CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA

1. CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA CFGM PANADERIA, REPOSTERIA I CONFITERIA

2. Cereals • Farina • Llet • Xocolata Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions

3. ELS CEREALS I LES FARINES • PROPIETATS I COMPOSICIÓ: • Midó i gluten • PARÀMETRES DE QUALITAT: • Cereals, farines i pans. • Algunsexemples: pes hectolitre, humitat, impureses del blati micotoxines. • Exercicipràctic 1 • MILLORANTS EN PANIFICACIÓ: • Enzims-alfa amilasa • Efecte de lípids, oxidants, antiaglutinants.. • EQUIPS PER AL CONTROL DE LA QUALITAT DE FARINES • Amilògraf • Farinògraf • Alveògraf • EXERCICI PRÀCTIC 2 Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions

4. PROPIETATS I COMPOSICIÓ • EL MIDÓ: • Forma el 60-70% del gra del cereal • Carbohidrat I excel·lent font d’energia, compost principalment per glucosa – “aliment” pels llevats que fermenten les masses panàries • Important per les seves propietats de retenció d’aigua i d’augment de viscositat a mesura que augmentem la temperatura: gelificació del puding, espesament de salses, fraguat de postres, texturitzant de pastissos.. Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

5. Proteïnescereals: • Només la farina de blat de moro té l’habilitat de formar una masa forta, capaç de retindre gas i donar un producteesponjós un copcuit—aixòésdegut a les proteïnes del gluten (gliadina-responsable coherencia massa i glutenina-resistència a l’extensió • Vídeo: http://youtu.be/5H2qzA50jZQhow to madeyour gluten Propietats i composició Solubles en solució salina Albúmina Globulina Paràmetres de qualitat Insolubles en solució salina Gliadina Glutenina GLUTEN Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

6. GLUTEN: • Sinònim de “valor panadero” • Tot i que no per tenir una farina amb molt de gluten serà millor la qualitat en forneria Exemple: • Farina amb 25% gluten humit (valor baix), pot donar un pa acceptable si té un gran poder gasificant (contingut de gliadina) • Farina amb 45% gluten humit (valor alt) però pobre en gliadina pot donar un pa d’estructura pobre, tot i que pugui tenir un gran sabor. Per tant: • El poder gasificant i estructura panària es relatiu a la quantitat i qualitat dels components del gluten!!tot seguit d’un correcte amasat, fermentació i cocció, per descomptat Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

7. Gluten= glutenina + gliadina ELS CEREALS I LES FARINES

8. PARÀMETRES DE QUALITAT Presència cossos extranys: pedres, insectes, metalls, fusta, altres llavors tòxiques, micotoxines.. Conteig grans defectuosos (trecats, diferents color, podrits.. Pes hectolitre, humitat Metalls pesants Residus plaguicides CEREALS Propietats i composició Exemple: veure NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO Codex Standard 199-1995 www.codexalimentarius.org/input/download/standards/62/CXS_199s.pdf Paràmetres de qualitat Humitat Cendres Acidesa Granulometria, presència de cossos extranys Contingut nutricional (proteïnes, fibra, vitamines, ferro..) Agents blanquejants/additius amb límits legals Quaitat panificable: capacitat d’absorció d’aigua, activitat alfa-amilàsica-falling number, qualitat/quantitat gluten.. FARINES Millorants en panificació Equips Exemple: veure NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO CODEX STAN 152-1985 www.codexalimentarius.org/input/download/standards/50/CXS_152s.pdf Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

9. PARÀMETRES DE QUALITAT Humitat Acidesa Cendres Contingut nutricional: poteïnes, fibra, ferro, vitamines.. Additius amb limits legals (blanquejants, millorants estabilitzadors..) Homogeneïtat molla Organplèptic: olor, gust, palatabilitat , color escorça.. Propietats i composició PA I PANS ESPECIALS Paràmetres de qualitat Exemple: veure REAL DECRETO 285/1999, de 22 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales. http://www.boe.es/boe/dias/1999/02/23/pdfs/A07464-07467.pdf Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

10. EXEMPLES DE PARÀMETRES DE QUALITAT Humitat • Influeix molt directament en el rendiment del blat a l’hora de molturar-lo i per tant en l’economia de la farinera • Si tenim un blat tou amb excès d’humitat ens donarà problemes a la molturació (homogeneïtat farina i partícules fines) i a l’hora d’extreure el salvado. • La majoria d’aparells de mesura d’humitat incorporen un termòmetre i diferents cal·libracions segons el tipus de llavor a mesurar • Pes hectolitre: mesura de la densitat/ rendiment del blat. Es requereix una balança específica. Ex. Blat de mala qualitat 68 Kg hl i de fins 86 Kg hl els de més qualitat • http://www.concereal.es/wile_241 Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

11. Determinació impureses en cereals: Propietats i composició • S’utilitzen tamissos amb diferents llums de malla + agitador /vibrador • S’obtenen diferents fraccions que ens donen idea del tipus de gra en recepció: • Grabo • Impureseslleugeres • Impuresesgruixudes • Granspetits i trencats (+ susceptibles a contaminacions, excèsd’humitat, plagues, olorsextranys) Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

12. Micotoxines: • Què són? - Sóntoxinesfúngiquesles substànciesproduïdes ver diversos centenarsd’espècies de fongs que poden creixer en determinatsaliments i a determinadescondicions. - Ésconegut el seuefecte perjudicial per a la saluti per aquestmotiu es recomana evitar elsalimentsambpresència de fongs. - Les mésimportantssón les toxinesproduïdes per fongsdelsgèneresAspergillus, Fusarium iPenicillium. - En general la producció de micotoxinesésmàxima a temperatures entre 24-28ºC. ARTICLE: EFECTOS TÓXICOS DE LAS MICOTOXINAS EN EL SER HUMANO • http://whqlibdoc.who.int/boletin/2000/RA_2000_2_80-92_spa.pdf LEGISLACIÓD’INTERÉS: • Reglamento (UE) 594/2012 de la Comisión de 5 de julio de 2012  por el que se modifica el Reglamento (CE) n o 1881/2006 de la Comisión, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, en lo concerniente a los contenidos máximos de los contaminantes ocratoxina A, PCBs no similares a las dioxinas y melamina en los productos alimenticios • Reglamento (UE) 165/2010 de la Comisión de 26 de febrero de 2010 que modifica, en lo que respecta a las aflatoxinas,  el Reglamento (CE) 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios • Reglamento (UE) 105/2010 de la Comisión de 5 de febrero de 2010 que modifica el Reglamento (CE) 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios por lo que se refiere a la ocratoxina A • Reglamento (UE)1126/2007, de 28 de Septiembre de 2007, de la Comisión, que modifica el Reglamento (CE) no 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios por lo que se refiere a las toxinas de Fusarium en el maíz y los productos del maíz • Reglamento 401/2006, de 23 de Febrero de 2006, de la Comisión por el que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios • Reglamento (UE) 178/2010 de la Comisión de 2 de marzo de 2010 por el que se modifica el Reglamento 401/2006 en lo que respecta a los cacahuetes y otras semillas oleaginosas, a los frutos de cáscara arbóreos, a los huesos de albaricoque, al regaliz y al aceite vegetal Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

13. Donada la següentdescripciód’unafarina de blat, determinar si cumpleix o no la legislacióreferent: • Legislació: Norma del Codex para la harina de trigo Codex stan 152/1985 • Informacióetiquetatge: “Harina” • Humitat: 14,5g aigua/ 100 g farina de blat • Proteïna: 9% de productesec • Granulometria: el 100% de la farinapassa per un tamís de llum de malla de 210 micres • Durant el control de qualitat-inspecció visual ensaparèixen 3 insectesmorts en 100g de farina • En el butlletíd’anàlisidiu que la farina ha siguttractadaambelssegüentsadditius: • Amilasa fúngica= 1% • Agente tratamiento harina (lecitina)= 2 g/ Kg • Peróxido benzoílico= 90 mg/ Kg Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Exercici pràctic 1 Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

14. Millorants en panificació Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

15. ENZIMS • Sónmolècules que afavoreixen les reaccionsquímiques • Elscerealscontenen una serie d’enzimsnaturals: amilases, proteases, hemicelulases i lipases • Aporten méshumitat a la molla • Milloren les característiquesorganolèptiques • Millorenl’aspecte final (color de l’escorça) • Tantelsenzimsnaturalscomelsaddicionats al molí o a l’obradoractúen en les diferentspartsdelsprocès de panificació • La sevapresència o absència afecten al producte final (volum, aspecte i conservació) • La sevaconcentració natural depèn en gran mesura de les condicionsclimatològiquesdurant les últimes fases del seucultiu: • Si el gra un copmadurat, romanexposat a un ambienthumit, aquest germina—mésenzimes • Si per contra, la maduració i recolecció del blat es dóna en un clima moltsec—contingutd’enzimespodria ser insuficient Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

16. ENZIMS • Amilases:n’hi han de diferents orígens o tipus: • Alfa amilasa de malta de cibada: augmenta la fermentació doncs genera sucres fermentables pel llevat (maltosa a partir de midó) • Alfa amilasa fúngica: millor que la de malta doncs és més fàcil de regular (a 60ºC es talla la seva activitat mentre que la de malta s’allarga fins uns 75ºC). Si n’hi ha poca es pot donar el fenòmen Key-holing • Amilasa bacteriana: pa fresc durant més temps (molla més humida) una sobre dosificación de amilasa bacteriana producía una miga excesivamente húmeda, lo que ya no era deseable. Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

17. ENZIMS • Exemple: a-amilasa causa reducció en la resistència de la massa en trencar el midó de la farina (reducció en l'estabilitat i temps de desenvolupament de massa (Figura 1). • L'efecte de l'amilasa és major a 50 ° C (temperatura òptima de l'enzim). Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

18. ENZIMS • Exemple. Hemicelulasa • Enzims que milloren la tolerància de la massa, el volum del pa, i textura de la molla. Però si addicionem de més, el pa pot quedar 'enganxós'. Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

19. EFECTE D’ALTRES MILLORANTS PANARIS • Antiaglutinante: el pa roman més temps tou i conserva la seva palatabilitat. També incrementen el volum del pa (10% aprox) • Paper dels lípids: milloren el volum. Mescla de farines blat-arròs al 50% produeixen un volum igual a la mostra de control amb farina de blat si es suplementa amb un 2% de lípids en forma de dispersió. • Sucre: hidrat de carboni fermentable pel llevat. Afavoreix fermentació i producció de gas-volum • Oxidants: àcid ascòrbic, bromat potàsic, peròxic càlcic..en ppm milloren la forca de la massa –millor volum i textura • Surfactantes: fortificants de la massa per resistir els escessos mecànics de les linies de producción (aprox 0’5% del pes de la farina) • Propianat càlcic: atura el creixement de fongs. Allarga vida útil en productes amb elevada humitat (pa de motlle..) • Efecte de les pentosanas (gomes) l’adició d’un 2% de pentosanas insolubles en aigua auna farina débil, fa augmentar entre un 30-45% el seu volum—millora la uniformitat de les cel·les, les característiques de la molla i l’elasticitat del pa • La farina de centeno és la segona i única farina després de la de blat capaç de retindre gas i produïr pans esponjosos. A més conté més quantitat de pentosanes que la de blat. Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

20. PROCESSAT DEL PA • Amasat: habitualmentsist. de masa simple:mesclad’ingredients i amasat per deixarfermentar • Fermentació: durantfermentació, comque les celdilles o cel·les es van fent cada copmésgrans, el fet de colpejar la massasubdivideix les celdilles de gas en de méspetites. Colpejardurant la fermentaciótambé apropa el sucre disponible al llevat, el qual no és móvil • Fermentacióadicional (proof) per augmentarvolumfinstamanydesitjat i a coure • Massadesenvolupada: massaamasada que ja no queda enganxosa ni semblamullada-resistent a l’extensió (veure corbes mixógraf). Puntòptimen que totes les partícules de farina están hidratades-moment en que cal deixard’amasar i formar la peça de pa. Arribatal puntòptimd’amasat, s’ha incorporar aproximadament la meitat de l’aire posible i aquestésmoltimportant per facilitar la fermentació per part del llevat i aconseguir un productecuitd’estructuramés fina. • Aquestpuntòptimdepèn del contingut en proteína de la farina: <12%--requereixméstempsd’amasat. • Influènciadel pH: a pH mésbaixos-bàsics es redueix el tempsd’amasat—per aixòs’incorporasal • Sobreamasat: es dóna si es segueixamasant un coparribat al punt o picd’masat. Se sol dir que la massas’hatallatdoncsaquesta es torna enganxosa i mullada. • Productesde la fermentacióambllevat: diòxid de carboni i etanol—retenció de gas—massa esponjada. El diòxid de carboni queda retingut per les proteïnes del gluten VIDEO: Secretsel·laboració del pa: • http://www.edu3.cat/Edu3tv/Fitxa?p_id=27424 Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

21. Amilògraf • Farinògraf • Alveògraf • Falling Number Equips per al control de qualitat de farines Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

22. Amilògraf: aparell que mesura l’augment de viscositatquanaugmentem 1’5ºC/ min una mostra de farina i aigua • En el cas de farina de blat i aigua, la viscositatmàx. es dóna a temperatures entre 50-57ºC • Medeix la capacitat de formar gel de les farines(indirectament mesura contingutd’amilasa-gelatinització del midó) • Contingutd’amilasa: elevada influència en el comportament de la farinadurant la panificació: • Estructura de la molla • Grau de fermesa de la molla • Tempsd’emmagatzematge del producte • http://youtu.be/mu6Ueg0-J4Y • http://www.wikihow.com/Determine-if-Bread-Dough-Has-Been-Mixed-Long-Enough Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Amilògraf Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

23. Serveix per indicar l’estabilitat i la tolerànciaa la fermentaciód’unafarinaquanaquestas’humiteja i s’agita a velocitatconstant (absorciód’aigua i comportament de la massa) • http://youtu.be/YMNXUl2jTcU Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Farinògraf Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

24. Estabilitat: • Tempsexpressat en minuts en que la masa manté la sevamàximaconsistència (proper al pic de la corba). • Ens indica com de fortaés la farina per a soportar l’amasat.. Índex de tolerància: • Grau de debilitament de la masa. Si l’esovament de la masa éselevat indica una xarxa de gluten pobra o que la farina conté una gran quantitat de midómalmès (el midómalmèsabsorbeix el doble d’aigua que el midóintacte) Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

25. Propietats i composició • Mesura els següents paràmetres: • P     Tenacitat (màx. Pressió suportada al inflar-se la bombolla de masa fins al seu trencament) • L     Extensibilitat (longitut de la corba) • W    Força de la farina (àrea de la corba) • P/L Relació de configuració de la corba • Ie   Índex d’elasticitat Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Alveògraf Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

26. Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions http://youtu.be/gpxWFZSMPF8 ELS CEREALS I LES FARINES

27. Propietats i composició Paràmetres de qualitat Millorants en panificació Equips Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

28. Exercici pràctic 2 • Prenentcom a referència la legislació citada a continuació, respon les següents preguntes: • Legislació: • REAL DECRETO 285/1999, de 22 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales • REAL DECRETO 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo • REAL DECRETO 1975/2004, de 1 de octubre, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES

29. Exercici pràctic 2 1.- Definició de “pan” 2.- Cita quins tipus de pans es consideren “panes especiales” 3.- Quina humitat màx. Pot tenir un pa especial? 4.- Quins tipus de productes semielaborats es defineixen per Llei? 5.- Cita 2 requisits dels locals on elaborar pa Sessió 2:Control de qualitat Paràmetres i determinacions ELS CEREALS I LES FARINES