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Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II. Contenidos: 2.4 Elaboración de embutidos, Jamón y chorizos. Unidad II: Procesos alimentarios de origen animal. 1T1 Agroindustria. Ing. María Elena Ramírez. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. ¿Qué es un embutido?

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introducci n a la ingenier a agroindustrial ii

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II

  • Contenidos:
    • 2.4 Elaboración de embutidos, Jamón y chorizos.

Unidad II: Procesos alimentarios de origen animal

1T1 Agroindustria

Ing. María Elena Ramírez

2 4 elaboraci n de embutidos jam n y chorizos
2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos.

¿Qué es un embutido?

  • Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.
  • Embutido curado en el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
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2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos.

  • Cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados producto de la microbiota natural o añadida,
  • Desarrollada en el producto durante la fermentación y maduración de este
  • Ejerce una actividad enzimática intensa.
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Materia prima e insumos de los embutidos

  • La carne:
  • Que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
  • Grasa :

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

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Materia prima e insumos de los embutidos

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos.

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Materia prima e insumos de los embutidos

Azúcares

Nitratos y Nitritos

Desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridiumbotulinum

  • Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
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Materia prima e insumos de los embutidos

  • Condimentos y especias
  • La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
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Materia prima e insumos de los embutidos

Tripas

  • Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
  • Tripas animales o naturales:
  • Tripas artificiales:
    • Tripas de colágeno
    • Tripas de celulosa
    • Tripas de plástico
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Embutidos: Chorizo

  • Es la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.
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Embutidos: Jamón

La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.