Eesti Maaülikool J. Praks V. Poikalainen M. Henno

1. Eesti Maaülikool J. Praks V. Poikalainen M. Henno Kursus 2: Keskkonna ja loomade vastastikused mõjutusedTeema 1: Kunstliku keskkonna mõju koduloomadele: lahendust vajavad probleemid seoses kohalike toiduainete kvaliteediga Õppetund 1: Piimanduse arengNõuded toorpiima kvaliteedile

2. Piimanduse arengNõuded toorpiima kvaliteedile 1. Sissejuhatus 2. Piimanduse areng EL-is 3. Piimanduse areng Eestis 4. Eesti veisetõud 5. Toorpiima kvaliteet 5.1. Nõuded toorpiimale EL-is 5.2. Kriteeriumid toorpiimale 5.3. Kvaliteedi hindamise eesmärgid ja seaduslik olukord 5.4. Saastatus mikroobidega 5.5 Somaatiliste rakkude arv 5.6 Külmumistäpp 5.7 Vabade rasvhapete sisaldus 6. Soovitatav kirjandus Täiendav materjal: Eesti.doc Piimanduse.doc WP2T1L1A.pdf Toorpiima.doc WP2T1L1B.pdf

3. 1. Sissejuhatus Käesolev õppetund annab ülevaate piimanduse ja piimatööstuse arengust ning tähtsusest Euroopa Liidu ja Eesti põllumajanduses, kaasa arvatud andmed Eesti veisetõugudest ja nõuded toorpiima kvaliteedile.

4. 2. Piimanduse areng Euroopa Liidus • Piima ja piimasaadusi on toodetud tuhandeid aastaid. • 2002.a oli piima kogutoodangu maksumus 1·1012 US$, eksporditi 25·109 US$ väärtuses. • Piimasaadusi valmistati traditsiooniliselt käsitsi (juust, fermenteeritud produktid, või) kuid aasta-aastalt on käsitsivalmistatud toodete kogus vähenenud. • Ettevõtete liitumine tagab tööstuse kõrgema efektiivsuse. • Umbes 94% piimast töödeldakse piimatööstustes. • Lehmapiim moodustab 90,8% maailma piimatoodangust, pühvli-, lamba- ja kitsepiim vastavalt 6%, 1,7% ja 1,5%.

5. 3. Piimanduse areng Eestis • Piima tootmine, töötlemine ja müük on Eesti majanduses olulisel kohal. • 2001.a moodustas piim 29% põllumajanduse kogutoodangust, piimatööstus 30% toiduainetetööstusest. • Tootmine ületab kohapealse nõudluse 1,5 korda, piimasaaduste eksport (982 miljonit krooni 2001.a) moodustab üle 20% kõigist põllumajandussaaduste ekspordist. • Piimasaaduste struktuuris on viimase kahe aastaga toimunud suured muutused: suurenenud on piimapulbri tootmine, vähenenud lõssipulbri ja või tootmine.

6. 3. Piimanduse areng Eestis Video. Kliki pildile

7. 4. Eesti veisetõud Eesti holsteini tõug – piimaveisetõug • Tõug on aretatud kohalikust karjast, ristates seda mitme mustakirju tõuga. • Lehmad on tugeva kehaehitusega, kõrgejalgsed, udar on pikem, vähem sügav, nisad korrapärased. • Lehmad on rahuliku loomuga. • Sõrad on sageli pigmendivabast pehmemast sarvainest, mis tingib sagedamini jalavigastusi. • Piimatoodangu päritavus on 0,25, piima rasvasisalduse päritavus 0,55, valgusisalduse päritavus 0,50. • 2004.a oli keskmine piimatoodang 6269 kg, piima rasvasisaldus 4,24% ja valgusisaldus 3,29%.

8. 4. Eesti veisetõud Eesti punane tõug - piimaveisetõug • Eesti punane tõug baseerub kohalikul tõul, parandatud angli, punasekirju holsteini ja šviitsi tõuga. • Lehmad on rahuliku iseloomuga, tugeva kehaehitusega, udar on sobiv masinlüpsiks. • Sõrad on tugevast pigmenteerunud sarvest. • Piimatoodangu päritavus on 0,27...0,33, rasvasisalduse päritavus 0,55, valgusisalduse päritavus 0,50. • 2004.a oli keskmine piimatoodang 5498 kg, piima rasvasisaldus 4,37%, valgusisaldus 3,39%.

9. 4. Eesti veisetõud Eesti maatõug – kohalik piimaveisetõug • Eesti maatõugu veiseid on kasvatatud sajandeid. Tõugu on parandatud soome maakarja ja džörsi tõuga. • Lehmad on valkjas- või kollakaspunased, nudid, tugeva tervise ja resistentsusega. • Udar korrapärase kujuga, mitte eriti sobiv masinlüpsiks. • 2004.a oli keskmine piimatoodang 4239 kg, piima rasvasisaldus 4,70%, valgusisaldus 3,41%.

10. 5. Toorpiima kvaliteet Kvaliteedi näitajad peavad tagama piima ja piimasaaduste ohutuse tarbijale, tehnoloogiliste protsesside stabiilsuse ja lõppprodukti kvaliteedi kogu realiseerimisperioodi jooksul. • Peamised kvaliteedi näitajad: • Koostis valgu, rasva, laktoosi, mineraalainete ja vitamiinide sisaldus. • Hügieeninäitajad: • saprofüütsete mikroorganismide väike arv, • patogeensete mikroorganismide puudumine või väga väike arv, kaasa arvatud mastiidi patogeenid, • jääk- ja saasteainete vältimine või nende sisalduse hoidmine alla lubatud piiride.

11. 5.1. Nõuded piima kvaliteedile Euroopa Liidus Euroopa Parlamendi ja Nõukogu direktiiv (EC) No 853/2004 29.04.2004 Nimetatud direktiiv sätestab loomsete toiduainete kvaliteedi üldnõuded. Need nõuded täiendavad direktiivi (EC) No 852/2004 ja kehtivad nii töötlemata kui töödeldud loomaste produktide kohta. • Toorpiim – primaarsaadus: • Sanitaarnõuded piima tootmisel • Hügieeninõuded piima säilitamisel • Nõuded toorpiima kvaliteedile

12. 5.2. Nõuded toorpiimaleDirektiiv (EC) No 853/2004 ) Eelnevalt on sätestatud järgmised kriteeriumid toorpiimale. Neile järgnevad spetsiifilised õigusaktid, mis kehtestavad standardid piima ja piimasaaduste kvaliteedi kohta. • Bakterite üldarv (tassimeetod) (30 C) ml-s ≤ 100 000a • Somaatiliste rakkude arv ml-s ≤ 400 000b • Tuleb kasutada menetlusi antibiootikumide jääkide kindlakstegemiseks, et vältida saastatud produktide müüki. a Kahe kuu analüüside geomeetriline keskmine, kusjuures kuus analüüsitakse vähemalt kahte proovi. bKolme kuu analüüside geomeetriline keskmine, kusjuures kuus analüüsitakse vähemalt ühte proovi.

13. 5.3. Kvaliteedi hindamise eesmärgid ja seaduslik olukord • Kvaliteediproove rakendatakse selleks, et kindlaks teha, kas toorpiim vastab seaduslikele ja piimatööstuste poolt kehtestatud standarditele. • Töötleja eesmärgid: • kontroll seeriatootmise eesmärgil, et kindlaks teha, kas üldised hügieeninõuded tootmisel ja ettenähtud koostis on tagatud, • võltsitud või riknenud piima praakimine (uuritakse organoleptiliselt või visuaalselt), 3) piima klassifitseerimine, mis on hinna ja edasise kasutuse aluseks, 4) piima valimine mikroobikultuuride ja spetsiifiliste produktide valmistamiseks. • Kõik riigid kasutavad hügieeninäitajaid hinnasüsteemides. 4. Mõnes riigis on see 1) kohustuslik, fikseeritud seadusandlusega, 2) kehtestatud erinevate piimatööstuste poolt, 3) kehtestatud nii seadusandlusega kui tööstuste poolt.

14. 5.4. Mikroobne saastumineStandardne tassiarv (STA) 1. STA aktsepteeritud kui ametlik hinnang toorpiima mikroobsele saastatusele. 2. Primaarsed saastumisallikad: 1) udara kude, 2) nisade ja udara pind, 3) lüpsmise ja säilitamise vahendid. 3. STA > 100 000 kolooniat moodustava ühiku (cfu) ml-1viitab probleemidele tootmishügieenis. 4. STA < 20 000 cfu ml-1näitab head hügieenitaset piima tootmisel.

15. 5.4. Mikroobne saastuminePsührotroofsed bakterid 1. Töötleja seisukoht: Mõned psührotroofidtoodavad mitmeid ekstratsellulaarseid termostabiilseid ensüüme: 1) lipaase (põhjustavad rääsunud kõrvalmaitset) 2) proteinaase (lõhustavad kaseiini) Need ensüümid lõhustavad proteiini ja rasva ka toodetes ning seega lühendavad produkti säilitamisaega isegi siis kui elusad bakterid puuduvad. 2. Esmased saasteallikad: Piimandusinventari mitteküllaldane puhastamine ja desinfitseerimine.

16. 5.4. Mikroobne saastumineTermoresistentne mikrofloora 1. Piima töötlemise seisukohast lähtudes mõjustab 1) toote säilimist, 2) kvaliteeti, eriti modifitseeritud piimaproduktidel nagu madala soola- ja rasvasisaldusega produktid. 2. Esmased saasteallikad: 1) nisade pind (Bacillus’e spoorid) 2) Lüpsiseadmed (mikrokokid ja Microbacterium spp.)

17. 5.4. Mikroobne saastumineKolilaadsed bakterid 1. Piima töötlemise seisukohalt lähtudes • Kolilaadsete bakterite arv toorpiimas ei ole õiguslikult normeeritud, kuid annavad väärtuslikku informatsiooni piimatootmise hügieeni ja piima säilitamis- ning transporditingimuste kohta. • Kolilaadsed bakterid on indikaatororganismid. Nende esinemine viitab soolepatogeenidele sobivale keskkonnale. 2. Esmased saasteallikad: • Ei ole fekaalidega saastumise otseseks tunnuseks. Tähtis on lüpsiseadme sanitaarne olukord. • Lüpsiseadmete madal pesemistemperatuur ja bakterite areng lüpsivahelisel ajal.

18. 5.4. Mikroobne saastumineVõihappebakterite spoorid 1. Piima töötlemise seisukohast lähtudes on tagajärjeks poolkõvade ja kõvade juustude hiline paisumine (Gouda, Edam, Emmental). Vea biokeemiliseks põhjuseks on piimhappe fermentatsioon juustu valmitamise protsessis, mille käigus tekivad võihape, äädikhape, CO2 ja H2. 2. Peamised saasteallikad: 1) halva kvaliteediga silo Võihappebakterid satuvad silost piima järgmisel teel: • silo söötmine → • lehma seedetrakt → • sõnnik → • lehma nahk → • piim

19. 5.4. Mikroobne saastumineStaphylococcus aureus • Stafülokokkide, eriti Staphylococcus aureus, poolt produtseeritav enterotoksiin on toidumürgistuste põhjustajate seas esikohal kõikjal maailmas. • Tarbija reaalseks nakatumisallikaks võivad olla toorpiimast valmistatud piimatooted (mitmed juustu sordid) ja joogipiim. • Peamine saastumise allikas – lehma udar mastiidi korral. • Täielikult Staphylococcus aureus’eesinemist toorpiimas ei ole võimalik vältida, oluline on efektiivne mastiidi kontrolli programm farmis.

20. 5.5. Somaatiliste rakkude arv piimas 1. Somaatiliste rakkude arv annab hea ülevaate lehma tervisest, eriti udara tervisest lähtudes. 2. Piima töötlemise seisukohast Mastiit põhjustab muutusi piima koostises : • Piima komponentide sünteesi ja sekretsiooni vähenemine. • Sekretsioonijärgne piimakomponentide lagunemine. • Vere osiste imbumine piima. Suure somaatilise rakuarvuga piima mõju piimatoodetele : • juustud • UHT piim • pastöriseeritud piim • fermenteeritud piimatooted • või • piimapulber • koor

21. 5.6. Piima külmumistäpp • Piima külmumistäpp on stabiilsemaid piima füüsikalisi omadusi, mille määrab põhiliselt lahustunud komponentide molaarsus. 2. Piimanduses kasutatakse peamiselt kokkuostetava toorpiima võltsimise avastamiseks ja ennetamiseks. 3. Piima külmumistäpp varieerub piirides -0.512 ... -0.550°C. 4. Piima külmumistäpi muutumist võivad põhjustada 1) seadmetega seotud probleemid 2) töö korraldusega seotud probleemid

22. 5.7. Piima vabade rasvhapete sisaldus(lipolüüsi määra mõõtmine) 1. Lipolüüs on piima triglütseriidide ensümaatiline hüdrolüüs. Hüdrolüüsi produktideks on vabad rasvhapped ning mono- ja diglütseriidid. 2. Peamiseks lipolüütiliseks veaks piimatoodetes on maitsevead (rääsunud maitse, seebimaitse). 3. Piimafarmiga seotud lipolüütiline rääsumine. 4. Vabade rasvhapete sisaldust väljendatakse happemäära väärtusega (acid degree value - ADV), mis ei tohi ületada 1,0.

23. 6. Soovitatav kirjandus 1. Deeth, H. C., Fitz-Gerald, C. H. Lipolytic enzymes and hydrolytic rancidity in milk and milk products. In Advanced Dairy Chemistry Volum2: Lipids. Ed. P. F. Fox. London: Chapman &Hall. 1994. 2. Harding, F. (Ed.). World milk production. Milk Quality. Chapman & Hall, 110105, 1–2 3. Milking and handling of raw milk. 2002. In Encyclopedia of Dairy Sciences, vol. 3. Eds. Roginski, H., Fuquay, J. W., Fox, P. F. London: Academic Press, 20162028. 4. Milk quality. 1995. Ed. F Hardling, London: Chapman &Hall