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JORNADA TOMATE: CALIDAD Y SALUD

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Jueves 14 de Octubre de 2004. Presentación de la Jornada Moderador: Gaspar Ros Universidad de Murcia Funcionalidad de los tomates M. Jesús Periago Universidad de Murcia (Murcia) Importancia de los carotenoides en la dieta Begoña Olmedilla Hospital Puerta de Hierro (Madrid) DESCANSO

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Presentation Transcript
slide1

Jueves 14 de Octubre de 2004

  • Presentación de la Jornada
  • Moderador: Gaspar Ros
  • Universidad de Murcia
  • Funcionalidad de los tomates
  • M. Jesús Periago
  • Universidad de Murcia (Murcia)
  • Importancia de los carotenoides en la dieta
  • Begoña Olmedilla
  • Hospital Puerta de Hierro (Madrid)
  • DESCANSO
  • Tomate y enfermedad cardiovascular
  • Volker Böhm
  • Universidad Friedrich-Schiller (Jena, Alemania)

16.00

16.15

17.00

17.45

18.00

Colaboran:Fondo Europeo de Desarrollo Regional) y a la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia a través del proyecto de investigación AGR/21/FS/02.

UNIVERSIDAD DE MURCIA

VICERRECTORADO DE ESTUDIOS

Y POSTGRADO

Servicio de Promoción Educativa

JORNADA

TOMATE: CALIDAD Y SALUD

slide2

María Jesús Periago Castón

Nutrición y Bromatología

Universidad de Murcia

FUNCIONALIDAD

DE

LOS TOMATES

slide3

INTRODUCCIÓN

Solanáceas

Lycopersicum esculentum

(tomatl)

ORIGEN

Valles

montañosos

de Sudamérica

Lycopersicum

cerasiforme

Siglo XVI

Llega a Europa

Pome d’oro

Hasta el siglo XVIII

no se utiliza en la cocina

en Italia y sur de Francia

L. esculentum

Siglo XIX

es introducido en

América del Norte

slide5

INTRODUCCIÓN

En España su consumo está en

31.8 Kg/habitante/año

Italia 13.8 Kg/hab/año

Francia 8.6 Kg/hab/año

Irlanda 7.1 Kg/hab/año

Inglaterra 5.6 Kg/hab/año

Alemania 5.4 Kg/hab/año

Dinamarca 5.0 Kg/hab/año

Holanda 4.3 Kg/hab/año

Bélgica 3.5 Kg/hab/año.

España y Europa

Consumo preferentemente en fresco

Estados Unidos

(25.5 Kg/habitante/año)

Consumo en conserva

slide6

INTRODUCCIÓN

Datos comparativos de la superficie media dedicada al cultivo del tomate y producción media de tomate

slide7

INTRODUCCIÓN

Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas

gr/persona/día

slide8

INTRODUCCIÓN

Datos comparativos del consumo medio de verduras y hortalizas gr/persona/día

slide9

INTRODUCCIÓN

Composición química de los tomates

  • Hidratos de Carbono= 4%
  • Proteínas= 0.5-1%
  • Lípidos= trazas
  • Cenizas= 0.3%
  • Vitamina A
  • Vitamina C
  • Vitamina B1, B2 y Niacina
  • Folatos (vitamina B9)
  • Compuestos Fenólicos
  • Carotenoides

94-95%

AGUA

5-6% ST

FUNCIONALIDAD

slide10

INTRODUCCIÓN

EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS TOMATES:

Efecto Antioxidante del Licopeno

Efecto sinérgico de otros antioxidantes

Reducir los procesos de envejecimiento

Prevención de la enfermedad cardiovascular

-Reduce la oxidación de la LDL

-¿Efecto de los folatos?

- ¿Disminuyen la agregación plaquetaria?

Prevención de distintos tipos de cáncer

Bloquean la actividad de determinadas bacterias y virus

slide11

Mayor contenido en compuestos bioactivos

- Flavonoides

- Antocianos

- Carotenoides (b-caroteno y licopeno)

- Folatos

INTRODUCCIÓN

FACTORES QUE AFECTAN AL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

  • Variedad y tipo comercial
  • Estado de madurez
  • Condiciones agronómicas
  • Manipulación post-cosecha
  • Forma de preparación culinaria
  • Formar de tratamiento tecnológico
slide13

CAROTENOS

Los carotenoides son pigmentos naturales sintetizados:

- por plantas

- microorganimos,

La importancia de los carotenoides en nutrición humana y salud se ha centrado principalmente en aquéllos que poseenactividad vitamina A, como son-caroteno y -caroteno.

En la actualidad, otros carotenoides están despertando un interés nutricional como sustancias fitoquímicas

slide15

LICOPENO

compuesto hidrocarbonado alifático, soluble en grasas y en lípidos

(C40H56, PM= 536.88)

La nomenclatura utilizada para designar el contenido total de licopeno presente en los vegetales es all-trans licopeno, siendo la forma mayoritaria del licopeno presente en los ALIMENTOS

slide16

Variedad comercial

mg/100 g pf

mg/ración*

Ramillete

3.04

3.95

Daniela

3.39

4.41

Canario

4.68

6.09

Rambo

3.14

4.08

Durina

6.11

7.94

Pera

6.05

7.87

Senior

3.17

4.12

Liso

1.77

2.30

Contribución de distintas variedades comerciales de tomate fresco consumidos en España a la ingesta de licopeno en la dieta.

* Tamaño de ración de 130 g. (serving size, 130 g)

slide18

Muestra Piel Pulpa Tomate %SIA

Pitenza medio4.72 0.1c 2.02 0.2b 1.73 0.20 1.32 0.1b

Pitenza maduro15.23 2.9a 5.71 0.7a 4.650.2a 1.62 0.1b

Yanira medio 4.25 0.2c 1.93 0.2b 1.28 0.3b 2.06 0.8b

Yanira maduro 10.410.3b 2.18 0.3b 3.830.8a 3.40 0.3a

Distribución del contenido de

licopeno (mg/100 g) en distintas

muestras de tomate

slide20

a

a

a

b

c

Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)

Efecto del tratamiento térmico en el contenido de licopeno

slide21

ALIMENTOS

TIPO

mg/100 g pf

RACIÓN

mg/ración

Tomates

Frescos

3.1-7.4

130 g

4.03-10.06

Tomates

Enlatados

11.21

125 g

14.01

Zumo de tomate

Procesado

7.83

240 ml

19.58

Sopa de tomate

Concentrado

3.99

245 g

9.77

Pasta de tomate

Enlatado

30.07

30 g

9.02

Salsa de tomate

Procesado

9.28

40 g

3.71

Ketchup

Procesado

16.60

20 g

3.32

Salsa de spaghetti

Procesado

17.50

125 g

21.88

Salsa de pizza

Enlatada

12.71

125 g

15.89

Salsa de pizza

En la pizza

32.89

30 g

9.87

slide22

COMPUESTOS

FENÓLICOS

slide23

¿QUÉ SON LOS COMPUESTOS FENÓLICOS?

Metabolitos esenciales para el crecimiento y reproducción

Agentes protectores frente a la

acción de patógenos

Interviene en la calidad sensorial

de los alimentos

8.000 compuestos distintos

Diferentes estructuras químicas, funciones y actividad

slide24

FLAVONAS

FLAVONOLES

FLAVANONAS

FLAVANOLES

ANTOCIANOS

(<50 mg/Kg; HOLLMAN et al., 1996),

FLAVONOIDES

(quercetina, naringenina)

ÁCIDOS CINÁMICOS

(clorogénico, cafeico, p-coumarico)

Fenoles y ácidos fenólicos

Ácidos cinámicos

Lignanos

Taninos

Flavonoides

B

O

A

C

slide27

Efecto del estado de madurez en el

contenido de compuestos fenólicos totales

slide29

VARIEDAD

COLOR

ENTERO

PIEL

PULPA

YANIRA

Maduro

214.9010.89a

166.622.81 a

87.190.55b

YANIRA

Inmaduro

125.743.79c

150.623.55 b

97.641.61a

PITENZA

Maduro

80.342.47d

119.632.99 c

62.503.98 c

PITENZA

Inmaduro

63.571.73e

101.632.99 d

55.000.63d

CHERRY

Maduro

184.596.51b

---

---

CHERRY

Maduro

187.892.93b

---

---

Distribución de los compuestos fenólicos

slide30

a

b

c

c

d

Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)

slide31

Efecto del tratamiento térmico en el contenido de

compuestos fenólicos en la piel de tomate

slide32

Efecto del tratamiento térmico en el contenido de

compuestos fenólicos en la pulpa de tomate

slide34

Se denominan folatos (vitamina B9) a los derivados reducidos, biologicamente activos del ácido pteroilglutámico.

  • Se sintetizan solo por las bacterias y plantas, y los vegetales son una fuente importante de folatos en la dieta
slide35

Las formas reducidas son el dihidrofolato y tetrahidrofolato (activa)

  • Los folatos presentes en los vegetales se encuentran en distintas formas químicas, mono y poliglutámicas (normalmente entre 5 y 7 residuos glutamil)lo que determina la biodisponibilidad
  • La forma predominante de folato es el 5-methyl-tetrahydrofolate (5-MTHF).
slide36

Factores que afectan al contenido de folatos

Concentración de antioxidantes

pH

O2

luz

Metales

FOLATOS

Pasteurización

TratamientoTérmico

Esterilización

Procesado

Homogeneización

Tamaño de partícula

Tiempo

Ingredientes

Selección

Pérdidas

Lixiviación

Tiempo y temperatura de almacenamiento

slide37

VARIEDAD

COLOR

LICOPENO

FENOLES

5-MTHF

YANIRA

Maduro

4.98

279.37

16.58

YANIRA

Inmaduro

1.66

163.46

21.58

PITENZA

Maduro

6.05

104.44

21.17

PITENZA

Inmaduro

2.25

82.64

26.24

CHERRY

Maduro

13.55

239.96

15.43

CHERRY

Inmaduro

5.30

244.26

19.11

RDA 400 microgramos ~ 250 gr de tomate (15% RDA)

slide38

ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE

slide40

Tabla 1.- Actividad antioxidante de los tomates de acuerdo a su variedad y estado de desarrollo.

mM eq. Trolox mM eq. Fe2mM eq. Vit C

RONALDO

Maduro 1’37  0’02b3’28  0’14b 1’47  0’06b

Intermedio 1’08  0’03c 2’60  0’12c 1’17  0’05 c

Verde 0’26  0’03d 0’66  0’04d 0’32  0’04d

SIENA

Maduro 1’70  0’02a 3’93  0’07a 1’70  0’03a

Intermedio 1’43  0’02b 3’32  0’06b 1’53  0’03b

Verde 0’23  0’01d 0’57  0’01d 0’19  0’01e

slide41

a

b

b

b

c

letras diferentes significan diferentes niveles de significancia (p<0,05)

slide42

OTROS

ANTIOXIDANTES

slide44

a

b

b,c

b,c

c

Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0,05)

slide45

CONCLUSIONES

  • La actividad antioxidante total y el contenido de compuestos bioactivos en el tomate depende de la variedad y del estado de madurez, mostrando los tomates más maduros un mayor contenido en licopeno, compuestos fenólicos totales y mayor actividad antioxidante. Sin embargo, el contenido en folatos, muestra un comportamiento distinto.
  • El tratamiento térmico del tomate conduce a un incremento de los compuestos antioxidantes a excepción de la vitamina C, debido a su inestabilidad tras tratamiento térmico.
  • La actividad antioxidante de los productos procesados del tomate presentan una correlación con el contenido en compuestos fenólicos y licopeno, sin mostrar relación alguna con el contenido en vitamina C.
  • La concentración de los compuestos fenólicos y licopeno aumenta como consecuencia de la concentración del producto y por el efecto del procesado sobre las paredes celulares, que favorece la liberación de los compuestos bioactivos desde la matriz celular.
slide46

Ventajas nutricionales

El tomate fresco presenta una gran variedad de compuestos activos que pueden tener un efecto beneficiosos para la salud, siendo mayor su contenido en tomates maduros

Tras el tratamiento térmico del tomate se observa una incremento en la cantidad de compuestos bioactivos y en la actividad antioxidante, por lo que se pueden esperar mejores efectos beneficiosos asociados al consumo de los productos transformados del tomate.

En general, el procesado del tomate conduce a una mayor disponibilidad y accesibilidad del licopeno y de los compuestos fenólicos, debido principalmente a la ruptura de la matriz celular y a una mayor liberación de estos compuestos.

slide47

CO-AUTORES

Javier García-Alonso

Karin Kaufmann

Ana Belén Martínez Olivares Gaspar Ros Berruezo

Carmen Martínez Graciá

Isabel Sánchez-Siles

Laura Cañavate González

  • AGRADECIMIENTOS
  • A la Unión Europea (FEDER) y a la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia por el proyecto de investigación AGR/21/FS/02.

European Project: Folate: From Food to Funcionality and Optimal Health.

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GRACIAS POR

SU ATENCIÓN