

cagliata

maiorchino

premitura

canestrato

siero

altri

trattamenti

salatura per immersione

mozzarella

maturazione

breve

(16-20 h)

salatura in superficie

gorgonzola

inclusione di pepe

pepato

riscaldamento

in acqua a

70/80°C

innesto con

spore fungine

addizione di erbe,

aglio, paprika, etc

filatura

stagionatura

molto lunga

stagionatura

breve

stagionatura

breve

stagionatura

lunga

estrusione/

mozzatura

formaggi freschi

formaggi

stagionati

formaggi

alle erbe

formaggi

freschi

formaggi

erborinati

aglio

peperoncino

erba cipollina

tuma

scamorza

primo sale

parmiggiano

grana

pecorino

gorgonzola

roquefort

mozzarella

scamorza

Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

slide7

GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE DEI FORMAGGI

MICETE (muffa):

Penicillium roqueforti

Utilizzato nella preparazione dei formaggi erborinati

pH di sviluppo 5 – 7

Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C;

gorgonzola maturo

m.o.: ife con spore anemofile

Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

slide8

GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE

DEI PRODOTTTI LATTIERO - CASEARI

BATTERI:

Lattobacilli

Utilizzati nella preparazione di formaggi ed yogurth

pH di sviluppo 3 - 5

Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C;

m.e. - Lactobacillus bulgaricus

m.e. - Lactobacillus casei

Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

slide9

IL LATTE

crema e suoi derivati fermentati

LATTE

centrifugazione

lattobacilli

specifici

crema pastorizzata

pastorizzazione

CREMA

(PANNA)

grasso di affioramento

coagulazione acida

acidificazione

spontanea

zangola

MASCARPONE

separazione

acqua

burro grezzo

sterilizzazione

alimentazione

del bestiame

lavaggio

LATTE

SCREMATO

PANNA DA CUCINA

LATTICELLO

BURRO

Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

slide10

I LATTI FERMENTATI

I popoli mediterranei hanno sviluppato la produzione di latti fermentati differenti in funzione delle

rispettive colture, a loro volta fortemente condizionate dalle temperature medie ambientali, allo

scopo di dilazionarne nel tempo il consumo senza ricorrere a processi complessi di stabilizzazione

lattobacilli e lieviti

Saccharomyces kefir

Torula kefir

Lactobacillus caucasicus

Lactobacillus casei

Lactobacillus brevis

Lactobacillus acidophilus

Acetobacter spp

Lactobacillus delbrueckii,

sub. bulgaricus e

Streptococcus thermophylus

(≥ 10 milioni di germi per grammo

in uno yogurth moderno)

lattobacilli lieviti e batteri acetici

lattobacilli

LATTE

oggi: intero,

semi-scremato

o scremato

fermentaz.lattica, alcoolica ed acetica

fermentaz.lattica edalcoolica

Lactococcus lactis

Lactococcus diacetilactis

Lactococus cremoris

Leuconostoc cremoris

Saccharomyces cerevisiae

composizione %

media del kefir

etanolo: 0,2 – 2,5

ac. lattico: 0,6 – 1,0

ac. acetico: 0,2 – 0,4

lattosio res.:2,0 - 3,5

CO2 (il kefir è più o

meno frizzante)

fermentaz.lattica

sgrondamento

yogurth

bianco

additivi pastorizzati

addensanti e stabilizzanti

pectina

amido

frutta

cereali

semi (nocciole)

caffè

etc.

leben

yogurth

greco

kefir

yogurth

additivato

Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

slide11

IL LATTE

utilizzazione del siero

fermentazione col lievito

Kluyveromyces fragilis

calore

temperatura che permette anche

una pastorizzazione adeguata

composizione media del

siero di latte dolce

sostanza secca 6-7 %

lipidi 0,8-1,0 %

proteine (Nx6,25) 0,8-1,0 %

lattosio 4,5-5,0 %

ac. lattico tracce

ceneri 0,5-0,7 %

SIERO

substrato

di coltura

substrato

sterile

sterilizzazione

calore

riscaldamento

72 - 95°C

precipitazione

delle globuline

addizione di

sali di N e P

distribuzione

in fascera

scotta

sgrondamento

biomassa

proteica

ricotta

salata

sale

ricotta

fresca

da mensa

ricotta

al forno

calore

alimento

per vitelli

da grattugia

calore

smaltimento

Cdl in scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

slide12

RISCHI NELLE FILIERE LATTIERO-CASEARIE

Filiere della caseificazione

: formaggi a fermentazione breve

Filiere del burro/panna

: il mascarpone può provenire da latte non sterile

Filiere dello yogurth

: solo lo yogurth è un prodotto di fermentazione

(non i prodotti base di yogurth)

Filiere della ricotta

: La ricotta non è un prodotto di fermentazione

Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

slide13

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

un germe che può inquinare i prodotti lattiero-caseari

Un tipico inquinamento da S. aureus si può avere nei formaggi o negli insaccati di fattura casalinga,

o comunque quando le condizioni igieniche non siano rispettate. L’origine del contagio è la pelle

dell’uomo o dell’animale sulle quali St. aureus è normalmente presente.

Le le condizioni più favorevoli al suo sviluppo si possono determinare quando si eccede nella

quantità di sale addizionato all’alimento da sottoporre a fermentazione.

Infatti per quanto i lattobacilli che intervengono nella corretta fermentazione lattica siano piuttosto

alofili, lo sono meno rispetto allo S. aureus. Pertanto in caso di presenza di ceppi patogeni, ossia

tossinogeni di questo germe nell’alimento, un eccesso di sale non fa che selezionarlo

positivamente a discapito dei lattobacilli.

Sono sufficienti ca 3,5 mg di tossina per determinare nell’uomo la tipica sintomatologia gastro-

enterica rappresentata da vomito, crampi e diarrea, in media entro 6 ore dall’ingestione del cibo

contaminato.

La tossina, distinguibile dal punto di vista antigenico con le lettera da A ad E, è cronostabile e

termostabile per cui può ritrovarsi nell’alimento anche dopo che il germe produttore è andato

incontro a morte, caso comune nei formaggi a lunga stagionatura provenienti da filiere produttive

a rischio.