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CAP Cuisine. Mises à jour. Lyon, 27 janvier 2009. Arrêté du 22 avril 2008. Modification de l’arrêté du 6 juillet 2004 définissant le CAP « Cuisine » et fixant ses conditions de délivrance. Modifications des techniques culinaires. Modification de la réglementation d’examen.

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cap cuisine

CAP Cuisine

Mises à jour

Lyon, 27 janvier 2009

arr t du 22 avril 2008
Arrêté du 22 avril 2008
  • Modification de l’arrêté du 6 juillet 2004 définissant le CAP « Cuisine » et fixant ses conditions de délivrance.

Modifications des techniques culinaires

Modification de la réglementation d’examen

slide3

Modifications des techniques culinaires

sont supprimées

Groupe C

Tourner et escaloper des fonds d’artichauts

Tourner des têtes de champignons

Tailler une escalope (noix de veau)

Désosser une selle d’agneau

Groupe B

Brider en entrée

Ouvrir des huîtres

Hacher de la viande au couteau, au hachoir

Préparer un gigot

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Modifications des techniques culinaires

sont supprimées

Groupe C

Frire des œufs, du persil

Clarifier une marmite et une gelée

Groupe B

Pocher des quenelles

slide5

Modifications des techniques culinaires

sont supprimées

Groupe C

Réaliser la sauce américaine

Lier à base de sang, de corail

slide6

Modifications des techniques culinaires

sont supprimées

Groupe C

Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière

Groupe B

Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet

slide7

Modification de la réglementation d’examen

CAP Cuisine

1ère session 2010

Règlement d’examen

Approvisionnement et organisation de la production culinaire

EP1

Coefficient 4

  • Approvisionnement et organisation de la production culinaire (40 points)
  • Technologie culinaire, Sciences appliquées et connaissance de l’entreprise et de son environnement (40 points)

Productions culinaires

EP2

Coefficient 13 (dont 1 pour la VSP)

  • Évaluation de la production
  • Évaluation de la présentation et de la dégustation

Communication et commercialisation

EP3

Coefficient 1

slide8

Modification de la réglementation d’examen

CAP Cuisine

1ère session 2010

Ponctuel

Approvisionnement et organisation de la production culinaire

EP1

Épreuve écrite de 2 h 30

Épreuve en 2 parties

Productions culinaires

EP2

Épreuve pratique de 4 h 30

EP3

Communication et commercialisation

Épreuve orale de 10 minutes (dissociée de EP2)

slide9

Modification de la réglementation d’examen

CAP Cuisine

1ère session 2010

CCF

1ère année de formation

2ème année de formation

Sept

Déc

Mai

Juin

Déc

Sept

Juin

PFE 1

PFE 3

PFE 4

PFE 2

2 semaines minimum

Évaluation formative

4 semaines minimum

Évaluation certicative

4 semaines minimum

Évaluation formative

4 semaines minimum

Évaluation certificative

SE en centre de formation

EP1

SE 1 en entreprise

SE 1 en centre de formation

SE 1 en entreprise

SE 2 en centre de formation

EP2

SE en centre de formation

EP3

slide10

Modification de la réglementation d’examen

CCF

CAP Cuisine

1

EP1

Approvisionnement et organisation de la production culinaire - Coefficient 4 - Durée 2h30

1 situation d’évaluation

slide11

Modification de la réglementation d’examen

CCF

CAP Cuisine

EP2

Productions culinaires- Coefficient : 12 - Durée : 4 h 30

4 situations d’évaluation

slide12

Modification de la réglementation d’examen

CCF

CAP Cuisine

– Communication et commercialisation

Coefficient 1 Durée de 10 minutes

EP3

  • L’épreuve a pour but de vérifier :
  • D’une part, que le candidat est capable d’exploiter une fiche technique pour procéder à une estimation quantitative et qualitative des produits nécessaires à des préparations culinaires qu’il a réalisées
  • D’autre part, qu’il est capable de communiquer à l’aide de ce document sur la production réalisée.