TIPOS DE MICRORGANISMOS Microrganismos úteis

1. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • TIPOS DE MICRORGANISMOS • Microrganismos úteis • São microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros produtos industriais. • Pão • Levedura - Saccharomyces

2. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • TIPOS DE MICRORGANISMOS • Produtos derivados do leite • Streptococcusthermophiluse Lactobacillusbulgaricus; • Lactobacillusacidophilus; • O queijo é fabricado após adicionar ao leite, bactérias do ácido lático e enzimas bacterianas. As bactérias azedam o leite e as enzimas coagulam a proteína do leite;

3. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • TIPOS DE MICRORGANISMOS • Vinagre • Acetobacteraceti, • Chucrute e Picles • Bactérias halofílicas • Cerveja e Vinhos • Cepas de Saccharomyces são os fermentadores para todas as bebidas alcoólicas.

4. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • TIPOS DE MICRORGANISMOS • Penicilina • A descoberta de Fleming, em 1928, de que o Penicilliumnotatummatava Sthaphylococcus aureus foi o início da indústria antibiótica. Paralelamente ao desenvolvimento dos antibióticos, ocorreram o desenvolvimento e ao produção industrial de uma série de vacinas

5. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TIPOS DE MICRORGANISMOS Microrganismos Deteriorantes São microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos, provocando alterações no sabor, textura, aparência, viscosidade dentre outros aspectos. .

6. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • TIPOS DE MICRORGANISMOS • Cereais • Clavicepspurpurea, causam envenenamento pela ergotina. • Aspergillus e Penicillum(bolor): responsável pela deterioração de grãos e cereais pelo crescimento do micélio. • Frutas e Legumes • Patógenos como Salmonella, Shigella, o Ascaris e um grande número de vírus podem ser transmitidos nas superfícies de frutas e legumes.

7. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • TIPOS DE MICRORGANISMOS • Carnes de mamíferos e Aves • Diversos bolores se desenvolvem nas carnes refrigeradas, e o Cladosporiumherbarumpode se desenvolver em carnes congeladas. • A bactéria Pseudomonas libera sulfeto de hidrogênio alterando a superfície dos alimentos, causando o aparecimento de uma coloração esverdeada na carne refrigerada, além de provocar limosidade.

8. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • TIPOS DE MICRORGANISMOS • Peixes e Frutos do mar • Halococcus e Halobacterium • Leite • Escherichia coli • Acinetobacter • Staphylococcusaureus,

9. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TIPOS DE MICRORGANISMOS Microrganismos Patogênicos São os microrganismos responsáveis pelas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). - Intoxicação alimentar: Sthapylococcus aureus e Clostridium botulinum - Infecção alimentar: Salmonella, Escherichia coli e Vibrio Cholerae.

10. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • FONTE DE CONTAMINAÇÃO • Contaminação através do homem • Contaminação alimentar via animal • Contaminação alimentar via ambiente

11. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • VIAS DE TRANSMISSÃO • Transmissão Direta • Transmissão Indireta • Pela transmissão ambiental

12. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • BACTÉRIAS • Possuem vida própria; • Preferem ambientes úmidos; • Baixa umidade não impede seu desenvolvimento; • Preferem alimentos ricos em proteínas; • Algumas produzem, em decorrência da multiplicação: Toxinas. • Toxina: Substância com efeito tóxico para o homem;

13. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • BACTÉRIAS • São encontradas: • Alimento; • Intestino; • Trato genital masculino e feminino; • Nariz; • Boca; • Pulmão; • Mãos; • Meio Ambiente.

14. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • BACTÉRIAS • Multiplicação: • Binária a cada 15 minutos • pH entre 4,5 e 8,5 • Aa acima de 0,82 • Temperatura ampla de crescimento

15. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • Formas de Bactérias • Podem apresentar das seguintes formas:

16. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • Formas de Bactérias

17. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • MÉTODO DE GRAM • O nome vem do pesquisador Christian Gram; • Consiste no tratamento pelos seguintes reagentes: cristal violeta, lugol, alcool e fucsina; • Permitiu dividir as bactérias em dois grandes grupos: • Gram-positivas: apresentam de cor roxa • Gram-negativas: apresentam de cor averelhada

18. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • ESTRUTURA • A célula bacteriana apresenta várias estruturas; • Membrana citoplasmática • Funções: • Transporte • Produção de energia • Secreção

19. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • ESTRUTURA • Mesossomos: são invaginações que a membrana citoplasmática podem apresentar. • Existem dois tipos: septal e lateral; • Parede Celular: estrutura que confere a manutenção da forma bacteriana; desempenha importante papel na divisão celular. • A parede celular das bactérias Gram-positivas e Gram-negativas são diferentes.

20. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • ESTRUTURA • Parede Celular Gram-positivas • São mais espessas, porém apresenta predominantemente um único tipo de macromolécula: Peptidioglicano e ácidos teicóicos. • Parede Celular Gram-negativas • Composta de várias camadas, sendo mais complexa que gram-positivas. Apresenta membrana externa que constitui uma barreira adicional à entrada de substâncias. • Apresenta uma ou poucas camadas de peptidioglicano.

21. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • ESTRUTURA • Cápsula: camada ligada à parede celular. • Apesar de não ser essencial à vida da célula, podem desempenhar papéis importantes: • Reservatório de àgua • Aumento da capacidade invasiva de bactérias patogênicas • Aderência • Aumento da resistência

22. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • Estrutura

23. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Esporo Estruturas formadas por algumas bactérias Gram-positivas. Sobretudo dos gêneros Clostridium e Bacillus. É um tipo de diferenciação celular que ocorre como resposta a uma situação desfavorável do meio. Esporogênese: Processo de formação do Esporo. Uma vez completada a esporogênese, o esporo é liberado; Não ocorre em todas as espécies bacterianas;

24. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • Esporos

25. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • FUNGOS • São divididos em: • Bolores e Leveduras; • Multiplicam-se em alimentos mais secos e que tenham quantidades maiores de açúcar; • Possuem vida própria; • Como as bactérias, podem ser cultivados por meio de culturas (preparadas pelo próprio homem); • Alguns são produtores de toxinas, as chamadas micotoxinas;

26. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • FUNGOS • São encontrados: • Intestino; • Boca; • Mãos; • Meio ambiente. • Formas • Bolores e leveduras

27. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • FUNGOS • Multiplicação: • Leveduras – gemulação; • Bolores – brotamento; • Aa acima de 0,60 • Temperatura entre 10º e 26ºC • pH entre 2,5 e 9,5

28. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • VÍRUS • Não possuem vida própria; • Não se multiplicam em alimentos; • Formas: • Cilíndricas; • Multiplicação: • Dentro de células animais e vegetais

29. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • PARASITAS • Estudado pelo Parasitologia; • Não possuem vida própria; • O desenvolvimento ocorre no organismo do homem ou do animal; • São geralmente, patogênicos (malignos – fazem mal à saúde do homem).

30. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • PARASITAS • São encontrados: • Solo; • Água; • Alimento em geral; • Intestino humano ou animal.

31. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS CRESCIMENTO MICROBIANO Fase Lag: fase de adaptação, ou seja, o microrganismo se adapta ao novo ambiente. Fase Log: a multiplicação do microrganismo é feita em ritmo contínuo. Durante esta fase, os organismos se dividem na sua velocidade mais rápida, um intervalo regular, chamado tempo de geração. A fase termina quando as condições do meio se alteram.

32. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS CRESCIMENTO MICROBIANO Fase estacionária: a multiplicação cessa. A população mantém constante, a divisão celular decresce a um ponto em que novas células são produzidas com a mesma velocidade com que as células antigas morrem. Fase de declínio: o número de microrganismos vivos começa a diminuir, em função das condições desfavoráveis para a divisão celular. Ex.: falta de nutrientes, acúmulo de produtos metabólitos tóxicos

33. 1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS • Curva de crescimento