Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscana dati preliminari

1. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscana (dati preliminari) Dott.ssa Roberta Nuvoloni �Le Produzioni Animali e la Piramide Alimentare Toscana: quale futuro?� - Pisa, 23 Aprile 2009

2. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscana Salsiccia toscana Ha forma cilindrico-tubolare, lunghezza di circa 10 cm, colore roseo. Viene insaccata in budello naturale di maiale e poi intrecciata; la consistenza � morbida. Prodotta in tutta la Toscana (fonte: Arsia �Prodotti agro-alimentari toscani�)

3. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscana Salsiccia toscana Costituita da carni magre, derivate dalla rifilatura dei tagli, e da grasso suino, tritati ed impastati con sale, spezie ed aromi naturali L�impasto pu� essere addizionato di acqua (fino al 3%), nitrati e nitriti (fino a 150 e 300 mg/Kg), acido ascorbico ed ascorbati (fino a 0,2 %), tocoferoli (fino a 0,01%) e zuccheri (fino a 1,5%).

4. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscana Salsiccia toscana Insaccagione in budello naturale di suino (intestino tenue) Conservazione a temperature di refrigerazione Conservabilit�: circa 4-5 giorni

5. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaSalsiccia toscana In letteratura scarsi contributi sulla shelf- life e sul profilo igienico di questo tipo di insaccato fresco Problemi igienici legati al consumo dell�insaccato crudo o poco cotto. Analisi del rischio salmonella e L. monocytogenes in insaccati di suino (IZS delle Venezie) ? Salmonella: 11,4% (315 + su 563 esaminati) L. monocytogenes: 40,25% positivit� (126 + su 313 esaminati)

6. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaSalsiccia toscana La salsiccia fresca � un prodotto che, se non adeguatamente conservato, va incontro molto rapidamente a contaminazione microbica e irrancidimento ossidativo. Nel corso degli anni sono stati studiati diversi trattamenti naturali al fine di ridurre la contaminazione microbica e quindi aumentare la shelf-life del prodotto. Il metodo attualmente pi� conosciuto � la conservazione della salsiccia fresca in atmosfera modificata (Tremonte et al., 2005 J. Food Protection)). In letteratura sono descritti diversi metodi di valutazione della conservabilit� della salsiccia fresca (es. misurazione del colore, determinazione % di metamioglobina, valutazione dell�ossidazione lipidica, analisi di indicatori chimici e volatili, analisi microbiologiche e sensoriali)

7. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaSalsiccia toscana Scopo di questa ricerca � definire la shelf-life della salsiccia toscana prodotta e commercializzata in una catena di supermercati della Toscana (GDO con formula discount)

8. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaSalsiccia toscana Ricetta Rapporto 3:1 (parti magre: grasso) Concia ? dosi per 1kg di salsiccia: 20 g di sale 3 g di pepe 1 g di aglio 100 g di acqua 10 g di Vigor R1 15 g di Mix dry

9. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaSalsiccia toscana Vigor R1 (miscela di polveri di colore rosso porpora) Antiossidanti: E300 acido ascorbico e E301 sodio-ascorbato Coloranti: E120 carminio destrosio, sale, aromi naturali MIX DRY 1000 (preparazione aromatica) aromi naturali destrosio E331 citrato di sodio sale

10. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaMateriali e metodi Sono stati presi in esame n. 3 lotti di salsicce prodotti rispettivamente a gennaio, febbraio e marzo 2009. Da ciascun lotto sono state prelevate 35 salsicce, trasportate in borsa frigorifero al laboratorio di Microbiologia del Dip. di Patologia Animale, Profilassi ed Igiene degli Alimenti, per le analisi microbiologiche.

11. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaMateriali e metodi Durante la ricerca le salsicce sono state conservate in frigorifero a circa 4�C simulando le condizioni di conservazione nel banco frigorifero dell�esercizio di vendita. Le analisi sono state effettuate a 0, 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9 giorni di conservazione. Il campione era costituito da 5 salsicce.

12. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaMateriali e metodiAnalisi microbiologiche (Lab. Microbiologia degli alimenti) Carica Batterica Mesofila Totale (CBT):Agar Plate Count (APC) a 30�C 72 h Carica Batterica Psicrofila Totale (CBTps): APC a 4�C 10 g Enterobacteriaceae: Violet Red Bile Glucose Agar (VRBGA) a 30�C 24 h E. coli: Tryptone Bile X-Glucose Agar (TBX) a 42�C 24 h Stafilococchi coagulasi + : UNI EN ISO 6888-1: 2000 Micrococcaceae: Manitol Salt Agar (ASM) a 37�C 24 h Lattobacilli: Man Rogosa Sharpe Agar (MRS) a 25�C per 72 h in anaerobiosi Pseudomonas spp.: Pseudomonas Agar Base a 25�C per 72 h Muffe e Lieviti: Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar (YGCA) 25�C 5 g Brochothrix thermosphacta: STAA Agar Base con STAA Select. Suppl. a 25�C per 48 h Listeria monocytogenes: UNI EN ISO 11290-1: 2005 Salmonella sp.: UNI EN ISO 6579: 2004

13. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaMateriali e metodiAnalisi fisico -chimiche pH: pH211 pH-metro provvisto di un elettrodo Hanna FC 200B ? Lab. Microbiologia egli alimenti aw: apparecchio AWECO, con sonda KarlFast mini Rotronic (Pbi International) alla temperatura di 20�C. colore: Colorimetro Minolta CR 300 su superficie esterna con e senza budello e superficie interna. ? Lab. Qualit� della carne (Dip. Produzioni Animali) Sostanze reattive all�acido tiobarbiturico o TBARs (Thiobarbituric Acid Reactive Substance): mediante metodo di estrazione acquea (Pikul et al., 1985)

14. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaMateriali e metodiAnalisi fisico -chimiche estrazione dei lipidi totali tramite metodo Folch determinazione della composizione acidica tramite GC dieni coniugati� tramite Spettrofotometro numero di perossidi tramite Spettrofotometro colesterolo e suoi prodotti di ossidazione tramite GC dopo saponificazione a freddo dell�estratto lipidico totale ? Lab. zootecnia (Dip. Agronomia e Gestione Ecosistema)

15. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaRisultatiAnalisi fisico-chimiche: pH e aW

16. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaRisultatiAnalisi microbiologiche

17. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaRisultatiAnalisi microbiologiche

18. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaRisultatiAnalisi microbiologiche

19. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaRisultatiAnalisi microbiologiche

20. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaRisultatiAnalisi fisico-chimiche: COLORE

21. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaRisultatiAnalisi fisico-chimiche: TBARs

22. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaConclusioni preliminari

23. Valutazione della shelf-life e del profilo igienico di salsiccia fresca toscanaConclusioni preliminari