LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels »

1. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » SOUTENANCE Sous-Projet n°2 12 avril 2006 Ferreira Céline - Morel Elodie - Szymanski Amélie Tuteurs: Walter Nuninger Bernard Weynans

2. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Problématique Positionnement par rapport au projet Pourquoi en parlons nous? Pourquoi un partenariat avec le restaurant « EKILIBRE »?

3. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Positionnement par rapport au projet • Objectif : • Aller plus loin dans la notion de réalité et allégation : • Nous ne traiterons pas des aliments fonctionnels pris indépendamment les uns des autres • Possibilité de les incorporer dans notre mode alimentaire français.

4. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Pourquoi en parlons nous? • Quelques constats : • La France est réputée en terme de tradition culinaire. • Il y a une diminution très nette du nombre de règles et une plus grande autonomie des personnes. • La dimension « santé » prend une place non négligeable dans les critères de choix alimentaires. • La population française est fortement touchée certaines de maladies.

5. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Problématique ? Les consommateurs ont-ils envie d’une alimentation alliant dans un même plat « aliment traditionnel » et « aliment santé ». Les aliments fonctionnels sont-ils perçus à l’heure actuelle comme une solution à ce dilemme ?

6. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Pourquoi un partenariat avec le restaurant « EKILIBRE » ? • Restaurant. • Restaurant dont la clientèle est sensibilisée à l'équilibre alimentaire et au plaisir. • Restaurant récent, ouvert aux développements de nouveaux concepts. • Restaurant situé au centre de Lille.

7. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » ÉTUDE Objectifs de l’étude Qui est « EKILIBRE »? Résultats Bilan Conclusion

8. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Qui est-il ? Le restaurant « EKILIBRE » • Concept « diététique » - Intermédiaire entre le restaurant traditionnel et le fast-food • Propose des entrées, plats, desserts, sandwiches, salades et jus de fruits • Fréquenté majoritairement par les femmes, les 30-60 ans et les CSP élevées.

9. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Objectif Etude Montrer qu’il existe une possibilité d’allier les aliments fonctionnels et les plats traditionnels, dans un but de bien-être et de santé. Elaborer des recettes à base d’aliments fonctionnels, à insérer dans la carte du restaurant, dans le cas où les clients sont ouverts à cette idée.

10. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Partenaire Etude Mise en place d’un dépliant d’informations. Mise en place d’un questionnaire pour valider notre hypothèse.

11. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Dépliant d’informations (extérieur) Question pour inciter l’ouverture du dépliant Présentation du restaurant Proposition de solution pour allier plaisir et santé Présentation du groupe Qualimapa

12. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Effets provoqués sur la santé et les recomman- -dations Dépliant d’informations (intérieur) Définition brève des aliments fonctionnels Ingrédients présents dans les aliments fonctionnels

13. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Questionnaire • Attachement à la tradition culinaire Connaître le degré d’attachement de la clientèle à la tradition. • Appréciation de l’alimentation santé Connaître les motivations des clients à fréquenter le restaurant et leur sensibilité vis-à-vis de la diététique et de leur santé. • Aliments fonctionnels Définir le niveau de connaissance des clients vis-à-vis de ces aliments et leur aptitude à les intégrer dans leurs habitudes alimentaires.

14. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Méthode d’analyse • Mesure de la signification de chaque question. • (test du Khi-deux sur une variable qualitative) • Mesure de la corrélation entre les questions. • (test d’indépendance du Khi-deux entre deux variables qualitatives) • Mesure de la fréquence de chaque question.

15. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Niveau de signification des réponses) (test du Khi-deux sur une variable qualitative) • Partie 1 : Attachement à la tradition culinaire • 4 questions sur 5 sont significatives à 99,5% => exploitables (80%) • Partie 2 : Appréciation de la « diététique » • 3 questions sur 6 sont significatives à 99,5% => exploitables (50%) • Partie 3 : Aliments fonctionnels • 4 questions sur 10 sont significatives à 99,5% => exploitables (40%)

16. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Corrélation entre les différentes questions) (test du Khi-deux entre deux variables qualitatives) • Réalisation de corrélation entre les questions les plus pertinentes : • => « Je suis attaché(e) à la culture culinaire » / « Aimeriez vous trouver au restaurant des plats contenant des aliments fonctionnels ? » • => « Pour quelle raison fréquentez-vous le restaurant ? » / « Pensez-vous qu’Alimentation puisse rimer avec Plaisir, Santé et Tradition ? » • Aucune des corrélations n’est significative : => Pas de lien entre les questions posées

17. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Mesure des fréquences) Attachement à la culture culinaire française A quelle fréquence cuisinez vous des plats typiquement régionaux ou nationaux ? => 79% des répondants déclarent être attachés à la culture culinaire française Jamais (11%) Toujours (0%) Rarement (11%) Le restaurant est un lieu qui me permet de manger ce que je ne consomme pas habituellement. Souvent (34%) Pas du tout d’accord (0%) Pas d’accord (5%) Parfois (44%) Neutre (5%) Tout à fait d’accord (40%) => Le restaurant est un lieu propice à l’introduction de nouveaux aliments D’accord (50%)

18. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Mesure des fréquences) Appréciation de l’alimentation santé Faîtes-vous attention aux apports énergétiques des aliments que vous mangez ? • Près de 80% des interrogés pensent qu’alimentation peut rimer avec plaisir, santé et tradition • Plus de 80% des interrogés estiment que leur régime alimentaire a des effets sur leur santé. Toujours (11%) Jamais (13%) Souvent (26%) Rarement (18%) Faîtes vous un régime ? Toujours (3%) Souvent (5%) Parfois (32%) Parfois (21%) Jamais (45%) => Les clients de ce restaurant sont soucieux de leur santé sans pour autant être souvent au régime. Rarement (26%)

19. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Résultats du questionnaire (Mesure des fréquences) Les aliments fonctionnels Comprenez-vous exactement ce que sont les aliments fonctionnels et à quoi ils servent ? => La majorité des interrogés consomment des aliments fonctionnels 5 à 10 fois par semaine (vitamine & minéraux, fibres, bactéries, oméga 3, …) NON (34%) Pensez-vous qu’il est possible d’adapter un plat traditionnel en y incorporant un ou plusieurs aliments fonctionnels ? OUI (66%) NON (16%) => plus de 80% de la population interrogée serait heureuse de retrouver des plats contenant des aliments fonctionnels au restaurant. OUI (84%)

20. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Bilan de l’étude • Attachement à la tradition culinaire française. • Besoin de bien-être. • Croyance : «Alimentation » influence sur leur santé. • Possibilité d’intégration dans l’alimentation d’aliments fonctionnels. • « Ekilibre » est un lieu de plaisir.

21. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » • Conclusion de l’étude • Une certaine partie de la population, plutôt attentive à sa santé et son alimentation, semble prête à voir intégrer au restaurant des aliments fonctionnels à des plats traditionnels. • Cette étude semble assez positive pour le restaurant et lui indique l’intérêt que portent ses clients aux aliments fonctionnels. • Proposition de plat : Gâteau au yaourt riche en probiotiques (Bifidus) Gâteau original, simple et savoureux • Faible valeur énergétique

22. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Limites • Peu de répondants (questionnaire estimé trop long, rébarbatif, pas le lieu approprié à ce type d’étude, …) • Choix d’un restaurant avec une clientèle ciblée et à priori plus sensible à l’alimentation santé • Restaurant ouvert seulement depuis le 17 mai 2005. • Questions ne sont pas corrélées entre elles => pas d’exploitation maximum possible

23. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Site Internet http://cuisinefonctionnelle.free.fr Objectifs • Informer et renseigner le grand public. • Proposer des recettes de « cuisine fonctionnelle ».

24. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Le projet multimédia Une rubrique expliquant les principales propriétés de chaque ingrédient Une rubrique proposant des recettes fonctionnelles Une rubrique de présentation de notre partenaire et d’informations complémentaires

25. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels »

26. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels »

27. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels »

28. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Faiblesses Forces • Bonne gestion du projet en groupe. • Originalité (recettes, dépliants). • Motivations. • Analyse approfondie du contexte. • Nombre limité des réponses. • Manque d’informations complémentaires sur les répondants. • Manque de temps. • Motivation modérée du partenaire.

29. LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Merci de votre attention.