Tuky

1. Zpracovala: Ing. Martina Hrabáková Tuky

2. VY_52_inovace_CH_9.58

3. Jsou estery glycerolu a kyselin s větším počtem uhlíků v molekule Tuky

4. Estery vyšších mastných kyselin a glycerolu • Kyselina palmitová C15H31COOH • Kyselina stearová C17H35COOH • Kyselina olejová C17H33COOH • Kyselina linolová C17H31COOH • Kyselina linolenová C17H29COOH • Kyselina arachnidová C17H27COOH • Glycerol CH2(OH)CH(OH)CH2(OH) Složení tuků a olejů

5. Pevné- estery kyseliny palmitové a stearové • Kapalné- estery kyseliny olejové (mají mezi uhlíky dvojné vazby) • Slunečnicový, řepkový, olivový Tuky- rozdělení

6. Chrání vnitřní orgány • Tepelná izolace • Složka potravy • Zdroj energie • Zásobní látky Tuky v lidském těle

7. Rostlinného původu- semena rostlin • Získávají se lisováním semen • Živočišného původu • Získávají se škvařením, vyluhováním v organických rozpouštědlech Tuky- původ

8. lisováním a následnou extrakcí z olejnatých částí rostlin - semen a plodů (řepky, máku, sóji, slunečnice, kokosových ořechů, podzemnice olejné, lnu, bavlníku, sezamu) • čištění(sušení) a loupání (drcení) semen, úprava semen vyhřívání a vlhčení,lisování • za studena (menší výtěžnost, ale zisk nejjakostnějšího panenského oleje • za tepla (větší výtěžnost, ale horší kvalita - pro technické oleje a výrobu mýdel) • kombinace obou způsobů (nejdříve se lisuje za chladu se ziskem jedlého oleje a pak se zbylé výlisky znovu rozemelou a lisují se za tepla se ziskem technického oleje) Získávání rostlinných tuků

9. zpracování výlisků (obsahují ještě dost tuku; využívají se jako krmivo pro vysoký obsah bílkovin nebo se znovu rozemelou a v nich obsažený zbylý olej se získá extrakcí) • extrakce- vyluhování rozpouštědly (benzín, benzen, sirouhlík a tetrachlormethan) → získá směs tuku a rozpouštědla • odstranění rozpouštědla destilací → získá se tuk a extrakční šrot (využití pro krmení) • rafinace surového oleje-čištění, odstraňování nežádoucích příměsí a nečistot • ztužování, aromatizace, vitaminizace... Získávání rostlinných tuků

10. margarín(tuhá emulze) se vyrábí emulgací - smícháním tuku s vodou nebo mlékem • stoprocentní tuky - neobsahují téměř vodu (99 % tuku, 1 % vody, škrobu, konzervačních činidel) • fritovací tuky - odolné proti připalování Živočišné tuky

11. vepřové sádlo- škvaří se nebo se vytavuje, lisování a extrakce škvarků • mlékárenské máslo se vyrábí stloukáním pasterované smetany v máselnici, přidává se smetanový zákys • hnětení másla s úpravou množství vody v másle • formování, balení, expedice, skladování v čistotě Získávání živočišných tuků

12. Mýdla jsou- směsi sodných, draselných nebo sodno-draselných solí vyšších mastných kyselin (kyseliny palmitové, olejové, stearové) • výroba: směs tuků se štěpí pomocí NaOH nebo KOH → zmýdelňování • vysolování (NaCl) → promývání vodou; další vysolování → bělení • oddělení jádra (budoucí mýdlo) od mýdlového klihu (nerozštěpený tuk) • barvení, parfumace, tvarování, balení Výroba mýdla

13. http://cs.wikipedia.org/wiki/Tuky • http://www.google.cz/search?q=tuky&hl=cs&client=firefox-a&rls=org.mozilla:cs:official&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=UJ4xUfHAE6nx4QS0kYHwDw&sqi=2&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=911&bih=443 • http://www.google.cz/search?q=tuky&hl=cs&client=firefox-a&rls=org.mozilla:cs:official&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=UJ4xUfHAE6nx4QS0kYHwDw&sqi=2&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=911&bih=443#hl=cs&client=firefox-a&rls=org.mozilla:cs%3Aofficial&tbm=isch&sa=1&q=semena+slune%C4%8Dnice&oq=semena+slune%C4%8Dnice&gs_l=img.3..0i24l2.712634.719895.0.720418.20.12.0.8.8.0.145.1313.0j10.10.0...0.0...1c.1.5.img.ngTghfe0xFI&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&bvm=bv.43148975,d.bGE&fp=4e3c21a82c01a7ec&biw=911&bih=443 Použité zdroje

14. http://www.google.cz/search?q=tuky&hl=cs&client=firefox-a&rls=org.mozilla:cs:official&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=UJ4xUfHAE6nx4QS0kYHwDw&sqi=2&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=911&bih=443#hl=cs&client=firefox-a&rls=org.mozilla:cs%3Aofficial&tbm=isch&sa=1&q=s%C3%A1dlo&oq=s%C3%A1dlo&gs_l=img.3..0l10.54503.58614.2.59522.21.14.1.0.0.3.145.1294.2j10.12.0...0.0...1c.1.5.img.a_esDjEHqhI&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&bvm=bv.43148975,d.bGE&fp=4e3c21a82c01a7ec&biw=911&bih=443http://www.google.cz/search?q=tuky&hl=cs&client=firefox-a&rls=org.mozilla:cs:official&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=UJ4xUfHAE6nx4QS0kYHwDw&sqi=2&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=911&bih=443#hl=cs&client=firefox-a&rls=org.mozilla:cs%3Aofficial&tbm=isch&sa=1&q=s%C3%A1dlo&oq=s%C3%A1dlo&gs_l=img.3..0l10.54503.58614.2.59522.21.14.1.0.0.3.145.1294.2j10.12.0...0.0...1c.1.5.img.a_esDjEHqhI&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&bvm=bv.43148975,d.bGE&fp=4e3c21a82c01a7ec&biw=911&bih=443 • http://www.google.cz/search?q=tuky&hl=cs&client=firefox-a&rls=org.mozilla:cs:official&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=UJ4xUfHAE6nx4QS0kYHwDw&sqi=2&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=911&bih=443#hl=cs&client=firefox-a&rls=org.mozilla:cs%3Aofficial&tbm=isch&sa=1&q=obezita&oq=obezita&gs_l=img.3..0l10.134.6363.5.6759.24.9.9.4.4.2.163.1032.1j7.8.0...0.0...1c.1.5.img.7oNYdTMb8mc&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&bvm=bv.43148975,d.bGE&fp=4e3c21a82c01a7ec&biw=911&bih=443 • http://chemie-podklady.kvalitne.cz/septima/zapisy/M_06_03.pdf Použité zdroje

15. http://www.google.cz/imgres?imgurl=http://lfk.kx.cz/palach/eri/obrazky/mydlo.jpg&imgrefurl=http://lfk.kx.cz/palach/eri/mydlo.html&h=418&w=573&sz=14&tbnid=dT4zSHxrysDx3M:&tbnh=90&tbnw=123&prev=/search%3Fq%3Dm%25C3%25BDdlo%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=m%C3%BDdlo&usg=__gzi5nC-8HnOst9jPy6B--whwNYg=&docid=8LXwjOFJKd_JrM&hl=cs&sa=X&ei=-qoxUYLoBZKP4gSr-4GIAQ&ved=0CEAQ9QEwAw&dur=657http://www.google.cz/imgres?imgurl=http://lfk.kx.cz/palach/eri/obrazky/mydlo.jpg&imgrefurl=http://lfk.kx.cz/palach/eri/mydlo.html&h=418&w=573&sz=14&tbnid=dT4zSHxrysDx3M:&tbnh=90&tbnw=123&prev=/search%3Fq%3Dm%25C3%25BDdlo%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=m%C3%BDdlo&usg=__gzi5nC-8HnOst9jPy6B--whwNYg=&docid=8LXwjOFJKd_JrM&hl=cs&sa=X&ei=-qoxUYLoBZKP4gSr-4GIAQ&ved=0CEAQ9QEwAw&dur=657 Použité zdroje