Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_10 Název DUMu: Sýry Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: druhý Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 15.02.2013

2. Sýry Charakteristika sýrů Výroba sýrů Rozdělení sýrů

3. Charakteristika sýrů • v našich oblastech se sýry vyrábějí z kravského, kozího a ovčího mléka • mohou se vyrábět z mléka buvolího (mozzarella), kobylího, velbloudího a mléka jaků a lam (u nás nejsou na trhu) • sýry jsou velmi cennou potravinou: - obsahují plnohodnotné živočišné bílkoviny v dobře stravitelné formě - jsou zdrojem minerálních látek (vápník, fosfor) potřebných pro stavbu zubů a kostí • obsahují vitamíny A, D, E, K a aromatické látky

4. Výroba sýrů • MĚKKÉ SÝRY • vyrábějí se ze sladkého mléka, sýřenina se získává přidáním syřidla a dalším zpracováním • TVRDÉ SÝRY • vyrábějí se z mléka přidáním syřidla, sýřenina se zahřívá a lisuje do tvaru cihel, bochníků, koulí... • vylisovaný sýr se vysolí ve slaném roztoku a zraje při určité teplotě určitou dobu (podle druhu sýra)

5. Výroba sýrů Sýry jsou mléčné výrobky (čerstvé nebo v různém stupni zralosti), které se vyrábějí ze sraženého sýrařského mléka za pomoci kyseliny mléčné mléko za pomoci syřidla srážení sýřenina, sýrové zrno vysychání smršťování a tuhnutí sýrového zrna, odloučení syrovátky míchání a zahřívání (35 – 60 °C) tvarování pomocí forem různého tvaru solení vtírání soli nebo solná lázeň otírání, kartáčování, obracení zrání podle druhu sýra dny, týdny, měsíce i roky

6. Rozdělení sýrů podle konzistence • tvrdé sýry – zrají nejméně 3 měsíce, mají tvrdou kůru, delším zráním získávají aroma a chuť (ementál, parmazán, čedar gruyere, ..) obr.3 Čedar obr.2 Parmezán obr.1 Ementál obr.4 Gruyere

7. Rozdělení sýrů podle konzistence • polotvrdé sýry – zrají 5 až 8 týdnů, jsou šťavnatější, dobře se krájí (gouda, eidam) obr.5 Gouda obr.6 Eidam

8. Rozdělení sýrů podle konzistence • měkké sýry – zrají nejméně 4 týdny směrem ke středu, zvláštním druhem jsou sýry s plísní na povrchu (camembert, brie) a sýry pod mazem (limburský, tvarůžky) obr.8 Brie obr.7 Camembert obr.14 Olomoucké tvarůžky

9. Rozdělení sýrů podle konzistence • čerstvé sýry – výhradně nezrající, určeny k rychlé spotřebě (cottage, tvaroh, mascarpone) obr.9 Cotagge obr.10 Tvaroh obr.21 Mascarpone

10. Rozdělení sýrů podle konzistence • hnětené (pařené) sýry – po zkysnutí se sýřenina spaří horkou tekutinou a vytahuje se v provazcích (mozzarella, parenica – ovčí, korbáčiky) obr. 9 Mozzarella obr. 20 Parenica uzená

11. Rozdělení sýrů podle konzistence • tavené sýry – nejsou přírodní sýry, při přípravě se tvrdý sýr zbaví kůry, rozemele se a po přidání tavících solí se zahřívá, až získá krémovitou konzistenci obr. 11 Tavený sýr

12. Plísňové sýry • plíseň na povrchu – camembert, brie, hermelín • plíseň uvnitř – roquefort, niva, vltavín obr. 12 Roquefort obr. 13 Niva

13. Sýry v různé podobě obr.16 Sýrový trh v NL obr.17 Eidam obr.15 Zrající Parmezán obr.19 Různé druhy sýrů obr.18 Mozzarella

14. Sýry v různé podobě obr. 22 Abondance obr. 23 Balkánský sýr obr. 24 Epoisses obr. 26 Jadel - ovčí obr. 25 Gorgonzola

15. Sýry v různé podobě obr.29 Oštěpek obr.27 Zrání plísňového sýra obr.28 Fondue ze sýra obr.32 Raclete obr.31 Lučina obr.30 Brynza

16. Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c2/Emmentaler.jpg/220px-Emmentaler.jpg obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5b/Parmigiano_reggiano_piece.jpg/220px-Parmigiano_reggiano_piece.jpg obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bb/Cheese_48_bg_060106.jpg/220px-Cheese_48_bg_060106.jpg obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e9/Gruy%C3%A8re_Premier_Cru.jpg/220px-Gruy%C3%A8re_Premier_Cru.jpg obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c4/Gouda.jpg/220px-Gouda.jpg obr.6http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e9/Edam.jpg/220px-Edam.jpg obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/88/Camembert.JPG/220px-Camembert.JPG

17. Zdroj materiálů: obr.8http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Brie_de_Meaux_close.jpg/220px-Brie_de_Meaux_close.jpg obr.9http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a1/Cottage_Cheese.jpg/220px-Cottage_Cheese.jpg obr.10http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d0/Twarog.jpg/220px-Twarog.jpg obr.11http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/02/Pribina_1.JPG/300px-Pribina_1.JPG obr.12http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/92/Roquefort_cheese.jpg/220px-Roquefort_cheese.jpg obr.13http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/46/Blauschimmelk%C3%A4se_IMGP5469_wp.jpg/220px-Blauschimmelk%C3%A4se_IMGP5469_wp.jpg obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/82/Olomouck%C3%A9_tvar%C5%AF%C5%BEky_%283%29.jpg/220px-Olomouck%C3%A9_tvar%C5%AF%C5%BEky_%283%29.jpg obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/53/Parmigiano_reggiano_factory.jpg/220px-Parmigiano_reggiano_factory.jpg

18. Zdroj materiálů: obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/53/Parmigiano_reggiano_factory.jpg/220px-Parmigiano_reggiano_factory.jpg obr.16http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/07/13-06-27-gouda-by-RalfR-127.jpg/170px-13-06-27-gouda-by-RalfR-127.jpg obr.17http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/SmallEdamCheese.jpg/220px-SmallEdamCheese.jpg obr.18http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Mozzarella.jpg/220px-Mozzarella.jpg obr.19http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a8/Cheese_platter.jpg/300px-Cheese_platter.jpg obr.20http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/88/Parenica.jpg/220px-Parenica.jpg obr.21http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5c/Tiramisu_Fanes.jpg/220px-Tiramisu_Fanes.jpg obr.22http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/82/Meules_d%27abondance.jpg/120px-Meules_d%27abondance.jpg obr.23http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Feta_Greece_2.jpg/220px-Feta_Greece_2.jpg

19. Zdroj materiálů: obr.24http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/09/Epoisses.jpg/220px-Epoisses.jpg obr.25http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1e/Gorgonzola_and_a_pear.jpg/220px-Gorgonzola_and_a_pear.jpg obr.26http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d4/S%C3%BDr_Jadel.jpg/220px-S%C3%BDr_Jadel.jpg obr.27http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f7/Cave_%C3%A0_Roquefort_3.JPG/800px-Cave_%C3%A0_Roquefort_3.JPG obr.28http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5f/Swiss_fondue_2.jpg/220px-Swiss_fondue_2.jpg obr.29http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a8/Oscypki.jpg/220px-Oscypki.jpg obr.30http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Chleb_z_bryndza.jpg/240px-Chleb_z_bryndza.jpg obr.31http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/86/Lu%C4%8Dina.JPG/200px-Lu%C4%8Dina.JPG obr.32http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7f/Raclette2.jpg/220px-Raclette2.jpg obrázky Klipart Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.