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Conservación de alimentos por Aditivos Alimentarios

Conservación de alimentos por Aditivos Alimentarios. Tecnología e Industria Cárnica. Indice. Definición Clasificación de embutidos Estadísticas Maquinarias Materia prima e insumos El Curado de la Carne. Embutidos. Definición y Clasificación. Definición.

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Conservación de alimentos por Aditivos Alimentarios

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Presentation Transcript

  1. Conservación de alimentos por Aditivos Alimentarios

  2. Tecnología e Industria Cárnica

  3. Indice • Definición • Clasificación de embutidos • Estadísticas • Maquinarias • Materia prima e insumos • El Curado de la Carne

  4. Embutidos Definición y Clasificación

  5. Definición • Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos. • La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

  6. Clasificación • Crudos • Escaldados • Cocidos • Esterilizados • Especialidades

  7. ...Clasificación • Crudos: • Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo • Fermentados. Ejemplo: Salami

  8. ...Clasificación • Escaldados (Ti=70°C): • Salchicha. Ejemplo: Hot-dog • Fiambres. Ejemplo: • Jamonada • Mortadela • Pastel de carne

  9. ...Clasificación • Cocidos: • Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla, relleno (Ti=75ºC) • Embutidos de gelatina. Ejemplo: Chicharrón de prensa • Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Paté

  10. ...Clasificación • Esterilizados: • Enlatados • Salchichas esterilizadas en envases flexibles retortables (120ºC por 4 min) • Especialidades: • Tocinos • Jamones

  11. Estadísticas

  12. PRODUCCIÓN NACIONAL DE EMBUTIDOS 2002 (TM)

  13. PRODUCCIÓN Y VENTAS DE EMBUTIDOS

  14. Principales Embutidos Importados

  15. CONSUMO PERCÁPITA DE EMBUTIDOS (Kg/Hab.)

  16. CONSUMO PERCAPITA(Kg/hab.* año) • Perú 1,3 • Chile 7,0 • Alemania 32 aprox.

  17. UTILIZACIÓN DE MATERIA PRIMA (%)

  18. ...Mercado de embutidos • Mercado formal: • factura aprox. $55 millones al año • produce aprox. 27 mil toneladas al año • Productos económicos: • tienen menos proteínas cárnicas • tienen más proteinas de soya • tienen almidón

  19. Maquinarias

  20. Maquinarias • El equipamiento está condicionado a: • Tamaño • Capacidad económica • Tipos de productos que se procesan • Material de máquinas y equipos: • Acero inoxidable • Plástico especial • Aluminio o fierro galvanizado

  21. MEZCLADORA

  22. Moledora

  23. Cutter y Moledora

  24. Embutidora

  25. Inyectoras • Inyectar salmuera a la carne • Aumentar rendimientos • Incrementar la jugosidad

  26. Malaxadora, Masajeadora, Bombo • Es usado para jamones y permite: • Compactar la masa • Extraer la máxima cantidad de aire • Uniformizar el reparto de la salmuera • Acelera la penetración de las sales • Masajes suaves y prolongados • Semejante a la mezcladora de cemento. • Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor de un eje horizontal que las eleva y deja caer.

  27. Masajeadora

  28. Ahumadores • Mejoran la capacidad de conservación (acción antimicrobiana) • Sabor agradable especial • Contiene: • Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policíclicos (3,4 benzopireno). • Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro, algarrobo. • Brinda color

  29. Ahumador artesanal

  30. Materia Prima

  31. Cerdos viejos o jóvenes? • Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible adquirir cerdos jóvenes (de 6 meses) y no marranas que han cumplido su ciclo materno (3 años). • Para chorizos, salchicha huachana se puede adquirir carne de marranas.

  32. ...Cerdos viejos o jóvenes? • La carne de cerdos jóvenes: • La carne tiene mayor CRA y mayor CE • Buena para jamones y productos emulsificados tipo hot dog • Carne no muy roja • Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas incrustadas y fácil de cortar • Poca grasa infiltrada • La carcasa presenta menor proporción de grasa blanda.

  33. Ingredientes no cárnicos • Son incorporados por las siguientes razones: • Desarrollo del color • Efectos preservantes • Mejora de la estabilidad de la emulsión y propiedades funcionales

  34. Ingredientes no cárnicos • Son incorporados por las siguientes razones: • Incrementan los rendimientos • Reducir el encogimiento en la cocción • Incrementar los niveles de proteínas • Reducir costo de formulaciones

  35. Sal (Cloruro de sodio) • Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas • Retardan el crecimiento microbiológico • Ayuda a la conservación del producto • Componente básico del sabor • Uso típico: 1-3%

  36. Fosfato • Protegen contra la deshidratación (mayores rendimientos: cocción y descongelación) • Mayor jugosidad y suavidad • Reducen o previenen la oxidación de las grasas • Mayor adhesión entre los músculos • Uso típico: 0,3 a 0,5%

  37. Nitrito de sodio • Otorga el color rojo típico • Inhibe el crecimiento del Clostridium perfringes y el Clostridium botulinum • Disminuye la oxidación y la rancidez • Uso máximo: 200 ppm en el producto final • Limitaciones : Producción de compuestos carcinogénicos: nitrosaminas

  38. Azúcar • Sirve de alimento a las bacterias benéficas que ayudan a la formación de color. • Da sabor, enmascara sabores salados. • Contrarresta el sabor del nitrito. • Uso máximo en el curado: 1%.

  39. Proteínas de soya • Proteínas de soya: • Ayudan a retener agua y grasa • Tipo de baja viscosidad: para inyección • Tipo de alta viscosidad: para emulsificados • Dosis recomendada (1-2%)

  40. Almidón • Nivel de uso: 1 a 3% • Absorben agua • En productos emulsificados: • Aumentan la viscosidad del sistema • Dificultan la separación de la grasa estabilizando la emulsión

  41. Naturales: Tripas: Ovino Cerdo Vacuno Equino (Caballar) Caprinos Artificiales: Comestibles: Colágeno No comestibles: Celulosa Fundas

  42. Tripas

  43. El Curado

  44. Tipos de Curado • Por el contenido de humedad: • Curado en seco y • Curado en húmedo. • Por la rapidez: • Curado Lento • Curado lento partiendo de nitrito. • Curado lento partiendo de nitrito. • Curado rápido.

  45. Uso de Nitritos en Embutidos Crudos

  46. Definición de Embutidos • Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos. • La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

  47. Clasificación • Crudos • Emulsionados • Embutidos cocidos • Especialidades

  48. ...Clasificación • Crudos: • Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo • Fermentados. Ejemplo: Salami • Emulsionados o Escaldados: • Salchichas. Ejemplo: Hot-dog (Ti = 70°C) • Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Paté • Fiambres. Ejemplo: Jamonada

  49. ...Clasificación • Cocidos: • Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla (Ti=75ºC) • Embutidos de gelatina. Ejemplo: Chicharrón de prensa • Especialidades: • Tocinos • Jamones

  50. Embutidos Crudos: • Las operaciones más importantes en la elaboración de embutidos crudos son: • Curado • Molido o Molienda • Mezclado • Embutido

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