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Nutrizione e gastronomia attraverso storia e scienza. Furio Brighenti Università degli studi di Parma. NUTRIZIONE: Studio dei fabbisogni di nutrienti e degli effetti dell’assunzione dei diversi alimenti in un singolo individuo o nell’intera popolazione. GASTRONOMIA:

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nutrizione e gastronomia attraverso storia e scienza

Nutrizione e gastronomia attraverso storia e scienza

Furio Brighenti

Università degli studi di Parma

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NUTRIZIONE:

Studio dei fabbisogni di nutrienti e degli effetti dell’assunzione dei diversi alimenti in un singolo individuo o nell’intera popolazione.

GASTRONOMIA:

Studio della cultura e delle tecniche di preparazione degli alimenti in diversi contesti storici e territoriali.

DIETETICA:

Studio della composizione della razione alimentare ottimale in condizioni di salute e malattia

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Venere di Willendorf

Venere di Savignano

Venere dei balzi rossi

Estetica del peso corporeo:

Modello primitivo

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Venere di Willendorf

Venere di Savignano

Venere dei balzi rossi

Estetica del peso corporeo:

Modello contemporaneo

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Scienza della nutrizione:

1) Era naturalistica (400 a.c-1750 d.c.)

2) Era chimico-analitica (1750-1900)

3) Era biologica (1900-oggi)

4) Era molecolare / metabolica (1955-oggi)

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Era naturalistica:

Ippocrate (circa 450-380 a.c.)

“Fa che il cibo sia la tua medicina”

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In un brano tratto dal saggio del Corpo ippocratico Sulla tecnica è tratteggiata una sorprendentemente moderna teoria della scoperta scientifica: "Scopo e compito della scienza è lo scoprire qualcosa che prima non era scoperto e il cui esser scoperto sia preferibile al restare ignoto".

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Era naturalistica:

Philipp Theophrast  Bombast  von  Hohenheim (Paracelso) (1493-1541) dalla medicina basata sugli umori alla medicina basata sulla chimica “minerale”

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Era naturalistica:

Santorio (1561-1636) e il bilancio alimentare

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Era Chimico-analitica

Antoine Lavoisier e signora (1770-1796): metabolismo energetico

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Animale da esperimento

Ghiaccio fondente

Misura del calore svolto per pesata dell’acqua di fusione

ALIMENTO + O2 CO2 + H2O + CALORE

Lavoisier:

Il principio della Calorimetria Diretta

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Misura del calore svolto per pesata dei gas respiratori

ALIMENTO + O2CO2 + H2O + CALORE

Lavoisier: il principio della Calorimetria Indiretta

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Era Chimico-analitica

Justus Von Liebig (1803-1873): composti azotati e bilancio chimico

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Era Biologica

Kazimierz Funk (1884-1967).: La scoperta delle vitamine

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Era Biologica

Il contesto storico

Albert Edelfelt (1854-1905)

“Portrait of Louis Pasteur” 1885

Ateneum Museum of Arts, Helsinki

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Nel 1863 Pasteur rivoluziona le “scienze naturali” scoprendo il mondo dei microorganismi, fino ad allora sconosciuto. In rapida sequenza evidenzia, oltre alla tecnica per la conservazione degli alimenti e all’azione dei microorganismi nelle fermentazioni alimentari, anche la causa di importanti malattie veicolate da patogeni.

Nel 1880 Pasteur individua il bacillo che provoca il colera dei polli e mette a punto il rimedio.

Nel 1885 Pasteur giunge alla scoperta del vaccino contro la rabbia.

Il tedesco Robert Koch, che nel 1882 aveva scoperto il bacillo della tubercolosi, l'anno dopo in Egitto individua quello del colera.

Nel 1892 lo svizzero Alexandre Yersin individua il bacillo della peste.

Nell’arco di pochi anni e con entusiasmo crescente, la comunità scientifica si convince che ogni malattia umana veicolata da alimenti possa trovare in un microorganismo il suo agente eziologico.

i cinque flagelli
I cinque flagelli
  • Scorbuto
  • Beri beri
  • Xeroftalmia
  • Rachitismo
  • Pellagra
  • La malattia delle 4 D
  • Dermatite
  • Dissenteria
  • Demenza
  • Decesso
pellagra
Pellagra
  • Mais coltura ad alta resa
  • Nel 1700 alimento di base in Spagna, Provenza, pianura padana.
  • Prima descrizione in Spagna, 1735
  • “Mal della rosa” nel sud della Francia
  • “Pelle Agra” (Francesco Frapolli 1771)
  • Eziologia:

1) sostanza tossica??

2) Veicolo di infezione (muffa, batteri)???

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Polenta e pellagra: una strage

Edoardo Pittalis, "Dalle Tre Venezie al Nordest", spiega che secondo i rapporti sanitari lungo il Terraglio, la strada per Treviso, a cavallo tra Ottocento e Novecento su 6.362 abitanti ci sono 541 pellagrosi. L'ospedale di Mogliano accoglie malati da tutto il Veneto, alla fine dell'Ottocento si registrano nella regione oltre 10 mila morti per pellagra". Lo stesso si verifica in Lombardia, specialmente nei distretti montani, e – anche se in misura minore - in Emilia Romagna.

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Ca(OH)2

Nicotinil-esteri

X

Acido nicotinico

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Triptofano

Nicotinil-esteri

X

Acido nicotinico

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Polenta e latte

Polenta e brossa

Polenta concia

Polenta grassa

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Joseph Goldberger

1915 - induzione sperimentale

della pellagra;

1926 - lievito di birra preventivo

Conrad Elvehjem

1935 – niacina (PP), cura e

Previene la Black Tongue

Tom Spies,

Marion Blankenhorn and

Clark Cooper

1938 – cura e previene la pellagra

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Era molecolare / metabolica

- Elaborazione delle funzioni dei nutrienti essenziali (micronutrienti come parte di enzimi ed ormoni)

- Scoperta del ruolo di carboidrati e lipidi in malattie quali diabete e aterosclerosi.

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Diseases with major nutritional determinants

41%

21%

38%

Diseases in which nutrition plays a role

Other disease burdens

Source: adapted from The world health report 2000. Health systems: improving performance

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Nutrizione errata

Nutrizione carente

Malattie infettive

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Attualmente...

Nella nuova era di ricerca nutrizionale si studiano 1) le interazioni fra nutrienti o tra farmaci e nutrienti, 2) le relazioni tra nutrienti e fenotipo / genotipo, 3) le relazioni tra malattie cronico–degenerative e patterns comportamentali complessi, inclusi i patterns alimentari, 4) gli effetti funzionali degli alimenti.

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Due principali patterns alimentari: il primo “prudent pattern” caratterizzato da vegetali, frutta, legumi, cereali integrali, pesce; il secondo “western pattern” caratterizzato da carni rosse e conservate, cereali raffinati, dolci, patate fritte e derivati del latte intero.

RR per CHD da 0,70 a 1,64 per i quintili estremi dei due patterns a parità di età e altri fattori di rischio

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RR per NIDDM da 0,84 a 1,93 per i quintili estremi dei due patterns. Nei soggetti sovrappeso il RR per il 5° quintile sale a 11,2

Due principali patterns alimentari: il primo “prudent pattern” caratterizzato da vegetali, frutta, legumi, cereali integrali, pesce; il secondo “western pattern” caratterizzato da carni rosse e conservate, cereali raffinati, dolci, patate fritte e derivati del latte high fat.

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Gastronomia e nutrizione:

Piccole scelte fanno la differenza

come concludere
Come concludere?
  • La Scienza della nutrizione è come un albero: molte radici, un tronco comune, molti rami
  • Finita l’epoca della semplice soddisfazione dei fabbisogni nutrizionali, ora conta il benessere
  • Alla ricerca di modelli preventivi sostenibili e attuali: la nuova “dieta mediterranea”
  • Aspetti gastronomici rilevanti
    • Per i loro effetti diretti
    • Per il drive verso scelte alimentari corrette