Getränkekontrollsysteme

1. Getränkekontrollsysteme Zielsetzung Voraussetzungen für Getränke- kontrollsysteme Arbeitsablauf Auswertung des Kontrollverfahrens

2. Zielsetzung • Getränke-WES und Getränke-einnahmen überwachen • Festgelegte Preise und Drinkeinheiten sind einzuhalten • Jeder Gast soll gleichen Preis für gleiche Qualität bezahlen • Getränkekontrollsystem soll verhindern dass Barpersonla • Ware selbst trinkt • billigere Ware für teurere verkauft • Getränke streckt • eigene Ware kauft und verkauft • Einnahmen veruntreut, mehr einkassiert als Gast konsumiert hat • unterschiedl. Drinkeinheiten und Rezepte verwendet

3. Voraussetzungen für Getränkekontrollsysteme • Einkauf • festgelegte Bestandsmengen je Bar • permanente Getränkeinventur (jederzeit Soll-Bestand ablesbar) • Berücksichtigung (Einkauf auf Abruf, Mengenrabatte, Lager- und Kapitalbindung) • Abgestimmte Lagerräumlichkeiten (Temperatur, Anordnung,...)

4. Voraussetzungen für Getränkekontrollsysteme • einheitliches Code-Nummern-System • einheitliche Nummerierung aller Getränke und Flaschen • erleichtert Überblick, einheitliche Lagerung, Inventur,... • Standardisierte Drinkeinheiten • Standardisierte Cocktailrezepte • Standardisierte Glaswaren • Festgelegte Bestandsmengen in den Bars (durchschnittl. Verbrauch)

5. Arbeitsablauf • 1. Schritt: Errechnung des Soll-Verkaufswerts/Fl. Sollverkaufswert 1 Fl. J. Walker Whisky Festgelegter VK-Preis/Drink = € 6,-- x Anzahl der Drinkeinheiten = 18,5 Drinks à 4 cl = Sollverkaufswert pro Flasche = 18,5 x 6,-- = € 111,-- Die Bar wird mit € 111,-- belastet (sie müsste diesen Betrag eingenommen haben !)

6. Arbeitsablauf • 2. Schritt: Einführung eines einheitlichen Getränke-ausgabeverfahrens: • bei Ausgabe aus Lager mit Stempel der entsprechenden Bar markiert • leere Flaschen retournieren (nur für leere gestempelte – volle gestempelte) • Anforderung nur bis zur festgelegten Bestandsmenge • Extrageschäft wird separat abgerechnet

7. Arbeitsablauf • 3. Schritt 14-tägige Barinventuren Barinventurergebnisse werden im Bar-Inventarbuch eingetragen und vom verantwortlichen Barkeeper gegengezeichnet

8. Arbeitsablauf • 4. Schritt: Errechnung des Verbrauchs pro Bar Anfangsbestand + Zugang – Endbestand = Verbrauch

9. Arbeitsablauf • 5. Schritt: Gesamterfassung der Getränkeeinnahmen und –kosten IST% Wareneinsatz x 100/Nettoeinnahmen Soll% WES x 100/Sollverkaufswert

10. Auswertung des Kontrollverfahrens • Sowohl Plus- als auch Minus-Abweichungen analysieren • Bei Minus-Abweichung: (IST% < SOLL%) • Kalkulationsfehler? • Zwischeninventuren von gängigsten Getränken u. mengenmäßigen Verlust feststellen • Überraschungsinventuren • Barpersonal untereinander austauschen und kontrollieren

11. Auswertung des Kontrollverfahrens • bei Plus-Abweichung(IST% > SOLL%) • Gast wurde übervorteilt • fehlende Qualität oder • fehlende Quantität Aufwand der Kontrolle muss in wirtschaftlicher Relation zum Kontrollergebnis stehen !!!!