Dr Vera Kati ć, redovni profesor

1. Veterinarsko sanitarni nadzor u proizvodnji i prometu mleka i proizvoda od mleka- sistem HACCP Dr Vera Katić, redovni profesor

2. Za bezbednost mleka zainteresovane su: • Organizacija za hranu i ishranu (Food Agriculure Organization-FAO) • Svetska zdravstvena organizacija (World Health Organization-WHO)

3. WHO/FAO • Komisija za izradu higijenskih standarda (Commission Codex Alimentarius) • Codex Alimentarius • zbirka međunarodnih standarda o hrani usvojenih od komisije eksperata i prezentovanih na jednoobrazan način.

4. Codex Alimentarius sadrži odredbekoje se odnose na: • Higijenu hrane, • Nutritivnu vrednost hrane, • Mikrobiološke standarde, • Norme za pesticide, • Norme za kontaminente, • Norme za označavanje hrane, • Prezentovanje hrane, • Metode ispitivanja i uzorkovanja.

5. Standardi za mleko: • Standardi pri proizvodnji mleka i proizvoda od mleka. • Standardi za proizvode od mleka. • Pojedinačni standardi za sireve. • Pravila higijene. • Metode analize.

6. Organizacije za standardizaciju u oblasti poljoprivredno-prehrambene proizvodnje: • Međunarodna organizacija za standardizaciju (ISO). • Evropska ekonomska komisija (UN/ECE) • Organizacija za kooperaciju i ekonomski razvoj (OECD).

7. Zakonski propisi iz oblasti veterinarstva • Zakon o veterinarstvu (Službeni glasnik RS br. 91/2005). • Pravilnik o načinu i postupku sprovodjenja službene kontrole hrane životinjskog porekla i načinu vršenja službene kontrole životinja pre i posle njihovog klanja (Sl. glasnik RS, broj 99/10) • Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno opštim i posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog porekla (Sl. glasnik RS, broj 25/11).

8. Zakon o bezbednosti hraneSl. Glasnik broj 41 od 2009 • Principi na kojima se zasniva Zakon o bezbednosti hrane: • Integrisan pristup lancu hrane od njive “do trpeze”; • Osnovna pravna odgovornost za bezbednost hrane subjekta u poslovanju hranom; • Sledljivost informacija i podataka bitnih za osiguranje bezbednosti hrane i hrane za životinje

9. Principi na kojima se zasniva Zakon o bezbednosti hrane: • Usklađeno efektivno i transparentno donošenje odluka svih učesnika u lancu hrane; • Sistem analize rizika koji uključuje procenu rizika, upravljanje rizikom i razmenu informacija o riziku; • Korišćenje ostalih relevantnih činilaca i, • Princip predostrožnosti.

10. Zakon o bezbednosti hrane-Pravilnici • Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje prerade i prometa (Sl. glasnik RS, broj 72/10). • Pravilnik o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje i o hrani i hrani za životinje za koje se utvrđuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu bilja. (Sl. glasnik RS, broj 25/11).

11. 1. Regulativa 178/202 • Regulativom EC No 178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta od 28 Februara 2002 godine postavljaju se opšti principi i zahtevi zakona o hrani, uspostavlja se Food Safety Authority (Telo za bezbednost hrane) i postavljaju se procedure po pitanju bezbednosti hrane.

12. Higijenski paket • Regulativa (EC) br. 852/2004 o higijeni namirnica. • Regulativa (EC) br. 853/2004 o specifičnim pravilima higijene za namirnice životinjskog porekla. • Regulativa (EC) br. 854/2004 odnosi se na službenu kontrolu. • Regulativa (EC) br. 882/2004o zvaničnim kontrolama koje se vrše radi utvrđivanja usaglašenosti sa zakonom o hrani i hrani za životinje, kao i sa propisima iz oblasti zdravlja i brige o životinjama. • Direktiva 2002/99/EC odnosi se na zdravlje životinja. • Direktiva 2004/41/EC.

13. Regulativa No 852/2004 o higijeni namirnica • Opšte odredbe • Primarna odgovornost: subjekat u poslovanju s hranom. • Osiguranje bezbednosti kroz ceo lanac hrane, uključujući i primarnu proizvodnju. • Održavanje hladnog lanca. • Uspostavljanje mikrobioloških kriterijuma. • Uspostavljanje procedura za kontrolu temperature.

14. Regulativa No 852/2004Obaveze subjekta u poslovanju s hranom • Primarna proizvodnja : Mora da primenjuje opšte odredbe o higijeni hrane. • Mora da uspostavi i održi HACCP sistem. • Neophodna je registracija delatnosti. U nekim slučajevima potrebno je odobrenje za rad.

15. Regulativa No 853/2004Pravila higijene za namirnice životinjskog porekla • Dodatak Reg. No 852/2004 • Ne primenjuje se na hranu koja sadrži proizvode biljnog i animalnog porekla. • Primenjuje se od 01.01.2006. godine. • Anex I: definicije • Anex II: zahrevi koji se odnose na neke proizvode životinjskog porekla. • Anex III: Specijalni zahtevi.

16. Regulativa (EC) br. 882/2004o službenim kontrolama koje se vrše radi utvrđivanja usaglašenosti sa zakonom o hrani i hrani za životinje, kao i sa propisima iz oblasti zdravlja i brige o životinjama. Regulativa (EC) br. 882/2004

17. Codex Alimentarius (Alinorm 97/13) • Pre uvođenja HACCP u bilo koji sektor lanca hrane taj sektor treba da posluje po: • Codex General Principles of Food Hygiene; • Odgovarajućem Code of Practice (GMP) i • Odgovarajućim propisima iz bezbednosti hrane.

18. Higijena hrane • Higijena hrane: • Sve mere neophodne da se osigura bezbednost i kvalitet hrane. • Svi stadijumi posle primarne proizvodnje.

19. Dobra proizvođačka praksaGood manufacturing practices (GMP) Skup zahteva i procedura koji obezbeđuje da se rad obavlja u kontrolisanim uslovima i pomoću kojih se obezbeđuju uslovi okruženja takvi da se omogući proizvodnja higijenski ispravnih i bezbednih proizvoda. • Drži se kontaminacija na što je moguće nižem nivou. • Sprečiti razmnožavanje mikroorganizama.

20. Good Manufacturing Practice i primena pravila Food Hygiene uključuju: • Objekte i opremu, • Program higijene, • Obuku svih zaposlenih, • Sledljivost i opoziv svih sirovih materijala i proizvoda, • Program kontrole štetočina (glodara, insekata itd.)

21. Prilaz obezbeđenju higijenske ispravnosti namirnica • Retrospektivan analiza proizvoda. • Perspektivanlongitudinalan integrisani sistem za obezbeđenje higijenske ispravnosti hrane “od njive do trpeze”

22. RETROSPEKTIVNA KONTROLA • nedovoljna • neefikasna • neekonomična

23. Perspektivni prilaz obezbeđenju zdravstvene ispravnosti hrane • Longitudinal integrated safety assurance-LISA • Zasniva se na: • Sprečavanju kontaminacije, • Eliminaciji patogenih mikroorganizama, • Sprečavanju rekontaminacije i razmnožavanja mikroorganizama i ili stvaranja toksina.

24. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) • Objektivan, racionalan i sitematski na naučnim saznanjima zasnovan, prilaz da se identifikuje hazard, proceni rizik pojave i predvide mere za eliminaciju ili sprečavanje hazarda za vreme proizvodnje, prerade, izrade, pripreme i korišćenja hrane.

25. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)- definicija • Sistematski prilaz da se identifikuje i oceni opasnost značajna za bezbednost hrane i utvrde tačke u procesu u kojima se identifikovana opasnost može sprečiti, eliminisati odnosno svesti na prihvatljiv nivo.

26. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) • Osnove sistema1959. god. • Prva primena1971. god.

27. Osnovni cilj Sistema HACCP • Hrana bezbedna po zdravlje potrošača, a ostvaruje se: • Preveniranjem opasnosti tokom proizvodnje kroz pet koraka i sedam principa.

28. Pet koraka Formiranje HACCP tima Opis proizvoda i način njegove distribucije. Identifikacija načina upotrebe hrane i potrošača. Izrada dijagrama toka Verifikacija dijagrama toka.

29. Sedam principa Identifikacija opasnosti Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka Utvrđivanje kritičnih granica za svaku kritičnu tačku. Utvrđivanje postupaka za praćenje (monitoring) svake CCP. Korektivne mere. Utvrđivanje procedura za verifikaciju. Uspostavljanje dokumentacije i čuvanje zapisa.

30. 1. Identifikacija opasnosti • Identifikacija potencijalne opasnosti u vezi sa svim stadijumima u proizvodnji hrane, od mesta proizvodnje sirovine preko prerade, distribucije do konzumiranja.

31. Identifikacija opasnosti • Opasnost je neprihvatljiva kontaminacija biološkim, hemijskim i fizičkim agensima koji mogu negativno da utiču na zdravlje ljudi. • Opasnost je i neprihvatljivo razmnožavanje ili preživljavanje mikroorganizama u hrani

32. Opasnosti • Biološka opasnost: bakterije, virusi, gljivice, paraziti • Hemijska opasnost: • Veterinarski lekovi, • Agrohemikalije, • Ekohemikalije • Fizička opasnost: staklo, metal, plastika idr.

33. Značaj opasnosti • Kvantifikacija opasnosti &analiza rizika i težina rizika • Rizik = verovatnoća pojave opasnosti

34. 2. Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka-CCP • Određivanje tačaka (mesta) u procesu i toku operacija na kojima se može upravljati elementima, koji će identifikovanu opasnost potpuno eliminisati ili svesti na najmanji nivo, a što se označava sa kritična kontrolna tačka (critical control points-CCP).

35. Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka “decision tree” Q1 Da li je kontrolna mera postavljena na mesto rizika? Ne Menjati operaciju proces ili proizvod Da Ne Da li je kontrola na toj stepenici potrebna za bezbednost hrane? NijeCCP Stop Da Q2 Da li se opasnost eliminiše ili redukuje na prihvatljiv nivo? Da Ne

36. Q3 Da li je kontaminacija nastala na neprihvatljivom nivou ili se uvećala do neprihvatljivog nivoa? Da Ne NijeCCP Stop Q4 Da li naredna stepenica eliminiše ili redukuje opasnost na prihvatljiv nivo? CCP Da Ne NijeCCP Stop

37. 3. Utvrđivanje kritičnih granica: • Fizičkih (na pr. temperatura i vreme); • Hemijskih (na pr. pH, koncentracija soli); • Bioloških (na pr. broj i vrsta mikroorg.).

38. Kritična granica • Maksimalna odnosno minimalna vrednostu odnosu nakoju se vrši kontrola bioloških, hemijskih i fizičkih parametara u CCP u cilju preveniranja, eliminacije ili smanjenja na prihvatljiv nivo pojave opasnosti značajne za bezbednost hrane. • Odstupanje: Neispunjenje kritičnih granica.

39. 4. Monitoring • Utvrđivanje sistema za praćenje primenjenih mera u CCP po planu testiranja i opservacija.

40. 4. Princip: Monitoring • Praćenje (Monitoring): predstavlja skupplaniranih aktivnosti posmatranja odnosno merenja kritičnih granica, koje se sprovode u cilju dobijanja tačnih zapisa i obezbeđenja da se definisanim kritičnim granicama održava ispravnost proizvoda.

41. Monitoring • Vizuelni utisak • Senzorna merenja • Fizička merenja • Hemijske analize • Mikrobiološke analize

42. 5. Korektivne mere • Utvrđivanje korektivnih aktivnosti kada monitoring pokazuje da u određenoj CCP kontrolne mere nisu korektno provedene. • Procedure koje se slede kada nastane odstupanje.

43. 6. Verifikacija • Utvrđivanje postupaka za verifikaciju koji uključuju dodatna testiranja i procedure u cilju potvrde da je HACCP bio efikasan.

44. 6. Princip: Verifikacija • Validacija: Element verifikacije usmeren na sakupljanje i ocenu naučnih i tehničkuh podataka kako bi se utvrdilo da li će HACCP plan, ako je dobro primenjen, obezbediti efikasno upravljanje opasnostima značajnim za bezbednost hrane. • Verifikacija: Predstavlja skup metoda, postupaka i ispitivanjakoji se koriste za utvrđivanje da li je primenjeni sistem HACCP usaglašen sa HACCP planom.

45. 6. Princip: Verifikacija-validacija • Validaciju inicijalnog HACCP plana kako bi se utvrdilo da li je HACCP plan dobro razvijen. • Validacija se sastoji u stručnoj ili tehničkoj verifikaciji adekvatnosti kritičnih granica u kritičnim kontrolnim tačkama.

46. 6. Princip:Verifikacija-validacija • Da li studija obuhvata sve hazarde? • Da li su identifikovane CCPs za kontrolu hazarda. • Da li su korektivne mere efektivne? • Da li svako razume svoju odgovornost? • Da li svako razume zašto? • Da li je angažovan u HACCP.

47. 6. Princip: Verifikacija • Verifikacija efikasnosti funkcionisanja HACCP plana konkretne organizacije. • U okviru sistema HACCP koji funkcioniše prema planu, vrši se uzorkovanje veoma malog broja gotovih proizvoda, s obzirom da se primenjuju odgovarajuće preventivne mere u samom početku proizvodnje hrane. • Preispitivanje zapisa o kritičnim kontrolnim tačkama i provere realizacija potrebnih odluka u pogledu upravljanja opasnostima i odlaganja proizvoda prilikom pojave odstupanja u procesu pripreme.

48. 6. Princip: Verifikacija • Preispitivanje se sastoji od dokumentovanih periodičnih aktivnosti ponovnog vrednovanja, koje se obavlja nezavisno od provera (audita) ili drugih postupaka verifikacije i, koji se moraju obaviti u cilju potvrde adekvatnosti HACCP plana. • Verifikacija koja se odnosi na odgovornost i aktivnosti zakonodavnih organa pomoću kojih se obezbeđuje zadovoljavajuće funkcionisanje sistema HACCP organizacije.

49. 6. Princip: Verifikacija • Aktivnosti verifikacije treba obavljati: • redovno ili bez najave, kako bi se obezbedilo da izabrane kritične kontrolne tačke stalno budu pod kontrolom; • kada se ispostavi da je neophodno intenzivno praćenje konkretne hrane životinjskog porekla usled pojave novih infekcija koje mogu uticati na njihovu ispravnost; • kada postoji osnovana sumnja da hrana životinjskog porekla može da bude put za prenošenje bolesti prenosivih hranom; • kada se zahtevaju u cilju dobijanja dodatnih podataka, pod uslovom da postoje potrebni resursi za njihovo sprovođenje; • kada definisani kriterijumi nisu zadovoljeni; i, • u cilju potvrde da su potrebne izmene adekvatno uvedene kao posledica modifikacije HACCP plana.

50. Verifikacija • Potvrda da je HACCP bio efikasan dobija se na osnovu: - podataka o efikasnosti sanitacije, odsustvu patogena, redukciji nepatogenih mikroorganizama na prihvatljiv nivo.