AULA 3: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - PowerPoint PPT Presentation

aula 3 boas pr ticas de fabrica o n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
AULA 3: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PowerPoint Presentation
Download Presentation
AULA 3: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

play fullscreen
1 / 40
AULA 3: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
685 Views
Download Presentation
heba
Download Presentation

AULA 3: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

  1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOASCAMPUS ARAPIRACAPÓLO PENEDOCURSO: ENGENHARIA DE PESCADISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO AULA 3:BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Professora: Talita Espósito Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  2. A IMPORTÂNCIA DA FUNÇÃO CONTROLE PARA A GESTÃO ORGANIZACIONAL • COMPETITIVIDADE • PLANEJAMENTO • CONTROLE • “FUNÇÃO CONTROLE” • ÚLTIMA ETAPA DAS FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS • MONITORAR O PLANEJAMENTO • INSTRUMENTO DE ORIENTAÇÃO • AÇÕES CORRETIVAS Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  3. O CONTROLE DE QUALIDADE • “ASPECTO QUALIDADE” • ELEMENTO DIFERENCIADOR NA PREFERÊNCIA DOS CONSUMIDORES • “CONTROLE DE QUALIDADE” • TEM ACOMPANHADO O PROCESSO DE EVOLUÇÃO - ADMINISTRAÇÃO DAS EMPRESAS • INCORPORANDO OUTROS ASPECTOS NA AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS • IMPORTANTE: VALORIZAR O PROCESSO DE PRODUÇÃO, FORMAÇÃO E O TREINAMENTO DE EQUIPES MULTIFUNCIONAIS • COMPROMETIMENTO DE TODA A EMPRESA – BUSCA POR MELHORES RESULTADOS • ADEQUAÇÃO DOS PRODUTOS ÀS NECESSIDADES DOS CLIENTES - SATISFAÇÃO Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  4. “ A qualidade não se faz somente com tecnologia. Ela se faz com pessoas, sobretudo com pessoas capacitadas, treinadas , lideradas, motivadas e plenamente conscientes de suas responsabilidades. Qualidade se faz com a participação e o empowerment das pessoas. Nesse sentido, a qualidade é, sobretudo, um estado de espírito que reina dentro da organização. Ela exige o comprometimento das pessoas com a excelência” Chiavenato, 1999, p. 678 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  5. IMPLANTAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE • SURGIU DA NECESSIDADE DE MELHORAR O DESEMPENHO DA PRODUÇÃO • CUSTOS COM: • REFUGO E/OU RETRABALHO; • INSPEÇÃO; • PERDA FINANCEIRA; • RESPONSABILIDADE LEGAL • CONTROLE DO PRODUTO • TODO O PROCESSO DE FABRICAÇÃO: CONCEPÇÃO, RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, MANUFATURA OU PRODUÇÃO, EMBALAGM, EXPEDIÇÃO E RECEBIMENTO PELO CONSUMIDOR Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  6. ESTÁGIOS NO DESENVOLVIMENTO DO CONTROLE DE QUALIDADE Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  7. GERENCIAMENTO PARA A QUALIDADE O OBJETIVO DA QUALIDADE É UM ALVO MÓVEL, MUTÁVEL AO LONGO DO TEMPO TRILOGIA JURAN – JURAN INSTITUTE, Inc . Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  8. SANIDADE E QUALIDADE PROCESSOS DE MUDANÇA SISTEMAS TRADICIONAIS DE INSPEÇÃO Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  9. FERRAMENTAS DE SEGURANÇA E QUALIDADE POP/ POP/BPF

  10. FERRAMENTAS DE SEGURANÇA E QUALIDADE • PNQ – Prêmio Nacional da Qualidade® (PNQ) A FNQ (FUNDAÇÃO NACIONAL DA QUALIDADE) realiza, anualmente, o ciclo de avaliação do PNQ, que reconhece as organizações que praticam a Excelência em Gestão no Brasil .Reconhece empresas de nível Classe Mundial . • QT –QUALIDADE TOTAL • ISO – INTERNACIONAL STANDARD ORGANIZATION • ISO 18000 (normas OHSAS 18000): Guia para implementação de sistemas de gestão de segurança e higiene ocupacional. • ISO 14000: Gestão Ambiental, foram inicialmente elaboradas visando o “manejo ambiental”, que significa “o que a organização faz para minimizar os efeitos nocivos ao ambiente causados pelas suas atividades” • ISO 9000: As normas ISO 9000- Sistemas de qualidade -  foram elaboradas, inicialmente, enfocando a necessidade de “manejo de qualidade”. Nessas normas, a qualidade é entendida como “todas as características de um produto ou serviço que são exigidas pelo consumidor” e o manejo de qualidade como “o que a organização necessita assegurar que seu produto tem em conformidade com as exigências do consumidor” • PPHO – PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL • BPF – BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  11. LEGISLAÇÃO BPF Portaria MS nº 1428/93 Portaria MS nº 326/97 Portaria MAPA nº 368/97 ANVISA/MS RESOLUÇÃO RDC nº 275/02 ANVISA/MS RESOLUÇÃO-RDC N° 216/04 Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  12. BOAS PRÁTICAS: SÃO NORMAS DE PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR UM DETERMINADO PIQ DE UM PRODUTO E/OU SERVIÇO NA ÁREA DE ALIMENTOS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF): CONJUNTO DE MEDIDAS QUE DEVEM SER ADOTADAS PELAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS A FIM DE GARANTIR A QUALIDADE SANITÁRIA E A CONFORMIDADE DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COM OS REGULAMENTOS TÉCNICOS. A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA FEDERAL REGULAMENTA ESSAS MEDIDAS EM CARÁTER GERAL, APLICÁVEL A TODO O TIPO DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E ESPECÍFICO, VOLTADAS ÀS INDÚSTRIAS QUE PROCESSAM DETERMINADAS CATEGORIAS DE ALIMENTOS . FONTE: ANVISA/MS Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  13. GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICE) BOAS PRÁTICAS DE MANUFATURA OU FABRICAÇÃO (BPF): OS PROCEDIMENTOS NECESSÁRIOS E INDISPENSÁVEIS PARA A OBTENÇÃO DE ALIMENTOS INÓCUOS E SAUDÁVEIS. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  14. OBJETIVOS DAS BPF´s PRESERVAÇÃO DA PUREZA, DA PALATABILIDADE E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS AUXILIANDO NA OBTENÇÃO DE UM PRODUTO DE MELHOR QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL, GARANTINDO QUE O ALIMENTO TENHA BOAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS, NÃO OFERECENDO RISCOS À SAÚDE DO CONSUMIDOR. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  15. O programa BPF compreende: NORMAS PARA PROJETO; MANUTENÇÃO E LIMPEZA; POP’S; UNIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE; TREINAMENTO DE PESSOAL; ADEQUAÇÃO DE NORMAS. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  16. CONSEQUÊNCIAS DA FALTA DE HIGIENE RECLAMAÇÕES DESPERDÍCIO DE PRODUÇÃO PAGAR INDENIZAÇÕES PERDAS DE CLIENTES PERDA DA REPUTAÇÃO A EMPRESA FICA SUJEITA A MULTAS PESADAS ESTABELECIMENTO PODE SER FECHADO PERDA DO EMPREGO Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  17. ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO COMPROMETIMENTO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO DESIGNAÇÃO DE UM TÉCNICO RESPONSÁVEL ANÁLISE DAS PRÁTICAS DE MANUFATURA DA EMPRESA CORREÇÕES FÍSICAS NA EMPRESA DEFINIÇÃO DAS OPERAÇÕES SANITÁRIAS E DOCUMENTAÇÃO(MANUAL E PPHO) TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS AUDITORIA DO PROGRAMA Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  18. ANEXO II DA RESOLUÇÃO RDC 275/02 ANVISA/MSLISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BPF EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  19. BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA/MS RESOLUÇÃO-RDC NO 216/04 1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS • FLUXO ORDENADO E SEM CRUZAMENTOS • PISO, TETOS, PAREDES E DIVISÓRIAS • PORTAS, JANELAS E OUTRAS ABERTURAS • ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES • ÁREAS INTERNAS E EXTERNAS • INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES, VISITANTES • LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO • ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA • VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO 2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA 5. MANEJO DOS RESÍDUOS Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  20. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  21. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  22. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  23. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  24. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  25. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  26. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  27. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  28. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  29. LEIAUTE (LAYOUT) Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  30. 6. MANIPULADORES • VESTUÁRIO • HÁBITOS HIGIÊNICOS • ESTADO DE SAÚDE • PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE • EPI´s • PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  31. HIGIENE PESSOAL MEDIDAS DE PREVENÇÃO PRIMÁRIA VISANDO A PROTEÇÃO DO INDIVÍDUO ÀS DOENÇAS INFECCIOSAS E PARASITÁRIAS. MÃOS E PELE CABELO E BARBA BANHO DIÁRIO ESCOVAR OS DENTES APÓS AS REFEIÇÕES Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  32. UNIFORMES E ACESSÓRIOS • OS UNIFORMES DEVEM ESTAR LIMPOS, SEM BOTÕES E SEM BOLSOS ACIMA DA CINTURA; • OS UNIFORMES DEVEM SER TROCADOS DIARIAMENTE; • OS UNIFORMES DEVEM TAMBÉM SER USADOS EXCLUSIVAMENTE NAS ÁREAS DE TRABALHO; • A TOUCA DEVE ESTAR LIMPA E ÍNTEGRA; • OS CALÇADOS DEVEM SER FECHADOS, IMPERMEÁVEIS E ANTIDERRAPANTES; • NÃO DEVE SER PERMITIDO O USO DE ALIANÇAS, ANÉIS, BRINCOS, COLARES, PULSEIRAS, OU QUALQUER OUTRO ADORNO; • QUANDO NECESSÁRIO O USO DE ÓCULOS, ESTES DEVEM ESTAR PRESO POR UM CORDÃO QUE PASSE POR TRÁS DO PESCOÇO; Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  33. HIGIENE PESSOAL Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  34. HÁBITOS COMPORTAMENTAIS • PRÁTICAS NÃO HIGIÊNICAS COMO FUMAR, COMER, BEBER, CUSPIR, COÇAR NARIZ, CABEÇA E ORELHA NÃO DEVEM SER REALIZADAS NAS ÁREAS DE PRODUÇÃO; • ANTES DE TOSSIR OU ESPIRRAR DEVE-SE AFASTAR DO PRODUTOS, COBRIR A BOCA E NARIZ COM LENÇO DE PAPEL E EM SEGUIDA LAVAR AS MÃOS; • NÃO DEVE SER PERMITIDO O CONSUMO DE ALIMENTOS E BEBIDAS NAS ÁREAS DE SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS; • ROUPAS E PERTENCES PESSOAIS (CARTEIRAS, CHAVES, DOCUMENTOS, ETC) DEVEM SER GUARDADOS EM ESCANINHOS PRÓPRIOS NOS VESTIÁRIOS • OS VISITANTES E FUNCIONÁRIOS TERCEIRIZADOS DEVEM SE ADEQUAR A TODAS AS NORMAS. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  35. SEMPRE INFORME SEU SUPERIOR SOBRE QUALQUER PROBLEMA DE SAÚDE. PESSOAS COM DOENÇAS INFECTO-CONTAGIOSAS OU COM LESÕES DE PELE NÃO PODEM MANIPULAR ALIMENTOS Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  36. HIGIENE AMBIENTAL • MANTER A ORGANIZAÇÃO E LIMPEZA DO AMBIENTE DE TRABALHO MESMO NAS HORAS DE MAIOR PRODUÇÃO. • CUBAS E BANCADAS. • EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS. • PISOS E PAREDES. • SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS • UTILIZAR ÁGUA DE BOA QUALIDADE. • ESFREGAR SUPERFÍCIES COM DETERGENTE. • ENXAGUAR E APLICAR SOLUÇÃO DESINFETANTE A BASE DE CLORO OU IODO (CONFORME ESPECIFICAÇÃO DO FABRICANTE). • A SITUAÇÃO E CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO DEVEM IMPEDIR A ENTRADA DE PRAGAS E EVITAR CONTAMINAÇÕES CRUZADAS; • A ÁREA EXTERNA NÃO DEVE OFERECER CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO DE PRAGAS. Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  37. 7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO 10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  38. 11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP´s) Controle de Qualidade na Indústria do Pescado

  39. 12. RESPONSABILIDADE • PROPRIETÁRIO OU FUNCIONÁRIO DESIGNADO, DEVIDAMENTE, CAPACITADO • CURSO DE CAPACITAÇÃO • CONTAMINANTES ALIMENTARES • DTA • MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DE ALIMENTOS • BOAS PRÁTICAS Controle de Qualidade na Indústria do Pescado