Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_18 Název DUMu: Alkoholické nápoje Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: třetí Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 26.11.2013

2. Alkoholické nápoje Charakteristika alkoholických nápojů Destiláty Konzumní lihoviny Vína

3. Charakteristika alkoholických nápojů • alkoholické nápoje se vyrábějí kvašením cukrů pomocí kvasinek • kvasinky ve vhodném prostředí štěpí složité cukry na cukry jednoduché a ty přeměňují na líh (etanol) a oxid uhličitý • za alkoholický nápoj je považován každý nápoj, který obsahuje minimálně 0,5 %etanolu

4. Destiláty • vyrábějí se kvašením a destilací zápary • schéma jednoduché destilace • 1 zdroj tepla • 2 destilační baňka • 4 teploměr • 5 chladič • 8 nádoba s destilátem obr.1

5. 1. ušlechtilé destiláty • považovány za nejjakostnější výrobky • kvalitu získávají dlouhodobým skladováním • vyrábějí se ze zkvašených zápar kvalitního ovoce (meruňky, švestky, třešně, jablka...), obilovin (ječmen, žito, rýže), cukrové třtiny, agáve a destilací révových vín • získané destiláty se ředí vodou na požadované množství alkoholu a nechávají se zrát

6. Brandy • vyrábí se destilací révového vína, dlouhodobě zraje v dubových sudech • koňak – chráněná značka, vyrábí se ve francouzské oblasti Cognac • armaňak – z francouzského Gaskoňska, nejstarší vinný destilát na světě • brandy – vinná pálenka ze Španělska nebo Řecka • vinjak – ze Srbska, chráněná značka, na etiketě uvedena doba zrání obr.2

7. Whisky • vyrábí se destilací z kvašené zápary ze sladu obilnin (ječme, žito, kukuřice, pšenice) • zraje v dubových sudech • skotská whisky – dvakrát destilovaná ze sladu sušeného kouřem z rašeliny • irská whiskey – třikrát destilovaná, zraje minimálně 3 roky • kanadská whisky – jemnější, destilovaná ze žita

8. Whiskey • americká whiskey – nejčastěji z kukuřice • Bourbon – pochází ze státu Kentucky, obsahuje nejméně 51 % kukuřice, zraje výhradně v nových dubových sudech, které jsou zevnitř ožehnuty (kouřovo-dřevitá vůně) – Jim Beam • Tennessee whiskey – např. Jack Daniels • Rye whisky – obsahuje 50 % žita

9. Skladování a zrání whisky v sudech obr.3

10. Různé druhy whisky a whiskey obr.4

11. obr.10 Pravý rum • rum kubánský a jamajský se vyrábí destilací zkvašené třtinové zápary • kubánský rum zraje 18 měsícůaž 15 let v dubových sudech, je světlý • výjimkou je Maximo Ron Extra Añejo, který zraje až 30 let, má tmavou barvu a obsahuje pepř obr.5

12. jamajský rum – hlavní surovinou je melasa (odpadní produkt při výrobě třtinového cukru), velmi silný rum • pro jemnější chuť se přidává ovoce a bylinky • nejznámější je Captain Morgan vyráběný od roku 1944 • jmenuje se podle jamajského guvernéra obr.11

13. Míchané nápoje obr.9 PinaColada obr.8 Bílý rum obr.6 Mojito obr.7 Cuba Libre

14. Vodka • je většinou bezbarvý destilát z obilných zápar, jemné vůně a výrazně alkoholové chuti • zraje různě dlouho ve skleněných nádobách • podává se ledově studená, čistá nebo v míchaných nápojích obr.12 obr.13 obr.14

15. Arak • silný destilát vyrobený kvašením datlového vína, aromatizovaný anýzem • po smíchání s vodou zbělá obr.16 obr.15

16. Tequila • destilovaný alkoholický nápoj vyráběný v Mexiku z modré agáve • agáve dozrává po 10 letech • rozřezaná agáve se vaří, dvakrát až třikrát se destiluje, destilát zraje v dubových sudech obr.17 obr.18 obr.19

17. Slivovice, višňovice, meruňkovice obr.20 obr.21 obr.22 • vyrábí se destilací kvašeného ovoce • nechává se uležet v sudech, hliněných nebo skleněných nádobách obr.23

18. 2. poloušlechtilé destiláty (řezané) • jsou připravovány mícháním pravého destilátu a čistého lihu (v poměru 1 : 3 líh) • v cukrářství se používají při přípravě speciálních výrobků a při flambování moučníků

19. Konzumní lihoviny • připravují se smícháním čistého lihu, vody s trestěmi, cukerného sirupu, výtažků z bylin, koření nebo ovoce

20. Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0e/Simple_chem_distillation.PNG obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/35/Armagnac-img_0465.jpg/220px-Armagnac-img_0465.jpg obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cb/Sklad_whisky.jpg/220px-Sklad_whisky.jpg obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e8/Various_whiskies.jpg/220px-Various_whiskies.jpg obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f3/Havana_rum_barrel_proof.jpg/250px-Havana_rum_barrel_proof.jpg obr.6http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f2/Mojito.jpg/240px-Mojito.jpg obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1d/CubaLibre0002.jpg/95px-CubaLibre0002.jpg

21. Zdroj materiálů: obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1d/CubaLibre0002.jpg/95px-CubaLibre0002.jpg obr.8http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2e/Bacardi.jpg/220px-Bacardi.jpg obr.9http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b2/Pi%C3%B1a_Colada.jpg/240px-Pi%C3%B1a_Colada.jpg obr.10http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/28/Saccharum_officinarum_red_canes.JPG/90px-Saccharum_officinarum_red_canes.JPG obr.11http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/18/Captain_Morgan_at_WOA_2012.JPG/90px-Captain_Morgan_at_WOA_2012.JPG obr.12http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/31/Artica_Wodka.JPG/80px-Artica_Wodka.JPG obr.13http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d9/Russian_Standard_Bottle.JPG/55px-Russian_Standard_Bottle.JPG obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Vodka_Martini.jpg/90px-Vodka_Martini.jpg obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/ff/Arak_arack_mabrouka.jpg

22. Zdroj materiálů: obr.16http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d7/Glassofarak_en.jpg/92px-Glassofarak_en.jpg obr.17http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/96/Agave_tequilana_2.jpg/120px-Agave_tequilana_2.jpg obr.18http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/37/Tequila_barrels_2.jpg/120px-Tequila_barrels_2.jpg obr.19http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Tequilas.JPG/120px-Tequilas.JPG obr.20http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c0/Various_Bottles_of_Slivovitz.jpg/250px-Various_Bottles_of_Slivovitz.jpg obr.21http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/af/C5_plum_pox_resistant_plum.jpg/120px-C5_plum_pox_resistant_plum.jpg obr.22http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Prunus_cerasus_wisnia.JPG/83px-Prunus_cerasus_wisnia.JPG obr.23http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/14/20070107_Apricot.jpg/120px-20070107_Apricot.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.