Nuevas tecnologías en cocinas hospitalarias

1. Nuevas tecnologías en cocinas hospitalarias Javier Vidal Iglesias. Jefe del Servicio de Alimentación del CHUS Expo-Food 2007

2. ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: ¿de que hablamos? • 23 cocinas operativas • 95% de gestión pública • 3.500.000 pensiones completas al año • 14.000.000 de raciones completas servidas • 40% dietoterapia controlada • 60% menú opcional con capacidad de elección • Cerca de 30 millones de € en gasto de víveres • Cerca de 1000 profesionales hosteleros públicos C.A. Galicia

3. SERVICIOS GENERALES: SERVICIO DE HOSTELERIA Y ALIMENTACIÓN LA ALIMENTACIÓN SE RIGE POR TRES PRINCIPIOS BÁSICOS (CIA) CALIDAD IDONEIDAD ACEPTACION Seguridad (APPCC) Materias primas y procesos que garanticen la salubridad de los alimentos Asegura el apoyo al tratamiento principal Es el tratamiento principal Menús que cumplan los requerimientos terapéuticos (elaboración-contenido-textura) Asegura que el paciente se tome el menú Máxima adaptación a gustos, aromas, formas, presentación, temperatura ... CONTROL PRESUPUESTARIO

4. ¿Cambiarlo todo para seguir igual? Reingeniería de los Procesos de Negocio o BPR Hammer y Champy, padres de la reingeniería, la definen como la revisión fundamental y el rediseño radical de procesos para alcanzar mejoras espectaculares en medidas críticas y contemporáneas de rendimiento, tales como costes, calidad, servicio y rapidez. Se trata de reinventar la empresa ETAPAS Analizar en profundidad el proceso actual Búsqueda de nuevos procesos que aumenten la eficacia Diseño y documentación de los nuevos procesos Implantación de los procesos, controlando su puesta en marcha y realizando las acciones correctivas necesarias

5. La selección de materias primas y tecnología • DECISIÓN ESTRATÉGICA • PRODUCCIÓN INDUSTRIAL VS “PRODUCCIÓN ARTESANAL” • VALOR AÑADIDO VS “TRABAJO OCULTO” • EQUIDAD EN LA PONDERACIÓN

6. Factores a ponderar Costes de producción Costes de transporte y distribución Calidad del producto Flexibilidad del proceso productivo Mayor variedad de productos Efectos sobre las relaciones laborales Reducción del tiempo Riesgos tecnológicos Riesgos de implantación Inversión requerida Impacto medioambiental

7. Restauración diferida En el tiempo En el espacio LINEA FRÍA COCINA AL VACÍO ATMÓSFERAS MODIFICADAS

8. Producción continua: no hay “picos” Reposición de stocks: no hay mermas Flexibilidad de horarios de producción Garantía de temperaturas Tecnología: línea fría: ventajas

9. Normalización de procesos Investigación de recetas adecuadas Formación del personal Rigidez de los diagramas de flujo Control de stocks y su rotación Tecnología: línea fría: exigencias

10. Materias primas: opciones • Empleo de productos de 4º gama • Uso generalizado de deshidratados y liofilizados • “Productos a medida” • Cocina de ensamblaje • Producción “4+5”

11. Riesgos • Infraestructuras no adecuadas en alguno de los casos • Formación del personal y dignificación de la profesión • Escasa estructura organizativa • Excesiva visión a corto plazo • Rigidez en la gestión de R.R.H.H. • En la contratación • En la gestión del tiempo • En la motivación del personal • Diferentes vinculaciones jurídicas en el personal • Excesivos estamentos relacionados y problemas de comunicación

12. Oportunidades • Nuevos sistemas de producción • Creación de cocinas centrales • Informatización de los servicios • Unificación de la gestión • Protocolos de alimentación homogéneos • Prescripciones técnicas de productos unificadas • Homogenización estructural de los servicios • Rentabilización de recursos • Definición de ratios de persona acordes con la producción

13. MUCHAS GRACIAS