1 / 13

Telemark kua

Telemark kua. Under huden Øyvind Hjelle & Halvar Ellingsen. ”11 år gammel Fjellku ” Delikatesse eller skjellsord?. Nordisk Vind. Trender . Den nordiske vinden blåser fortsatt hardt Toppkokkene vil ha ”egne” varer D e vil aller helst kvæle sin egen ku.

navid
Download Presentation

Telemark kua

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Telemark kua Under huden Øyvind Hjelle & Halvar Ellingsen

  2. ”11 år gammel Fjellku” Delikatesse eller skjellsord?

  3. Nordisk Vind

  4. Trender • Den nordiske vinden blåser fortsatt hardt • Toppkokkene vil ha ”egne” varer • De vil aller helst kvæle sin egen ku. • Restaurantene vil gjøre det umulige mulig • Mest for eget alibi og litt for gjesten… • Sanselighet, smak, lukt, teksturer, visuelle opplevelser • Gamle arter og sorter hentes og løftes frem

  5. Sanselighet- Faviken

  6. Det umulige

  7. Presentasjon

  8. Råvarefokus

  9. Smaker • Tartar. Egensmak og konsistens • Lårtunge. Seigt, tørt og grått? • Speket. Smaksrikt.

  10. Kjøttkvalitet • Mye smak. • Naturlig beite-naturlig smak • Alder-fett • Mørkere • Godt fett rundt musklene • Økt intramuskulær marmorering med alder • Mørt kjøtt

  11. Kunder og marked • Topprestauranter som bruker små mengder. Palace-Ylayali-Maemo • Større restauranter med bevissthet. Olympen-Smalhans-Arakataka • Markeder, delikatesse og kjøttdisker. Jacobs, Mathallen, Machmann, Centra.

  12. Utfordringer • Alle disse bruker forskjellige stykkingsdeler • Det krever kontinuitet på levering. • Kontinuitet på klassifisering-merking-sortering • Det kreves fersk kjøtt. • Det er vanskelig og komme ”ovenpå” i markedet med så få slakt som eksisterer nå.

  13. Kjør på!! Av de 50 beste restaurantene i Norden ville minst 45 valgt fersk Telemarksfe fremfor verdens dyreste Waguyokse…….

More Related