Pte. Perón 64 – 03446-426345/426203/426115 (2820) GUALEGUAYCHÚ – ENTRE RÍOS

1. Pte. Perón 64 – 03446-426345/426203/426115 (2820) GUALEGUAYCHÚ – ENTRE RÍOS www.bromatologia.edu.ar - intra.fb.uner.edu.ar extension@fb.uner.edu.ar - facbrom@fb.uner.edu.ar

3. RESÚMENES DE TRABAJOS LIBRES SELECCIONADOS PARA PRESENTACIÓN ORAL

4. Relevamiento de la calidad higienico- sanitaria de establecimientos elaboradores de sándwich de miga en la ciudad de Gualeguaychú Área temática: Microbiología de alimentos Autores: Noelia A. Carballo, R. Darío Marchese, Solange A. Suárez, Gaspar Venencio, Lic. Liliana Lound, Bioq. Daniel Tanaro, Lic. Silvia Ledri, Marta Percara, Lic. Carlos Razetto, Lic. Hernán Bassi. Institución: Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos. Dirección: 9 de julio 571, Gualeguaychú, Entre Ríos Telefono: 03442- 15407958 ó 03445- 481681 e-mail: dariomarch@hotmail.com

5. Fundamentos: • Con el aumento del turismo en la ciudad de Gualeguaychú y la necesidad de trabajo se ha dado un incremento en la apertura de locales de comidas rápidas. • La elaboración de alimentos en estos locales es variada, siendo los sándwiches de miga los de mayor producción y que a su vez demandan una manipulación permanente. • Si el proceso de elaboración se realiza en condiciones poco higiénicas producen un aumento en la carga de gérmenes contaminantes de los mismos que pueden llevar a la perdida de de inocuidad. • La contaminación cruzada aparece como el problema mas frecuentemente detectado. Los productos terminados se consumen sin ningún tratamiento térmico. • En la ciudad de Gualeguaychú, se han presentado varios casos de intoxicaciones por el consumo de sándwiches contaminados con bacterias patógenas. Esto nos llevo a planificar este estudio con la finalidad de mejor la calidad bromatológica y nutricional de los alimentos que se elaboran y ofertan al público en esta ciudad. •  Objetivos: • Determinar las condiciones higiénico sanitarias así como la calidad microbiológica de los sándwiches de miga que son consumidos tanto por los turistas como por gran parte de la población estable de esta ciudad. • Realizar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de sándwiches de miga. • Asesorar y capacitar a los manipuladores. • Desarrollo: • En todos los establecimientos elaboradores se aplica una encuesta estructurada a los fines de relevar las condiciones edilicias, de emplazamiento e higiene de la planta, de lo operarios, en las diferentes etapas de procesamiento; hábitos inadecuados según lo establecido por la Norma GMC Nº 80/96 del Grupo MERCOSUR, así como toda la información que sea de utilidad para completar la información microbiológica. • En el control de limpieza e higiene de mesadas, cortadoras de fiambre y utensilios, se aplican dos métodos, según características de la superficie y se realiza el recuento de bacterias aerobias mesófilas y enterobacterias (Anexo II (circular 3579, SENASA; 2001). • Para el control microbiológico de materias primas utilizados en la elaboración de sándwiches se aplica la metodología propuesta por ICMSF, 1988. Recuento: aerobios mesófilos totales, enterobacterias y S. aureus • Conclusiones: • Hasta el presente se han visitado siete establecimientos en los que, del análisis de las encuestas, observaciones y resultados microbiológicos, se puede concluir que: • oexisten prácticas que deben desecharse • ose debe reforzar la higiene de equipos y utensilios • ola conservación de las materias primas y los sándwiches elaborados deben mejorarse.

6. Evaluación preliminar de la presencia de selenio en variedades monoclonales de ajo (Allium sativum L.) obtenidas en Mendoza calidad intrínseca en hortalizas Bermejillo, A.; Filippini, MF; Martí, L; Troilo, S.; M. López; A. Alfonso. Cátedra de Química Agrícola y Análisis de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo, Alte. Brown 500 (5505) Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Tel/Fax: +54-261-4960469. E-mail: abermejillo@fca.uncu.edu.ar

7. Las dietas ricas en frutas y vegetales son necesarias para una buena salud y para reducir el riesgo cardiovascular y algunos tipos de cáncer Los efectos beneficiosos en la dieta mediterránea son debidos probablemente a muchos de sus componentes tales como las fibras, los micronutrientes, vitaminas, carotenoides, ácidos grasos como omega 3, etc. Dentro de los micronutrientes se encuentra el Se, considerado como un elemento de "doble faz" ya que posee propiedades antioxidantes, antimutagénicas y anticarcinogénicas, pero también induce los efectos mutagénicos y cancerígenos. En el metabolismo de hombre, su rol más importante lo constituye su presencia en la enzima glutation peroxidasa (GSH-Px), la cual ejerce una acción antioxidante. Las células adecuadamente suplementadas con Se son menos susceptibles a los efectos dañinos de los radicales de oxígeno que pueden atacar el ADN, causar mutaciones y la activación oxidativa de los cancerígenos químicos o virales. La protección contra el daño de los radicales de oxígeno involucra las selenioproteínas. Sin embargo, otras formas reactivas de Se participan en una variedad de reacciones que también son relevantes para la acción anticarcinogénica. Considerando que la seleniometionina es la principal forma nutricional de Se, este compuesto es adecuado para la suplementación en humanos y animales. La seleniometionina reemplaza la metionina en las proteínas del cuerpo, aportando formas de almacenamiento de Se. El Se es un antioxidante como la vitamina E , con la diferencia que esta última es liposoluble y el selenio es hidrosoluble lo que lo hace más rápidamente aprovechable, es por lo menos 1000 veces más activo que la vitamina E, y entre ellos tienen efecto sinérgico El objetivo de este trabajo fue la caracterización de 10 variedades monoclonales de ajo del INTA La Consulta, Mendoza utilizando como herramienta de diferenciación el contenido de Se Las muestras fueron convenientemente acondicionadas y posteriormente fueron sometidas a una incineración húmeda con una mezcla nitroperclórica y posteriormente los extractos se leyeron en un espectrofotómetro de absorción atómica con horno de generación de hidruros. Posteriormente, los resultados se corroboraron sobre las mismas muestras con metodología y instrumentos más sofisticados y de alta precisión en la Universtà degli Studi di Padova, Italia Los resultados preliminares indicarían una acumulación diferencial entre los diferentes cultivares, los que varían entre 80 y 450 ppb Se. Palabras claves: Allium sativum L., propiedades nutracéuticas, selenio

8. Título: Caracterización química y sensorial de pétalos de flores de zapallo (Cucurbita spp) Área temática: CARACTERIZACION QUIMICA Y SENSORIAL Autor: Alfonso, A. M. ; Bermejillo, A. I. y Galmarini, C. R. Dependencia: Universidad Nacional de Cuyo - Facultad de Ciencias Agrarias – Cátedra de Química Agrícola - Alte Brown 500 - CC7 – M5528AHB - 4135000 - int. 1225 y EEA La Consulta INTA - CC8 - 5567 – San Carlos – Mendoza. Correo: aalfonso@fca.uncu.edu.ar

9. El consumo de flores es una alternativa alimenticia poco difundida, si bien a nivel internacional, existe una marcada tendencia a rescatar y redescubrir sabores y aromas de plantas y flores que tradicionalmente han caracterizado el territorio y la cultura culinaria. Los pétalos de las flores de Cucurbitaspp son muy apreciados y utilizados en la cocina, sin embargo, existe escasa bibliografía en la que se caractericen algunos parámetros de la calidad nutricional y organoléptica. En nuestro país no es habitual la utilización de flores de zapallo en la cocina, desconociéndose sus características físico-químicas y sensoriales, como así también si existen diferencias entre flores masculinas (FM) y femeninas (FF) de distintas especies de la familia Cucurbitáceas. Por esta razón, en el presente trabajo se estudió la composición centésimal de pétalos de flores femeninas y masculinas de Cucuribitapepo, Cucurbita. maxima, Cucurbuta moschata y Cucurbita mixta. A partir de un extracto clorhídrico, se determinó el contenido de cenizas (Ce), grasas (G), proteínas (Pr), fibra (F), extracto no azoado (ENA), sodio (Na), calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe), potasio (K), y manganeso (Mn). A través de pruebas sensoriales se evaluó la aceptabilidad de pétalos fritos de flores de ambos sexos de cada una de las especies. En los resultados se observa que los tenores de Ce, G, F y ENA, Na, Ca, y Mg de las flores difieren entre especies pero no entre sexos. Las FF presentan mayor contenido de Mn, K y Fe, mientras que las FM mayor contenido de Pr; no existiendo diferencias significativas para otros elementos. Las flores de Cucurbita pepo tienen los mayores contenidos de Ce, Pr y K; las de Cucurbita mixta de F, Ca, Mn, Fe y Mg; las de Cucurbita maxima de G y ENA y las de Cucurbita moschata de Na. Los panelistas no percibieron diferencias entre especies o sexo, y a todos les agradó el sabor de las flores. Cucurbita pepo fue una de las especies que presentó mejores características en los contenidos de los distintos principios alimenticios analizados. De la caracterización de los pétalos de flores de diferentes especies de zapallo (Cucurbita spp), se concluye que los mismos son aptos para su utilización culinaria.

10. TITULO Generando condiciones para la soberanía alimentaria: una experiencia de producción comunitaria de conocimientos y prácticas ÁREA TEMÁTICA Soberanía Alimentaria AUTORES Asociación Civil Familias Productoras de Cañuelas EGB Nº 14 Dirección Las Heras 235, Brio. La Garita - Cañuelas, Buenos Aires 011-1551242381 / 02226-15442120 famprodcan@argentina.com

11. Objetivo: • Socializar una experiencia integral, que contempla las etapas capacitación, asistencia técnica, investigación - acción, extensión, sistematización y divulgación, con el objeto de contribuir a la producción de conocimiento capaz de fomentar la soberanía alimentaria y la dignificación de las condiciones de vida. • Lineamientos estratégicos: • -         Aportar al desarrollo local integral y sustentable • -         Fomentar la Seguridad y Soberanía Alimentaria • -         Promover la Organización Social, la Agroecología y la Educación Popular • -         Revalidar los saberes populares • -         Producir nuevos conocimientos con metodologías participativas y comunitarias • -         Promover la producción familiar y comunitaria diversificadas • -         Desarrollar Tecnologías Apropiadas • -         Co- producir espacios pedagógicos resocializantes • Redefiniciones pedagógicas: • Equipo de Trabajo interdisciplinario y multisaberes: las diversas áreas del trabajo de campo son llevadas a cabo a través de distintos actores articulados, que llevan a cabo una revalidación, producción, sistematización y socialización de conocimientos provenientes tanto de disciplinas científicas como de saberes populares y/o fácticos. En este sentido, redefinimos la tradicional “asistencia técnica” por una metodología participativa de construcción del conocimiento, des-monopolizando la legitimación los saberes socialmente construidos. • Vinculación educación formal - informal: • la articulación de instancias organizativas - comunitarias con una institución educativa formal (y con su comunidad educativa), posibilitó • la co -producción de espacios pedagógicos “resocializantes”, es decir, espacios fecundos para la generación de prácticas de grupalidad, solidaridad, empoderamiento y dignificación. Estos espacios han sido estructurados a través de una “pedagogía de la presencia” en donde se fusiona lo epistemológico y lo epistemofílico, como táctica de producción de nuevas subjetividades. • la construcción e institucionalidad de una red (comunidad - organización - escuela) surgida a partir de las necesidades, intereses y percepciones de la comunidad, donde cada uno de estos actores es protagonista. A su vez, esta institucionalidad significa el impulso de procesos de desestructuración comunitario institucional, donde cada uno de los actores va resignificándose, rearmándose, produciendo e incorporando nuevas prácticas sociales. • el ejercicio real de la ciudadanía como producto pedagógico

12. Investigación - acción Montaje de Laboratorio Talleres de capacitación en producciones agroecológicas investigación participativa in situ de Alimentos secos para Aves Aplicación de las tecnologías apropiadas para infraestructura productiva fliar ycomunitaria Cría de Aves Huerta y Elaborados Cunicultura Frutales Formación de Promotoras Comunitarias de Salud Talleres de Tecnologías Apropiadas Encadenamiento Productivo Taller de Informática y Comunicación Diagnósticos Nutricionales Infantiles producción de jaulas para aves y para conejos talleres de educación para la salud Sistematización

13. ASESORAMIENTO TÉCNICO A MICROEMPREDIMENTOS EN ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN VILLA MARÍA. (CÓRDOBA). Área temática: Asesoramiento técnico bromatológico. Autores.  Prof. Leonardo Monti. Coordinador de la Carrera Técnico Superior en Alimentos con orientación Bromatológica. Lic. En Microbiología y Master en Tecnología de Alimentos: Silvia Moyano. Coordinadora del instituto central de Biología del INESCER. Alumnos de cuarto año Carrera Técnico Superior en Alimentos con orientación Bromatológica.: Amione, Melisa; Beletti, Janet; Pucci, Sofía; Ramallo, Noelia, INESCER: Instituto de Educación Superior del Centro de la República. Estados Unidos 111. Villa María. Córdoba. T.E: 0353-4570060. Correo electrónico: inescer@yahoo.com

14. Debido a la realidad económica de nuestro país, una alternativa de inserción en el ámbito laboral constituye los micro emprendimientos,(emprendimientos productivos en pequeña escala). Desde la Municipalidad de Villa María a través de la Secretaria de Integración Comunitaria, en el plan denominado “Más y Mejor Trabajo”, se prestó apoyo económico a 8 (ocho) micro emprendimientos relacionados con la producción de alimentos. Entre estos, dos correspondieron a la fabricación de alfajores artesanales, dos a la producción de mermeladas de distintas frutas, tres a la elaboración de productos de panificación (pan casero, facturas bizcochos, prepizzas) y uno a la preparación de comidas rápidas (hamburguesas y milanesas de pollo). A través de un convenio entre el INESCER y la Municipalidad de Villa María, los estudiantes de cuarto año de la carrera Técnico Superior en Alimentos con orientación Bromatológica, llevaron a cabo pasantías en el Área de Integración Comunitaria. La duración de las mismas fue de tres meses, y los pasantes asesoraron a los micros emprendedores en cuestiones relacionadas con BPM( Buenas Prácticas de manufacturas) y normas de seguridad e higiene en los establecimientos elaboradores. Se desempeñaron también estudiantes de las carreras de Comunicación Social, Trabajo Social y Administración de empresas, con la finalidad de asesorar a los emprendedores sobre aspectos relacionados a su proyecto de producción:(Estudio de mercado, Propaganda, Administración y ventas, etc.). Primeramente Se realizó un relevamiento técnico del emprendimiento, actividad coordinada por docentes de la Institución y el Director del Área de Bromatología dependiente de la Coordinación Operativa de Inspectores Especiales de la Municipalidad de Villa María. Los informes correspondientes al relevamiento Técnico se remitieron a la Dirección de Bromatología, en donde se procedió a evaluar las conclusiones de los mismos para emitir un dictamen acerca de la habilitación o no de las instalaciones relevadas. La mayoría de los micros emprendimientos mostraron un nivel de higiene y sanitización adecuado pero se deben realizar mejoras en las instalaciones. En ninguno, los manipuladores poseían libreta sanitaria. En una segunda etapa del programa se relaciona con el asesoramiento en los procesos de producción, para luego realizar los análisis bromatológicos que requiere la normativa vigente. De esta manera se logrará habilitar el producto para su comercialización dentro de Villa María.

15. FORMACIÓN DE GRUPOS DE APOYO A LA LACTANCIA  MATERNA (GALM)- FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD. UNSA Autores: Moi , Amalia, Jiménez, M.J. Alumnos participantes: Estela Cayo Zenteno, María de los Angeles Ortiz, Ana Gretel Echazú, Lorena Martearena, Lorena Medina, Mariela Cari, Rita Maza, Mabel Juárez, Claudia Arquiza, Alejandra Click Aguirre, Graciela Roquera, Mabel Peloc, Sofía Rodríguez Institución: Facultad de Ciencias de la Salud- Universidad Nacional de Salta Dirección: Avda Bolivia 5150- Salta-Capital- Teléfono 0387-425334 Correo electrónico: jimenezm@unsa.edu.ar

16. RESUMEN El fomento de la lactancia materna representa un desafío impostergable ya que significa un aspecto fundamental para el logro en la equidad, en el resguardo de los derechos humanos, en el equilibrio y la neutralización de las diferencias en los riesgos de enfermar y morir por causas evitables. El OBJETIVO del Proyecto fue la conformación de Grupos de Apoyo para la Lactancia materna (GALM) con la participación de alumnos avanzados. En primera instancia se desarrolló un Curso de Extensión “Promoción y Mantenimiento de la lactancia materna- Formación de Grupos de madres de apoyo a la Lactancia Materna (GALM)” cuyos objetivos fueron: capacitar a estudiantes avanzados de las carreras de Enfermería y Nutrición en temas referidos a Lactancia Materna, motivar a los participantes en la formación de GALM y desarrollar actividades de integración entre los diversos grupos de madres formados. Los grupos que concluyeron con las actividades del Proyecto, logrando la formación de GALM llevaron a cabo la ejecución del Proyecto desde marzo de 2005 a agosto de 2.006. A tales efectos se realizaron Reuniones de coordinación con los alumnos y de Coordinación con personal directivo y efectores del equipo de salud de los servicios y los responsables de la formación de los GALM. Asimismo se desarrollaron Talleres de Capacitación a las madres integrantes de los grupos de apoyo en cada uno de los barrios y de la comunidad universitaria. Finalmente se efectuó un encuentro con distintos GALM a efectos de evaluar e intercambiar experiencias entre los ya formados y los recientes. CONCLUSIONES: se logró formar 3 GALM: en el Jardín Maternal de la UNSa, Hogar Feliz, Barrio 17 de octubre; Grupo “Desde adentro”, Barrio El Manjón de Salta -Capital. Fue una experiencia muy positiva, lográndose la participación de estudiantes para la consecución del objetivo; asimismo las madres descubrieron un nuevo espacio para reunirse y tratar temas de interés común. Se demostró la factibilidad de la labor interdisciplinaria e interinstitucional ya que en las actividades programadas hubo participación de personal de otras instituciones, además de la universidad.

17. Estudio etnobotánico preliminar del yacón (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson) y su importancia como alimento andino en Bárcena Provincia de Jujuy, ARGENTINA Flores, Estela N. e Ivana A. Cabezas Gonzalez Laboratorio de Botánica Sistemática y Etnobotánica Cátedra de Botánica Sistemática y Fitogeografía Facultad de Ciencias Agrarias UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY Alberdi 47 (4600) S. S. de Jujuy ARGENTINA Teléfono: 0388-4221548 E-mail: estelanoemiflores@yahoo.com.ar; ivana_cabezas@hotmail.com

18. El yacón es uno de los cultivos andinos que, en la Provincia de Jujuy, se cultiva principalmente en la zona de Bárcena y alrededores, ubicada a 1900 msnm y distante 36 km de la capital, la ciudad de S. S. de Jujuy. Se aplicó la metodología etnobotánica en el área, especialmente en la instancia de concreción de la respectiva Feria del Yacón, con el objeto de profundizar el conocimiento existente sobre este recurso alimenticio andino. Se realizaron entrevistas semiestructuradas tanto a los pobladores participantes en la Feria como a los asistentes. Los resultados indican que son las raíces y luego las hojas las principales fuentes de alimento y medicina obtenidos de esta planta. Las raíces se consumen como Producto Fresco o se emplean como materia prima para la elaboración de Caramelos, Pan dulce, en almíbar, con concentrado de sacarosa, Dulce, Escabeche, Jugos con agregado de jugo de naranja o de limón, Licor con menta, Empanadillas y Tartas. Las hojas secas se ofrecen embolsadas para la elaboración de té. Son estos productos artesanales los que se comercializan activamente incluyendo las raíces frescas y las “semillas”, las que están representadas por los órganos vegetativos a través de los cuales se multiplica la especie. Se caracteriza por su bajo contenido glucídico y calórico, debido a la presencia de oligofructósidos; resulta un alimento apto para dietas restringidas en azúcares. Se trata de un recurso promisorio en esta zona de la ecoregión andina, cuya conservación in situ adquiere singular importancia; la misma está siendo puesta en práctica fundamentalmente por los agricultores del lugar, quienes contribuyen con el mantenimiento de la Agrobiodiversidad andina. El yacón posee, para los habitantes de Bárcena, además del valor comercial, un valor cultural agregado, definido desde el ámbito de su producción, ya que se trata de una actividad que promueve la unión familiar y el trabajo comunitario, lo que permite mantener viva una parte de la identidad cultural de sus ancestros. Asimismo, se trata de una especie que, por sus potencialidades alimenticias, se puede emplear como insumo para la elaboración de alimento funcionales o nutracéuticos.

19. ACTIVIDAD ANTIFÚNGICA DE DIVERSOS ACEITES ESENCIALES SOBRE Botrytis cinerea COMO ESTRATEGIA ALTERNATIVA EN EL CONTROL POSCOSECHA Sanidad Vegetal María Vanda Hapon, María de los Ángeles Fernández, Lucía Lorena Colonia, Carolina Monardez, , Gabriela Lucero y Pablo Pizzuolo Facultad de Ciencias Agrarias- Universidad Nacional de Cuyo. Almirante Brown 500, Chacras de Coria- Luján de Cuyo, Mendoza. C.P.: 5505. Tel: 0261- 4135010 interno 1235. e-mail: slucero@fca.uncu.edu.ar

20. La podredumbre gris de la vid, ocasionada por Botrytis cinerea Pers., es una de las principales enfermedades que afectan a las uvas. Es responsable de grandes pérdidas económicas a nivel mundial, tanto durante el cultivo como en poscosecha. Su control se basa principalmente en el empleo de ciertas prácticas culturales y en la aplicación de diversos fungicidas de síntesis. Estos últimos, presentan algunos inconvenientes como el de dejar en muchos casos residuos nocivos para la salud, su elevado costo, eficiencia variable según las condiciones climáticas y/o de manejo del cultivo o de almacenamiento de frutos (para uvas de mesa). El manejo sanitario en poscosecha de ésta y otras enfermedades resulta dificultoso entre otras causas por la limitada oferta de agroquímicos permitidos por las distintas legislaciones como la creciente tendencia a nivel mundial a limitar su uso sobre todo luego de cosecha. Ante esta situación ha sido priorizada a nivel mundial, la búsqueda de métodos alternativos de control que no utilicen fungicidas de síntesis y que permitan ofrecer al consumidor un producto de igual calidad a precios competitivos. Investigaciones recientes se orientan al uso de aceites esenciales como potentes inhibidores fúngicos. El objetivo del trabajo es evaluar el efecto fungicida in vitro, sobre B. cinerea, de varios aceites esenciales presentes en el mercado. El microorganismo fue aislado de uvas cv. Chardonnay. Los aceites esenciales utilizados fueron: limón, citrus, lavanda, menta, citronela, geranio, canela y clavo de olor, a concentraciones de: 1, 5 y 10%, como testigo se utilizó agua estéril. De cada ensayo se realizaron tres repeticiones. A una suspensión de conidios del patógeno se le adicionó el aceite esencial a la concentración correspondiente. Luego de 16 horas de incubación a temperatura de laboratorio, se finalizó el ensayo desvitalizando al hongo con tricolorante de Gueguén. La acción de los distintos aceites esenciales ensayados fue evaluada a través de su capacidad de inhibir la germinación de los conidios y/o el crecimiento del tubo germinativo. Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de la varianza y las medias separadas mediante test de Tuckey. En los ensayos realizados se pudo observar que los diversos aceites esenciales fueron capaces de inhibir o disminuir significativamente la germinación de los conidios y el crecimiento de los tubos germinativos de B. cinerea. Los aceites de geranio, canela y clavo de olor resultaron los más potentes inhibidores a las tres concentraciones empleadas, no diferenciándose significativamente entre ellos.

21. TITULO: Aprovechamiento Integral de los Alimentos. Evaluación de la Composición Centesimal de Preparaciones a Base de Vegetales. AREA TEMATICA: Ciencia y Tecnología de Alimentos. AUTOR: Carolina Genevois. INSTITUCION: Universidad Nacional de Entre Ríos. UNIDAD ACADEMICA: Facultad de Bromatología. DIRECCION: Perón 64 – (2820) Gualeguaychú. TEL.: (03446) 426203. EMAIL: Karo_genevois@hotmail.com

22. Resumen El Aprovechamiento Integral de los Alimentos nace como parte de la implementación de acciones para combatir el hambre en Brasil, una técnica accesible y económica a toda la población que rápidamente se expande por todo el país. Datos estadísticos de desperdicios en los centros urbanos, productores agropecuarios, puestos de venta de frutas y verduras, y casas de familias brasileras revelaron que una gran parte de los alimentos considerados no comestibles culturalmente van a parar a la basura (60%). Estos desechos podrían ser aprovechados si existiese un trabajo de selección de los mismos, o la población fuese informada sobre el valor nutritivo y formas de utilización de estas partes no comestibles, consideras fuentes de vitaminas, minerales y principalmente de fibra dietaria. La fibra dietaria adquiere connotación si contemplamos que actualmente en la dieta de un individuo adulto sólo se cubren 2/3 de las recomendaciones nutricionales. Recientes estudios han generado controversias entre la relación “alimentación alternativa” y “recuperación del estado nutricional de la población brasilera”. Algunos motivos de esta polémica son las insuficientes bases científicas disponibles sobre la interferencia en la biodisponibilidad de los nutrientes causada por la presencia de factores anti-nutricionales en este producto. A raíz de la problemática planteada, y de mi experiencia en la participación como voluntaria del Proyecto: “Avaliação de produtos alimentares à base de vegetáis: uma contribuição para subsidiar o desenvolvimento de tecnologías”, se planteo como objetivo general analizar la Composición Centesimal de preparaciones realizadas a base de vegetales con al aprovechamiento integral de los alimentos y su contribución en la calidad alimentaria nutricional de la población adulta brasilera, relacionándolas con Tablas de Composición Centesimal de Alimentos de Brasil. En este estudio cuantitativo experimental de corte transversal fueron analizadas cinco preparaciones consumidas habitualmente por los brasileros, las cuales se mencionarán a continuación: §Torta de Choclo. §Torta de Cáscaras de Calabacita. §Bife de Soja con Cáscara de Banana Nanica Asado. §Farofa Rica. §Bocaditos de Tallos y Cáscaras de Vegetales. Los resultados de esta investigación evidencian que estas preparaciones cubren un porcentaje mayor de fibra dietaria (1-5%), por lo cual podrían ser consideradas propicias como vehículo para incrementar la ingesta dietaria de fibra en la población, ocasionando de esta manera beneficios nutricionales, como por ejemplo una menor incidencia de cáncer de colon, Enfermedad de Crohn, Enfermedad Diverticular y constipación. A su vez también podrían ser utilizadas en el tratamiento nutricional de

23. OTROS TRABAJOS LIBRES PRESELECCIONADOS

24. Titulo: “Trabajemos con nuestros alumnos en la manipulación de alimentos” Área Temática: Docencia Autores: Tec. Sergio Perini Prof. Leticia Zorzoli Institución: Escuela Provincial de Nivel Medio Nº 120 “Olegario Víctor Andrade” Dirección: Almafuerte 1060 Planta Alta Teléfono: (0343) 156224791 (0343) 156113314 Correo Electrónico: seralpear@yahoo.com bylety@hotmail.com

25. Objetivos: ?Mostrar las acciones realizadas en un establecimiento de nivel medio en el área de la elaboración y control de calidad de los alimentos. ?Presentar las acciones, como consecuencia del trabajo anual, en el área de nutrición. ?Exponer las acciones de capacitación docente llevadas a cabo a partir de las experiencias realizadas. Desarrollo: Durante el 1º cuatrimestre periodo lectivo 2006, como así también en años anteriores, en una Escuela Provincial de Nivel Medio se realiza exposiciones sobre las actividades realizadas por los alumnos, conjuntamente con docentes, en el área de la elaboración y control de calidad de los alimentos. Estas muestras impactaron no solo en las funciones institucionales, si no también se genero una movida social y económica en la posibilidad de comercializar dichos productos. (Cabe destacar que la población estudiantil que concurre a este establecimiento es condición económica media-baja). Así en la institución se planteo la necesidad de generar un espacio de capacitación docente en donde los mismos conocimientos adquiridos por alumnos sean abordados por los docentes de distintas áreas para su inclusión participativa en las muestras, donde cada uno hace su aporte disciplinar para el logro de los objetivos propuestos por los distintos proyectos tecnológicos. Por lo tanto docentes del área de tecnología y control de alimentos y elaboración de alimentos a pequeña escala, lo plantearon y llevaron a cabo, en un total de 4 encuentros. En lo social, impacto en el ingreso económico en los alumnos y propicio la cultura del trabajo, pero por sobre todas cosas, es digno de destacar, el cambio de conducta en relación a la manipulación de los alimentos, tanto en la elaboración como en el expendio. Conclusión: A través de estas muestras se pretendió y se pretende, concienciar del buen uso de los alimentos, pero no solo desde una función meramente pedagógica, sino también haciendo un abordaje de toda la comunidad educativa, que es la primera responsable de la educación social. Si bien toda muestra tiene por objetivo, hacer participe a la sociedad de los trabajado en el aula, estas experiencias superaron el marco de la escuela, por que logro que sus actores se involucraran, la comunidad en general participara y sobre todo que se generara una nueva conciencia de respeto al trabajo y a la manipulación de los alimentos como un sinónimo de calidad de vida.

26. TÍTULO DEL TRABAJO: AVENA: MICOFLORA CONTAMINANTE Y OCURRENCIA NATURAL DE MICOTOXINAS EN LA COSECHA 2005/06 DE LAS PROVINCIAS DE ENTRE RÍOS Y BUENOS AIRES, ARGENTINA. AUTORES: Sacchi Cecilia A.1, Broggi Leticia E.1, González H. H. L.2,3 y Pacin A.4 1. Facultad de Bromatología. Universidad Nacional de Entre Ríos. Perón 64, 2820 Gualeguaychú, Entre Ríos, ARGENTINA. 2. CONICET 3. Facultad de Ingeniería, UBA, ARGENTINA. 4. Centro de Investigación en Micotoxinas - Fundación de Investigaciones Teresa Benedicta de la Cruz. Luján. Provincia de Buenos Aires. ARGENTINA. ÁREA TEMÁTICA: Micotoxinas EMAIL:ceciliasacchi81@yahoo.com.ar, ceciliasacchi@hotmail.com

27. La avena (Avena sativa L.) es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido la base de la alimentación de muchas civilizaciones. Durante el período 2003/04 la producción de avena en la Argentina fue de 331.994 Tn. ocupando Buenos Aires el primer lugar (48,7%) y Entre Ríos el cuarto (2%). Es utilizada como pastoreo directo, como grano para consumo humano o animal y en la producción de rollos o fardos para forraje. El objetivo de este trabajo fue conocer las especies fúngicas presentes y la ocurrencia natural de deoxinivalenol (DON), zearalenona (ZEA), aflatoxinas (AF) y fumonisinas (FB) en avena cosechada en distintas localidades de las provincias de Entre Ríos y Buenos Aires. Se tomaron 23 muestras, correspondientes a la campaña 2.005/06, en el momento de la cosecha a la entrada de centros de acopio en 5 posiciones en el chasis y 7 en el acoplado del camión, obteniéndose muestras compuestas que se redujeron aleatoriamente a 10 kg cada una. Para el análisis micológico se desinfectaron los cariopses de avena (con hipoclorito de sodio al 5%) y se dispusieron 100 granos de cada muestra en agar extracto de levadura-glucosa-cloranfenicol. Las cajas se incubaron a 28 ºC de 5 a 7 días y las colonias fúngicas desarrolladas fueron identificadas de acuerdo a la literatura específica. El análisis de DON, ZEA y AF se realizó por TLC y FB por HPLC con detector de fluorescencia y muestreador automático. Considerando las frecuencias y densidades específicas de aislamiento (sobre 1.186 colonias identificadas), las especies fúngicas predominantes en orden de importancia fueron: Alternaria alternata,Aspergillus flavus, Acremonium strictum, Fusarium graminearum,Cladosporium cladosporioides, Curvularia lunata y Arthrinium phaeospermum. Otras especies, potencialmente toxicogénicas, encontradas en menor proporción fueron: Fusarium poae, F. verticillioides, Aspergillus ochraceus, A. niger, A. parasiticus, Penicillium citrinum y P. funiculosum. Estos resultados difieren de trabajos realizados en Europa donde las especies prevalentes fueron F.avenaceum, F. poae y F. semitectum entre otros. No se detectó DON, ZEA ni AF en las muestras analizadas. Solamente en dos muestras se detectó FB1 en baja concentración (104,7 y 108,3 µg/kg). En estudios previos en Canadá y países europeos se detectaron DON, toxina T-2, toxina HT-2, ocratoxina A, nivalenol y ZEA. Este es el primer informe micotoxicológico en avena en Argentina. Sería interesante continuar este estudio en futuras cosechas en otras condiciones meteorológicas o de almacenamiento y estudiar la probable ocurrencia de toxinas de A. alternata y ocratoxina A.

28. Título: Aplicación del ciclo de Aprendizaje Vivencial basada en las teorías de Andragogía y Dinámica de grupo en cursos de BPM. Área temática: Capacitación en BPM para manipuladores de alimentos. Autores: Celeste Bucci. Técnico en Control Bromatológico. Desempeño actual: Área de inspección ICAB y Capacitadora en BPM, POES y HACCP. Correo electrónico: Azarelymateo@hotmail.com Guadalupe María Belén Valdez. Técnico en Control Bromatológico. Desempeño actual: Área de inspección ICAB y Capacitadora en BPM, POES y HACCP. Coordinadora UADER – ICAB. Correo electrónico: tcbervaldez@hotmail.com Organismo Oficial: Instituto de Control de Alimentación y Bromatología (ICAB) Dirección: Av. Ramírez y Vicente López y Planes. Paraná. Teléfono: 0343-4343980 Correo electrónico ICAB: icaberios@yahoo.com.ar

29. Introducción: el Instituto de Control de Alimentación y Bromatología de la Provincia de Entre Ríos tiene a cargo entre otras funciones, capacitar en BPM - Artículo 21 del CAA. Estas capacitaciones se realizan aplicando la metodología “Ciclo de Aprendizaje Vivencial”, desarrollados por INAL – INPPAZ / OPS / OMS. Objetivo: lograr que estas personas que reciban capacitación, no sólo concurran a estos cursos con la intención de obtener el certificado que les permita renovar sus libretas sanitarias; sino más bien que dichos concurrentes den cuentan de la existencia de ETAs de las son directa o indirectamente responsables, tomando real conciencia de esto. Metodología: se organizaron cursos con presentaciones Power Point, filminas y dinámicas de grupos, complementándose con material impreso (quedándose éste en poder de los participantes); de ocho horas de duración o charlas informales de menor tiempo a modo de introducción a las BPM. En los cursos, si bien los temas principales establecidos en el Capítulo II Artículo 21 Inc. D del CAA no se desatienden, el desarrollo del contenido se adapta a cada grupo en particular, validándose las experiencias de cada integrante; las que a través de intercambio de errores, aciertos o dudas servirán de aprendizaje para el resto; atendiendo la problemática del lugar. Ej: enfermedades transmitidas por roedores en lugares donde se produjeron muertes por Hanta Virus; elaboración de conservas en grupos constituidos en su mayoría por micro emprendedores, etc. En las dinámicas de grupo los participantes forman subgrupos de cuatro a seis integrantes, con el fin de intercambiar de una forma más estrecha opiniones y experiencias acerca de temas relacionados con: noticias sobre intoxicaciones, asociaciones de pequeños productores; entre otros, que por medio de preguntas amplias permiten reflexiones diversas, que luego son expresadas por un vocero al conjunto de los partícipes. Resultados: los siguientes gráficos de barras representan una encuesta realizada en el municipio de Federal, al que asistieron 50 personas. Conclusiones: como se observa en los gráficos anteriores, ésta metodología de enseñanza es muy bien recibida por un alto porcentaje de la concurrencia. Así como en la anterior, la mayoría de las encuestas que se pudieron realizar dieron como resultado similar conformidad entre los participantes, lográndose la motivación para superarse en adquirir conocimientos actuales e innovadores en el quehacer diario.

30. COMENSALES DEL FUTURO Área: Social Educativa Autores: Albeira, Diego Apablaza, Analía Cabezas, Gabriela Crescente, Paola Gras, Ana Kinderman, Karina Marchese, Darío Rasello, Carla Ronconi, Dante Solis, Carina Suarez, Solange Venencio, Gaspar Directora: Cristina Possidoni Secretaria de Extensión: Alicia García Universidad Nacional de Entre Ríos Facultad de Bromatología Dirección: Presidente Perón Tel: (03446) 436428 comensales@gmail.com

31. “Comensales del Futuro” forma parte del Voluntariado de la Nación. Surgió de observaciones, toma de datos y análisis obtenidos mediante trabajos realizados en las cátedras de Metodología de la Investigación l y Microbiología, de las carreras Licenciatura en Nutrición y Licenciatura en Bromatología respectivamente de la Facultad de Bromatología dependiente de la Universidad Nacional de Entre Ríos. En el primer caso se obtuvieron datos sobre el estado nutricional de toda la población escolar y fue en escuela Rawson donde se vio mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad como también de bajo peso y desnutrición; en el segundo caso se observaron malas prácticas higiénicas en comercios relacionados con la preparación de alimentos. • El proyecto abarca dos poblaciones, Alfabetizadores del Programa Nacional “Encuentros” de la ciudad de Gualeguaychú, elegidos por su rol de multiplicadores sociales, y a los niños de EGB2 de la Esc. Rawson de la misma ciudad; con el objetivo de promover y concientizar acerca de buenas prácticas Higiénico-Sanitarias y de hábitos Alimentario-Nutricionales articulando ambas carreras. • El desarrollo es mediante una serie de talleres educativos interactivos; siendo el contenido el mismo para ambas poblaciones, diferenciándose en la metodología de trabajo. Cabe destacar que en la población de alfabetizadores se incorporaron temas propuestos por los mismos según inquietudes planteadas en los talleres. • Los temas tratados en los talleres son: • cuidado del cuerpo y medio ambiente • funcionamiento del aparato digestivo • importancia del agua • higiene personal • alimentos y nutrientes • rotulado nutricional • higiene del alimento y su contexto • actividad física y el cuerpo • enfermedades transmitidas por los alimentos • lactancia materna • alimentación complementaria • con la incorporación de temas en el caso de que sean requeridos por la población. • El inicio de las actividades planificadas en la escuela Rawson resulto imposibilitado por la falta de recursos, por tal motivo se llevara a cabo el año entrante. Con el grupo “Encuentros” el proyecto está en transcurso. • Debido a lo explicado anteriormente las conclusiones a las que hemos arribado son parciales: • La complementariedad e interrelación entre las carreras Licenciatura en Bromatología y Licenciatura en Nutrición logrando una enriquecedora transferencia de conocimientos. • La existente demanda de acción por parte de la comunidad, sobre educación en salud. • El apoyo del Gobierno Nacional, Facultad de Bromatología y de los medios de Comunicación.

32. Titulo: “Profe... Qué nos llevamos de la escuela ?” Área Temática: Docencia Autores: Prof. Leticia Zorzoli Tec. Sergio Perini Institución: Escuela Provincial de Nivel Medio Nº 120 “Olegario Víctor Andrade” Dirección: Almafuerte 1060 Planta Alta Teléfono: (0343) 156 113314 (0343) 156 224791 Correo Electrónico: bylety@hotmail.com seralpear@yahoo.com

33. Objetivos: ?El presente trabajo, pretende comunicar el funcionamiento de un Polimodal de Bienes y Servicios con orientación en Alimentación de la ciudad de Paraná. ?Conocer la aplicación practica del marco teórico referido a Control y Elaboración de Alimentos dentro de un proyecto tecnológico (microemprendimiento), elaborado por los alumnos del ciclo superior. ?Promover el reconocimiento de los trabajos realizados por los adolescentes, considerando que su desarrollo se da dentro de una institución de bajos recursos, en pos de mejorar este trayecto técnico que también proporciona al joven una futura salida laboral. Desarrollo: A partir del año 2000, en cumplimiento con lo requerido para la implementación del nivel Poli modal, se reúnen los docentes de la E.P.N.M. Nº 120 “Olegario V. Andrade” de Paraná, para debatir acerca de la orientación del mismo. Como resultado obtenido, se plantea un Poli modal de Bienes y Servicios en Alimentación. Este proyecto intentaría adecuar la oferta educativa, dentro de un marco que respondería a las necesidades socios culturales de los alumnos de la zona. Ante esta selección se adecuan los contenidos de modo tal que los espacios institucionales cubran los procesos de actualización y cambios requeridos. Esta selección, también tomo en cuenta la presencia frente al edificio de la Universidad Tecnológica Nacional, donde los alumnos podrían continuar sus estudios universitarios en una Tecnicatura en Alimentación. Este proyecto ha ido madurando de modo tal que en la actualidad los alumnos del nivel realizan dos muestras anuales en la que presentan alimentos, desde su elaboración, control de calidad y conservación de acuerdo a medidas de higiene y salubridad dentro de un marco bromatológico. Conclusión: Si bien la Escuela cuenta solo con los recursos humanos para desarrollar la estructura curricular prevista, es propósito fundamental de este trabajo el reconocimiento de los ejecutores de esta tarea: los alumnos, ya que desde la institución y en cumplimiento con la Ley Federal de Educación en su capitulo 4 de educación Poli modal, que dice: “…es objetivo del nivel Poli modal desarrollar habilidades instrumentales, incorporando el trabajo como elemento pedagógico que acrediten para el acceso a los sectores de producción y trabajo….”; se pretende que el egresado de nivel lleve además de los conocimientos teóricos, la posibilidad de concretar su propio microemprendimiento.

34. SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL DESARROLLO DE FORMULACIONES DE FIDEOS APTOS PARA CELÍACOS A ESCALA DE PLANTA PILOTO Área Temática: Salud VELAZQUE, Mirta Susana; SIMONETTI, María del Rosario, SOSA, Alexis Lionel, ORTIZ, Claudia Elisa Institución: FACULTAD DE CIECIAS DE LA ALIMENTACIÓN UIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS  Dirección: Mons Tavella Nº 1450  Teléfono: (0345) 423-1440  e-mail: velazquem@fcal.uner.edu.ar lionelsosa@yahoo.com.ar

35. SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL DESARROLLO DE FORMULACIONES DE FIDEOS APTOS PARA CELÍACOS A ESCALA DE PLANTA PILOTO Resumen Según la Ley 24.827, el Ministerio de Salud y Acción Social debe determinar y actualizar en forma periódica la lista de productos alimenticios que contengan o no gluten de trigo, avena, cebada y centeno en su composición, incluido sus aditivos. Si se encontrara presente en los cereales rotulados como sin “sin TACC” serán considerados adulterados como sustancia alimenticia, en términos del artículo 200 del Código Penal. En la Facultad de Ciencias de la Alimentación se ha desarrollado durante el año 2005 un Proyecto de Extensión Universitaria en articulación con la Sub-filial ACELA (Asistencia al Celíaco de la Argentina) Concordia. Dado el grado de vulnerabilidad de la población celíaca y al perfil propio de la carrera resulta necesaria la capacitación de futuros técnicos e Ingenieros en Alimentos sobre los cuidados que son necesarios adoptar en función de la inocuidad de estos alimentos. Los espacios de la Planta Piloto y los Laboratorios son compartidos por las cátedras y numerosos Proyectos de extensión e investigación. En el presente trabajo se ha desarrollado una formulación de fideos aptos para celíacos, con el siguiente diagrama de flujo: 1-Pesada de Ingredientes; 2-Mezcla; 3-Formación de bollos; 4-Cocción de los bollos; 5- Trituración de Los bollos; 6-Adición de Huevo en Polvo Hidratado; 7-Mezcla; 8-Extrusión en frío. Posteriormente se hicieron evaluaciones de color, textura y Aceptabilidad Global, comparadas con una marca comercial. En cada una de estas etapas existen riesgos de contaminación con sustancias que contienen gluten. Para este desarrollo en particular se ocupa el área de panificación en la que se encuentran hornos, mesadas de trabajo y la extrusora en frío para fabricar fideos. En las etapas 1, 2 y 6 se utilizan materias primas que figuran en el listado oficial que emite ACELA Central. Las mismas se rotulan y se almacenan herméticamente cerradas en oficinas que se encuentran alejadas de la zona de trabajo. Para comenzar las elaboraciones se limpia escrupulosamente la extrusora con detergente. A continuación se hace lo mismo con las mesadas y se desinfectan con alcohol al 96 %. El piso se limpia con agua a presión. Finalmente los integrantes de ACELA verifican lo actuado. Para realizar determinaciones físico-químicas en los laboratorios se trasladan las muestras tapadas en frascos herméticos. Se controla que no se hayan hecho análisis con alimentos que contienen gluten. Para el análisis sensorial se limpian las salas de ensayo con el mismo protocolo que las áreas de trabajo. Palabras clave: fideos – celíaco – seguridad – sin gluten

36. -         Título: Caracterización actual de los mostos de uvas para vinificar y vinos en la Provincia de Mendoza (Argentina) Characterization of wine grape musts and wines from Mendoza (Argentina) -         Área Temática: Industrias vinícolas -         Nombre de los autores: González, G; Nazrala, J.; Beltrán, M.; Navarro, A. ; de Borbón, L.; Gez, M.; Senatra, L.; Albornoz, L.; Mercado, L. ; Hidalgo, A.; Lopez, M.- Alberto, M. -         Expositor: Prof. en Brom. Liliana Rosa Senatra. -         Institución Académica: Universidad Nacional de Cuyo – Facultad de Ciencias Agrarias. -         Dirección: Alte. Brown 500. Chacras de Coria. Luján de Cuyo. Mendoza -         Teléfono: 0261-4135000-Int. 1226 - Correo electrónico: ggonzal@fca.uncu.edu.ar

37. Caracterización actual de los mostos de uvas para vinificar y vinos en la Provincia de Mendoza (Argentina) Characterization of wine grape musts and wines from Mendoza (Argentina) González, Graciela MatildeE-mail: ggonzal@fca.uncu.edu.ar Nazrala, J.; Beltrán, M.;Navarro, A.; de Borbón, L.; Gez, M.; Senatra, L. ; Albornoz, L.; Mercado, L.; Hidalgo, A. ; Lopez, M.; Alberto, M. El trabajo tiene por objetivo describir las uvas y los mostos de variedades viníferas blancas y tintas para generar herramientas que brinden diferentes alternativas a fin de obtener productos de mejor calidad enológica. Hasta el momento, se ha trabajado con una variedad blanca y cinco variedades tintas de cuatro zonas representativas de la Provincia de Mendoza (Norte, Este, Valle de Uco y Sur). Sobre 72 muestras se efectuaron análisis de: peso de grano, pulpa y semilla, pH, acidez total, sólidos solubles (Brix), azúcares reductores y en tintas, se analizó también polifenoles totales y antocianos. Se realizaron vinificaciones de Malbec que es la variedad emblemática en vinos argentinos y la más cultivada. Se avanzó en la caracterización de uvas, mostos y vinos. Con los datos obtenidos se elaboraron planillas que ayudarán en la realización de los futuros análisis estadísticos.

38. Programa “Comiendo en Familia” “Vale Alimentarnos” Autores: Licenciadas en trabajo social Fariña, Marisa Fiorotto, Analía Gelos, Cielo Medrano, Margarita Lell, Paola Colaboracion: Lic. En Trabajo Social Julia Obispo Asesoramiento nutricional: Área de Nutrición y seguridad Alimentaria: Lic. Carina Valli Lic. Nestor gomez Lic. Melina Watters Lic. Monica Costa Lic. Florencia Recalde Áreas Intervinientes en la ejecucion: Dirección de Salud Programa Pro huerta Dirección de Tercera Edad e integridad del discapacitado Área de Desarrollo Infantil, Adolescencia y Familia Area de capacitacion Area de Deportes Area de vivienda Secretaria de Economia y Hacienda Direccion de Prensa Secretaría de Desarrollo Social Bolívar 985 – Gualeguaychú - Entre Ríos – CP: 2820 TE: 03446-420411 E-mail: dessocial@gualeguaychu.gov.ar

39. RESUMEN En la ciudad de Gualeguaychú, ante la emergencia alimentaria, la Municipalidad a través de su Secretaría de Desarrollo Social, decidio en el año 2000 abrir comedores de emergencia. Este sistema constituyó un complemento alimentario que ayudó a muchas personas, pero no trascendió la asistencia y contribuyo a la pérdida de la comensalidad familiar. Las preparaciones de los comedores eran guisos y polentas, que nutricionalmente no cubrian las necesidades diarias de nutrientes de los distintos grupos biologicos, llevando a la precariedad nutricional. Esta situación hizo necesario pantearnos los siguientes objetivos para transformar el programa de emergencia asistencial a una política alimentaria promocional: OBJETIVO GENERAL: ·Propiciar un cambio cultural alimentario saludable con el cual se promueva la comensalidad familiar. OBJETIVOS ESPECIFICOS: ·Transformar el programa de asistencia alimentaria municipal de los comedores de emergencia por bonos alimentarios ·Acompañar a las familias en la búsqueda de estrategias domésticas para la generación de sus propios recursos alimentarios. ·Generar espacios de participación comunitaria. ·Optimizar los recursos alimentarios en cada una de las zonas donde se implemento el programa. ·Promover la recreación de los vínculos familiares Las líneas de intervención se trabajaron tendientes a transformar la realidad social, teniendo como eje partir de una planificación estratégica participativa conjuntamente con las instituciones barriales. Este nuevo recurso económico fue parte de una contraprestación vinculada al cuidado de la salud, la obligatoriedad de la vacunación, la documentación nacional de identidad, la participación en una capacitación permanente y la asistencia a la escuela. El programa tuvo como soporte básico una estrategia de educación alimentaria y orientación para la compra de alimentos, para asi promover un mayor protagonismo y responsabilidad de las madres y familias en la elección de los alimentos. El equipo de coordinación territorial fue conformado por trabajadoras sociales, nutricionistas y personal municipal afectado al territorio. Implementar un sistema de bonos fue una estrategia con varias ventajas: ·Devolvio la dignidad y el derecho, porque les permitio elegir y comprar alimentos como cualquier ciudadano y comer en sus hogares, ayudando asi a retornar a hábitos y valores de la comensalidad familiar. ·Disminuyo los espacios de clientelismo. ·Trabajo los derechos sociales de los niños y sus familias y generó conciencia sobre sus derechos y deberes como ciudadanos. ·Fomento la compra en los comercios del barrio, contribuyendo al desarrollo económico de la comunidad ·Incentivo la organización de huertas familiares, microemprendimientos, etc.

40. "TRICHINELLOSIS PORCINA: SU ESTUDIO EN UNA ZONA HISTORICAMENTE LIBRE DE ARGENTINA" Autora: Sosa, Natalia1 Asesores: Bqca. Calcagno Marcela2, Ing. Farabello Sergio1, Lic. Taus Rosalba1 y Dra. Venturiello Stella2. 1Laboratorio de Asesoramiento y Control de Zoonosis Emergentes de la Región. Facultad de Bromatología. UNER. Gualeguaychú, Entre Ríos, Argentina. mrosalbat@yahoo.com.ar. 2Cátedra de Inmunología. Facultad de Farmacia y Bioquímica. UBA. Instituto de Estudios de la Inmunidad Humoral (IDEHU), CONICET. Buenos Aires. Argentina. sventuri@ffyb.uba.ar E mail: natgchu@yahoo.com.ar Palabras claves: Trichinellosis porcina, Argentina, diagnóstico parasitológico, diagnóstico inmunoserológico.

41. Introducción: La trichinellosis es una zoonosis alimentaria endémica en Argentina, causada por nematodes del género Trichinella spp., que afecta tanto al hombre como animales. El origen más frecuente de los brotes de trichinellosis humana en nuestro país es por el consumo de chacinados, embutidos y/o carne de cerdo de faena casera que escapa a los controles sanitarios oficiales. En Argentina el cerdo en muchos casos es utilizado como medio de subsistencia, se cría en forma precaria bajo condiciones de alimentación y control higiénico-sanitario deficientes (convivencia de cerdos con roedores, prácticas de canibalismo, existencia de basura en forma aledaña o dentro de los criaderos). En la provincia de Entre Ríos no se registran denuncias de trichinellosis humana a pesar de limitar con provincias donde la parasitosis es endémica. Objetivos: Determinar la presencia de larvas de Trichinella spp. en carne porcina y/o la presencia de anticuerpos anti-Trichinella en cerdos de Gualeguaychú y zonas aledañas. Materiales y métodos: Se obtuvieron muestras de carne (músculo esquelético) y sueros de 43 cerdos, de los cuales 16 fueron faenados en un frigorífico de la ciudad de Gualeguaychú habilitado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y 27 provenientes de faena domiciliaria. Se evaluó la presencia de larvas de Trichinella spp. mediante la técnica de digestión artificial individual. La presencia de anticuerpos anti-Trichinella en los sueros se determinó por las técnicas de ELISA e IFI. Resultados: Los estudios parasitológicos resultaron negativos en todas las muestras analizadas. Las técnicas inmunoserológicas (IS) resultaron (+) por: ELISA (9%), IFI (5%) y ambas técnicas (+) (19%). Conclusiones: La presencia de dos técnicas IS positivas, confirma la existencia de trichinellosis porcina en Gualeguaychú y zonas aledañas en un alto porcentaje de animales. Probablemente los animales se encuentren infectados con una baja carga parasitaria, dado que las técnicas parasitológicas, de menor sensibilidad, fueron negativas. La presencia de un mayor porcentaje de cerdos serológicamente positivos provenientes del grupo de faena domiciliaria concuerda con el perfil endémico de la trichinellosis en Argentina, lo que indica la necesidad de reforzar los controles en esta región con el fin de evitar futuras consecuencias socioeconómicas derivadas de esta parasitosis.

42. Titulo: "Utilización de fitoproteasas sobre proteínas lácteas” Área Temática: Tecnología de alimentos Autores: Lazza, Cristian Martín; Pardo, Marcelo Fabián; Bruno, Mariela Anahí, Errasti, María Eugenia, Caffini, Néstor Oscar Unidad Académica: LiProVe, Laboratorio de Investigación de Proteínas Vegetales, Departamento de Ciencias Biológicas, Facultad de Ciencias Exactas ,Universidad Nacional de La Plata Dirección: Calle 47 y 115 Teléfono: 0221-453 0121 int. 57 Correo electrónico: lazzacm@biol.unlp.edu.ar

43. Resumen: El presente proyecto de investigación contempla el empleo de fitoproteasas aisladas en el LIPROVE en el tratamiento de proteínas lácteas bovinas con variados propósitos: a)determinación del poder coagulante y seguimiento de los productos de hidrólisis en el proceso de formación de quesos b)hidrólisis de las proteínas del suero para aprovechar desechos industriales c)obtención de péptidos bioactivos a partir de las fracciones caseínicas y de proteínas del lactosuero En cuanto a la elaboración de quesos se intenta establecer cuáles son las proteasas vegetales con mayor capacidad coagulante. El tiempo de coagulación se determina por observación directa de floculación o gelificación en tubo y se establecen las unidades de actividad coagulante adecuada. Los resultados obtenidos se comparan con los del cuajo bovino comercial (quimosina) y posteriormente se realiza el análisis electroforético (TRICINA-SDS-PAGE) de muestras de miniquesos durante el proceso de maduración. En la elaboración del queso se produce suero como subproducto, que es rico en proteínas de elevado valor nutritivo. Respecto a la actividad proteolítica de las fitoproteasas sobre suero del queso, se realizará un ensayo con las distintas enzimas a fin de evaluar su capacidad de proteólisis sobre los sueros de los quesos obtenidos y mediante análisis electroforético se determinarán los perfiles proteicos correspondientes. Debe tenerse en cuenta que los hidrolizados proteicos se utilizan como fuente de nitrógeno en pacientes con mala función gastrointestinal por reducción del área de absorción o por una capacidad digestiva reducida. Otra de las características de los hidrolizados es su alta absorción a nivel gastrointestinal en relación a la proteína completa, por lo que pueden utilizarse en dietas para personas mayores, nutrición deportiva y para el control de peso. Los péptidos bioactivos son capaces de ejercer diferentes efectos biológicos específicos sobre el sistema inmune, el sistema cardiovascular o el tracto gastrointestinal. Además, se ha descrito que estos péptidos pueden tener efectos anticancerígenos, antibacterianos o antivirales. Los péptidos bioactivos son inactivos dentro de la secuencia de la proteína intacta y pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido lácticas o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o durante el proceso del alimento. Este aspecto del proyecto implica el tratamiento de proteínas lácteas (caseínicas o séricas) con fitoproteasas para la obtención de nuevos péptidos bioactivos.

44. ALIMENTOS FUNCIONALES: CONOCIMIENTOS, CREENCIAS Y OPINIONES DE LA COMUNIDAD UNIVERSITARIA- SALTA. 2006 Area Temática: Alimentos Autores: Jiménez, M.J.; Margalef, M.I.; Casermeiro, M.A.; Gasparini, S.;Guanca, R.; Martínez Bustos, M.; Palópoli, C.; Pérez, M.I.;Piú, C. Institución: Proyecto Nº 1466- Consejo de Investigación UNSa- Facultad de Ciencias de la Salud- Universidad Nacional de Salta. Dirección: Avda Bolivia 5150. 4400 Salta-Capital Teléfono: 0387-4255540 Correo electrónico: jimenezm@unsa.edu.ar_; melel@unsa.edu.ar

45. RESUMEN En la actualidad uno de los segmentos de mayor demanda en el mercado de alimentos, lo constituye la categoría de alimentos funcionales (AF), de los cuales no existe una definición universalmente aceptada, al tratarse más bien de un concepto que de un grupo de alimentos. Una de las claves del éxito en el crecimiento en el consumo, es la aceptación del consumidor del concepto de alimentos funcionales. Sin embargo éste no se encuentra tan difundido como sería deseable, para incrementar su consumo. OBJETIVO: Conocer el grado de conocimiento, creencias y opiniones respecto a los alimentos funcionales(AF) en la comunidad universitaria. METODOLOGÍA: Se realizó una encuesta a miembros de la comunidad universitaria, en una muestra representativa de los Estamentos Docentes, Personal de apoyo universitario (PAU) y Alumnos. RESULTADOS: La muestra estuvo constituida por 700 personas (101 docentes, 45 PAU y 554 estudiantes) cuyo promedio de edad fue de 43 , 46 y 24 años respectivamente. La quinta parte de los docentes y alumnos encuestados escucharon hablar de AF, mientras que sólo 7% de los PAU respondieron afirmativamente a esta cuestión. Consultados sobre el concepto de AF, sólo el 14% y 12% de los docentes y alumnos respondieron correctamente, mientras que el 100 % del PAU no supo definirlo. Los alimentos considerados AF que con mayor frecuencia consumían los docentes fueron: probióticos, hortalizas, lácteos, frutas y carnes, el PAU: hortalizas, probióticos, lácteos y carnes mientras que los alumnos: lácteos, hortalizas, probióticos, frutas y carnes. La mayoría de los grupos se informó de la existencia de AF por TV , diario y revistas, en Alumnos se destaca el estudio y la Internet. La percepción respecto al costo de los AF tuvo una respuesta similar entre docentes y alumnos, más de la mitad opinan que cuestan más que los tradicionales, mientras que el 57% del PAU consideran que cuestan igual. El 85, 45 y 77 % de los docentes, PAU y estudiantes manifestaron su intención de compra en la categoría “siempre”. Con respecto a la percepción de los beneficios para la salud, en todos los estamentos más de la mitad no supieron responder a esta pregunta. Menos del 20% en todos los grupos consideran que son beneficiosos y/o permiten tener una alimentación saludable. CONCLUSIONES: De los resultados obtenidos surge la necesidad de concientizar y brindar información adecuada a la comunidad, sobre la importancia y beneficios que aportan a la dieta los AF, instrumentando diversas estrategias educativas.

46. ALIMENTOS “TRANSGÉNICOS “(ADOMG): CONOCIMIENTOS, CREENCIAS Y OPINIONES DE LA COMUNIDAD UNIVERSITARIA SALTA. 2006 Área Temática: ALIMENTOS Autores: Jiménez, M.J.; Margalef, M.I.; Casermeiro, M.A.; Gasparini, S.;Guanca, R.; Martínez Bustos, M.; Palópoli, C.E.; Pérez, M.I.; Piú, C. Institución: Proyecto Nº 1466- Consejo de Investigación UNSa- Facultad de Ciencias de la Salud- Universidad Nacional de Salta Dirección: Avda Bolivia 5150- 4400 Salta Teléfono: 0387-4255540 Correo electrónico: jimenezm@unsa.edu.ar; melel@unsa.edu.ar

47. RESUMEN Los alimentos derivados de los organismos modificados genéticamente (ADOGM) constituyen un caso paradigmático en el análisis de la construcción de las representaciones sociales en torno a los riesgos alimentarios. El propósito original de los ADOGM parecería haberse desvirtuado, ya que en la actualidad sólo parece beneficiar a ciertos sectores de la industria agropecuaria alimentaria, despertando sospechas entre los consumidores y organizaciones ecologistas, quienes los cuestionan por los efectos adversos de los ADOGM en relación con el posible daño al medio ambiente y a la salud. OBJETIVO: Investigar el grado de conocimiento, creencias y opiniones respecto a los alimentos derivados de los organismos modificados genéticamente (ADOGM) de la comunidad universitaria. METODOLOGÍA: Se realizó una encuesta a miembros de la comunidad universitaria, en una muestra representativa de los Estamentos Docentes, PAU y Alumnos. RESULTADOS: La muestra estuvo constituida por 700 personas (101 docentes, 45 PAU y 554 estudiantes), cuyo promedio de edad fue de 43 , 46 y 24 años respectivamente. El 89%, 67% y 54% de docentes, PAU y alumnos encuestados escuchó hablar de Alimentos “transgénicos”; sin embargo sólo el 30% de alumnos y PAU los define correctamente, esta cifra se duplica en docentes (65%). El medio más frecuente de información en todos los grupos fue la TV. Los alimentos considerados ADOMG que con mayor frecuencia consumían los docentes fueron: tomate, verduras/hortalizas, frutas y maíz, el PAU: soja mientras que alumnos: tomate, verduras, frutas, arroz, trigo, maíz, soja y pollo. El 36% de los docentes consideran que estos alimentos cuestan más que los convencionales y el 36% opinan que cuestan igual. La mayor proporción del PAU (48%) y alumnos (42%) opina que cuestan igual. Más de la mitad expresa la intención de compra en la categoría “a veces”.Con respecto a la necesidad de producir ADOMG, la mayoría de los docentes consideran que es debido a la necesidad de aumentar la resistencia a plagas, mientras que en PAU y alumnos, más de la tercera parte no sabe la respuesta o no emite opinión. Al analizar las respuestas sobre la percepción de los beneficios o riesgos de estos alimentos, surge que es mayor la proporción que cree que existen más riesgos para la salud o el medio ambiente que beneficios en todos los estamentos. CONCLUSIONES: Es preciso instrumentar diversas estrategias educativas en la comunidad, a los efectos de que las decisiones referidas al consumo de ADOMG estén basadas en una información científica y objetiva.

48. PANEL: “LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: ENFOQUE INTEGRAL DESDE EL ESTADO” Lic. Alicia LOPRESTI Ministerio de Desarrollo Social de la Nación – Facultad de Bromatología (UNER) Lic. Elsa LONGO Ministerio de Salud de la Nación

49. PANEL: “REVALORIZACIÓN DE CULTIVOS NO TRADICIONALES” Coordinadora: Mgter. María Isabel CORFIELD

50. Expositores: Dra. Graciela DI BENEDETTO –Universidad Nacional Santo Tomás de Aquino Ing. Agr. Nélida BAYÓN de TORENA –Universidad Nacional de Salta Lic. Patricia JIMÉNEZ de ERRAMOUSPE –Universidad Nacional de Salta Dra. Nilda Dora VIGNALE –Universidad Nacional de Jujuy Dr. Dante PROKOPIUK –Universidad Nacional del Noreste