Desarrollo de Instrumentos para el Aseguramiento de la Calidad de los Productos Agroalimentarios

1. - CEBAU - Workshop de Agroalimentos (2012) Desarrollo de Instrumentos para el Aseguramiento de la Calidad de los Productos Agroalimentarios Sergio Hugo Alarcón Universidad Nacional de Rosario - CONICET BSA Biotecnología y Seguridad de los Alimentos

2. - CEBAU - Workshop de Agroalimentos (2012) Microbiología Química Analítica Biotecnología y seguridad de los alimentos Biotecnología de los alimentos BSA Biotecnología y Seguridad de los Alimentos

3. - CEBAU - Workshop de Agroalimentos (2012) Desarrollo de Instrumentos para el Aseguramiento de la Calidad de los Productos Agroalimentarios Determinación de bioactivos y xenobióticos en alimentos Desarrollo de cultivos microbiológicos destinados a la producción de quesos BSA Biotecnología y Seguridad de los Alimentos

4. Determinación de bioactivos y xenobióticos en alimentos El trabajo se focaliza en dos áreas importantes: Ingeniería de bio-reconocimiento selectivo (enzimas, anticuerpos y MIPs). Modelado por algoritmos quimiométricos. Diseño y desarrollo de nuevas metodologías analíticas Identificación de cepas autóctonas y desarrollo racional de cultivos iniciadores (“starter”) destinados a mejorar la calidad final de quesos regionales BALs: Vías metabólicas de interés tecnológico Producción de aromas Metabolismo citrato Metabolismo amino ácidos Diseño de cultivos Quesos

5. Identificación de cepas autóctonas y desarrollo racional de cultivos iniciadores (“starter”) destinados a mejorar la calidad final de quesos regionales Datos predictivos Vías metabólicas Modelos regulatorios INFORMATICA Análisis bioinformático Aislamiento de quesos GENETICA METABOLISMO Tipificación Verificación experimental Caracterización genética Caracterización bioquímica Lactoteca FERMENTACIONES Diseño racional de cultivos Evaluación en quesos experimentales

6. Cultivos iniciadores Cultivos adyuvantes Microflora adventicia Bacterias lácticas en estudio de importancia industrial Lactococcuslactis Lactobacilluscasei Enterococcusfaecalis Enterococcusfaecium

7. AMINO ACIDOS CITRATO GLUTAMATO CITRATO AMINO ACIDOS GDH Oxalacetato Piruvato -cetoglutarato Oxalacetato AminoTranferasa Piruvato Aspartato Alanina Glutamato -cetoácidos Acetoína Diacetilo 2,3 butanodiol decarboxilasa aldehídos dehidrogenasas Alcoholes thioles Acidos Carboxílicos Metabolismo de ácidos orgánicos y amino ácidos Regulación de la expresión génica Azucares: Lactosa – glucosa – galactosa Acidos orgánicos: citrato – lactato - piruvato Cationes: H+ - Ca2+ - Mg2+ Citrato liasa E. faecalis Lb. casei L. lactis

8. AMINO ACIDOS GLUTAMATO AMINO ACIDOS GDH Oxalacetato Piruvato -cetoglutarato AminoTranferasa Aspartato Alanina Glutamato -cetoácidos decarboxilasa aldehídos dehidrogenasas Alcoholes thioles Acidos Carboxílicos Metabolismo de ácidos orgánicos y amino ácidos Estudio de Sistemas de decarboxilación de Bacterias Lácticas. Perfiles bioquímicos asociados al metabolismo de ácidos orgánicos y aminoácidos.

9. Identificación de cepas autóctonas y desarrollo racional de cultivos iniciadores (“starter”) destinados a mejorar la calidad final de quesos regionales Datos predictivos Vías metabólicas Modelos regulatorios INFORMATICA Análisis bioinformático Aislamiento de quesos GENETICA METABOLISMO Tipificación Verificación experimental Caracterización genética Caracterización bioquímica Lactoteca FERMENTACIONES Diseño racional de cultivos Evaluación en quesos experimentales

10. EricaHynes Cristina Perotti Carina Bergamini Guillermo Peralta BSA Sergio Alarcón Pablo Mortera Federico Zuljan Santiago Bortolato Christian Magni VictorBlancato Martín Espariz Guillermo Repiso Sesma S. – Raya R. CERELA-CONICET, Tucuman, Argentina. Lolkema J.S. Top Institute Food and Nutrition, Wageningen, Holanda. Visconti A. ISPA: Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, CNR, Bari, Italia. Compagnone D. Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Teramo, Italia. Palleschi G. Dipartimento di Scienze e Tecnologie Chimiche, Università di Roma Tor Vergata, Italia. Lopez P. Departamento de Ciencia de Proteínas, Centro de Investigaciones biológicas, Madrid, España. Deutscher J. Microbiologie et Génétique Moléculair, INRA-CNRS-INA PG UMR 2585, Thiverval-Grignon, Francia. …había una vez…

11. - CEBAU - Workshop de Agroalimentos (2012) • El Seminario tiene como objetivos: • - Identificar capacidades conjuntas de I+D en Agroalimentos. • - Promover contactos entre la comunidad de científicos y empresarios uruguayos y argentinos, en vistas del desarrollo de  futuros proyectos I+D+i en el marco de convocatorias binacionales. • - Indagar sobre las necesidades de innovación de las empresas de agroalimentos en nuestros países. • Formular actividades académicas y/o de formación o capacitación de recursos humanos en el área de agroalimentos. • - Facilitar la interacción, la reflexión y el debate de los sectores de las cadenas lácteas, y de frutas y hortalizas. 

12. Aislamiento de BALs de quesos. Caracterización fenotípica y genotíca. Identificación de factores de virulencia: - Determinantes de patogenicidad. - Resistencias a antibióticos. - Producción de aminas biogénicas. Capacidad proteolítica y de acificación. Identificación de los genes involucrados en el metabolismo de citrato (genes cit y la presencia de los diferentes reguladores transcripcionales genes citI y citO). Búsqueda de genes codificantes de enzimas involucradas en el metabolismo de ciertos aminoácidos (glutamatodehidrogenasa, transaminasas, decarboxilasas y deshidrogenasas).

13. Metabolismo de ácidos orgánicos y amino ácidos 00 AMINO ACIDOS CITRATO GLUTAMATO CITRATO AMINO ACIDOS GDH Oxalacetato Piruvato -cetoglutarato Oxalacetato GLUTAMATO decarboxilasa AminoTranferasa Piruvato Aspartato Alanina Glutamato decarboxilasa -cetoácidos Acetoína Diacetilo 2,3 butanodiol decarboxilasa aldehídos dehidrogenasas Alcoholes thioles Acidos Carboxílicos

14. ALS Estudio bioinformático ALDC Arboles filogenéticos de las ALS y ALDC involucradas en el metabolismo del citrato.

15. Respuestas metabólicas al estrés ácido Estudio de la organización génica Citrato liasa E. faecalis JH2-2 Lb. casei ATCC334 Lb. casei LB23 L. lactis CRL264 Regulación de la expresión génica Estudio de la homeostasis ácido-base intracelular

16. Respuestas metabólicas al estrés ácido Estudio de la organización génica cit cluster en Lb. casei • highly conserved in others LAB (Lb. sakei, E. faecalis, S. mutans, S. pyogenes) • Different genes organization • Decarboxylase: membrane OAD, not CitM (soluble ME) oadB oadA citH oadH oadD citC citD citE citF citX citO citG

17. Respuestas metabólicas al estrés ácido Construcción de cepas mutantes • Construcción de una cepa de L. lactis defectiva en el gen als. • Esquema de la inserción de pmAls en el cromosoma de L. lactis IL1403. Se indican además los tamaños de fragmentos obtenidos por digestión del ADN con la enzima HindIII, antes y después de la inserción del plásmido en el gen als. • B) Experimento de Southernblot. El ADN genómico de L. lactis IL1403 e ILGR1 fue digerido con la enzima HindIII. La detección de los fragmentos específicos fue realizada utilizando una sonda correspondiente al fragmento als’. Calle 1: ADN genómico de IL1403; 2: ADN genómico de ILGR1. Crecimiento de las cepas salvaje y deficiente en alsa pH 5,5 (A) y 4,5 (B). Las cepas IL1403 (símbolos negros) e ILGR1 (símbolos blancos) fueron crecidas en LBG () o LBGP 300 mM ().

18. 13 FLUX C Los flujos metabólicos son el punto final de todas los procesos que cooperaron en la compleja red celular de genes, transcripción, proteínas y metabolitos. Se pueden determinan a partir de algoritmos matemáticos utizados para procesar datos de experimentos de marcaje isotópico.