Introducción A La Ingeniería Agroindustrial I Unidad II: MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA AGROINDUSTRIA NACIONAL.

1. Introducción A La Ingeniería AgroindustrialIUnidad II:MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA AGROINDUSTRIA NACIONAL. MSc. Sandra Blandón Navarro

2. Contenidos Objetivos de la unidad 2.1 Materias primas de origen agrícola 2.2 Materias primas de origen pecuario Ejemplos Orientacionespara el estudioindependiente Bibliografía

3. Materias primas de origen agrícola • Disponibilidad y variedad • Mejorestécnicas de cultivo y poscosecha. • Métodosmáseficientes y segurospara la limpieza, Preparación, procesamiento, envasado y distribución.

4. Aceptación de los consumidores 1 Productosinocuos 2 Alimentoque conserve propiedadesnutritivas, organolépticas y estéticas 3 Vida útil

5. Materiasprimas de origenagrícola Frutas y Hortalizas Granos Forrajes y residuosagrícolas • Altamenteperecederos • Senescencia, deshidratación, descomposición • Temperatura y humedadacondicionada, evitadeterioro • Principal fuente de alimentación • Necesariodisponer de estructuras de almacenamiento. • Secado • Alimentoparaanimales • biocombustibles • fertilizantes “Optimización de los recursos”

6. Alimentosbásicos

7. pH 4.6 Aw 0.6 Hongos y Levaduras No crecen microbios Aw y Crecimiento Microbiano Cocos Gram + Gram - 0.0....................0.6--------0.7--------0.8--------0.9--------1.0 Alimentos Secos Pasta tomate Leche condens. Leche Carnes Quesos secos Jaleas

8. Teoría de los ObstáculosPreservacion de Alimentos Alimentos Inocuos Patógenos pH/Eh NaClAw T/t Conservantes L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch español 2/1992) G.A.Pertz Consultores

9. Obstáculos por Tipo de Producto (estables sin refrigeración) • Productos Crudos Jamón H, t, pH, aw, C Embutido seco H, C, Eh,, pH,aw • Productos cocinados Conservas H,F Productos Estabilizados H,F,aw,pH,Eh,C H higiene, t refrigeración, C conservantes, F tratamiento térmico, , aw actividad de agua, Eh redox, pH iones hidrogeno

10. Métodos de conservación a pequeñaescala 02 03 01 Conservación con productosquímicos Elaboraciónporcalor Secado “Azúcar, la sal, el vinagre y conservantes químicos tales como el metabisulfito de sodio • Pasteurización • Esterilización • Reducir el contenido en agua del producto hasta un nivel que sea insuficiente para la actividad de las enzimas o el crecimiento de los microorganismos. 10 a 15%

11. Elaboración con sustanciasquímicas Conservas con azúcar: Alta concentración de azúcar con la pulpa o jugo de lasfrutas. Reducción de lasprobabilidades de actividadmicrobiana Encurtidos de hortalizas: la materia prima preparada se dejan algunos días en una salmuera para envasarlas después en tarros que se llenan con vinagre frío. Conservas en sal: Para la conserva de frijoles verdes. Capa de producto y sal, selladohermético. Inhibición de actividadenzimática Productosfermentados: Fermentación con ácidoacético en salmuera.

12. Papaya Nectar de papaya Diagramadel Proceso (Néctar) Almacenamiento Desverdecimiento Recepción y pesado Refinación de pulpa Extracción de la pulpa Preparación Limpieza y selección Formulación y mezclado Eliminación de aire y calentamiento del néctar Llenado Cierre hermético Etiquetado Enfriamiento Pasteurización

13. Preguntas