digit ln v ukov materi l zpracovan v r mci projektu eu pen ze kol m n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ PowerPoint Presentation
Download Presentation
Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 19

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ - PowerPoint PPT Presentation


  • 54 Views
  • Uploaded on

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“. Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“' - garima


Download Now An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
digit ln v ukov materi l zpracovan v r mci projektu eu pen ze kol m
Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant

Bělíkova 1387, příspěvková organizace

Šablona: III/2

Sada: VY_32_INOVACE_TE1.35 Předběžná příprava potravin 2

Vytvořeno: 7.9. 2013

Ověřeno: 5.11. 2013 Třída: SUS1

vod do technologie
ÚVOD DO TECHNOLOGIE

Vzdělávací oblast: Odborné předměty

Předmět: Technologie

Ročník: 1.

Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová

Časový rozsah: 2 vyučovací hodiny

Pomůcky: notebook, projektor

Klíčová slova: potravina, předpříprava, mechanické zpracování, způsoby přípravy,

způsoby zpracování masa , dělení masa na části

Anotace:

Materiál je určen k seznámení se s jednotlivými způsoby předběžné přípravy potravin živočišného původu.

p edb n p prava
PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA
  • = odstranění nejedlých a nevzhledných částí potravin – šlachy, kosti, kůže, razítka, blány, chrupavky

= to také krájení, škrábání, sekání, odležení, mletí, vykostění, odblanění, naklepávání, špikování – protýkání slaninou =) mechanické zpracování potravin

= to škubání, opalování, kuchání

potraviny ivo i n ho p vodu
POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU
  • Maso: jsou poživatelné části jatečních zvířat, drůbeže, zvěřiny a ryb.
  • Jateční maso: hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí.
  • Masem nazýváme svalovinu i vnitřnosti.
  • Vnitřnosti – droby: játra, ledviny, srdce, plíce, žaludky, slezina, vemínko, býčí žlázy.
potraviny ivo i n ho p vodu1
POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

Do provozoven VS se dodává:

  • celé kusy: králík, skopové
  • půlky: vepřové, telecí
  • čtvrtě: hovězí
  • části: kýta, plec, bok, krkovice
  • maso je z kostí nebo vykostěné
potraviny ivo i n ho p vodu2
POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU
  • Zrání neboli odležení masa:
  • 1-2 dny – před kuchyňskou úpravou =) mění se tuhost, barva, vůně, chuť.
  • Svalová vlákna měknou, jsou křehčí, vůně je příjemně aromatická, chuť kořeněná, maso je šťavnatější – maso je vhodné pro TÚ.
potraviny ivo i n ho p vodu3
POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU
  • Odleželé maso:
  • Maso není pružné, zůstává otlak prstu, prýští z něj šťáva, získává matnou barvu.
  • Přezrálé maso:
  • Rozkládá se, nepříjemně zapáchá, povrch má lepkavý, šťáva je kalná, barva přechází v nazelenalou.
  • Takové maso podlehlo hnilobě, je závadné a nesmí se zpracovávat v kuchyních.
p prava masa
PŘÍPRAVA MASA
  • Vykosťování: je oddělení masa od kostí, odřezáváme šlachy, chrupavky, podlitiny, blány, kůži, značky, tukové části.
  • Kosti jsou hladké, bez zbytků masa, svaly zůstanou nepořezané a neporušené.
  • Kosti používáme na přípravu vývarů, šťáv a rosolů.
  • Úplně vykostíme: kýtu, plec, hrudí.
  • Částečně: pečeně, skopový hřbet.
p prava masa1
PŘÍPRAVA MASA
  • Omývání:
  • pod tekoucí vodou
  • Zmrazené maso necháme před použitím zvolna rozmrazit, pak omýváme.
  • Vypírání:
  • Čistou vodou zbavujeme maso nežádoucích látek: ledvinky, plíce.
p prava masa2
PŘÍPRAVA MASA
  • Dělení – krájení masa:
  • kusy – 1,5 – 2 kg - na vaření, pečení, dušení vcelku –) po vlákně
  • porce – řízky, filé, plátky, řezy, žebírka, kotlety 100 g, na minutky 150 g –) přes vlákno
  • kostky1p = 4 ks – 100 g -) přes vlákno
  • Nakrájené maso na kostky a na porce již nemáčíme!
p prava masa3
PŘÍPRAVA MASA
  • Odblaňování:
  • blány narušují vzhled, zabraňují měknutí masa
  • při odblaňování neporušujme soudržnost svalstva
  • Blánu ponecháme u rolád a závitků =) pomáhá udržet tvar.
p prava masa4
PŘÍPRAVA MASA
  • Naklepávání:

-je uvolnění svalových vláken

-urychlí se měknutí masa

-postupujeme od středu ke krajům

-paličku i prkénko vlhčíme =)

a)maso se pak nelepí

b)šťáva zůstane v mase

-naklepáváme řízky, roštěnky, plátky, žebírka

p prava masa5
PŘÍPRAVA MASA
  • Okraje řízků a plátků nařízneme x nasekneme.
  • U žebírek nařízneme okrajový tuk a maso uvolníme od kosti – lépe se propeče.
  • Maso na minutky naklepáváme hranou ruky,

tupou stranou nože, klouby.

Naklepáváme pod mikrotenovou fólií – maso si drží šťávu a není kolem nepořádek.

p prava masa6
PŘÍPRAVA MASA
  • Mletí:
  • Je rozmělnění konzistence méně jakostního masa, ale kvalitního.
  • Zvětší se objem.
  • Zkrátí se doba tepelné úpravy.
  • Pokrmy jsou lépe stravitelné.
  • Vhodné pro děti a staré lidí.
  • Škrábání:Je náročná úprava, ale získáme jemnou hmotu pro další zpracování.

.

prot k n masa
PROTÝKÁNÍ MASA
  • Špikování:

se provádí za účelem zlepšení chuti.

  • Používáme špikovací jehlu, nůž.
  • Malé porce obalujeme do plátků slaniny.
  • Špikujeme:slaninou, vejci, šunkou, bůčkem, zeleninou, uzeninou, okurkou.
  • Špikujeme: vždy po vláknech, krájíme přes vlákno, aby vznikla na řezu mozaika.
pln n masa
PLNĚNÍ MASA
  • Masa plníme:
  • výraznou náplní, nádivkou, chuťově výraznou potravinou
  • A)maso vcelku:vykostíme, nařízneme otvor – kapsu a vložíme náplň, spojíme párátky, špikovací jehlou, sešijeme nití
  • B)maso porcované: plátky naklepeme, naplníme, zavineme – závitky, rolády, plněné řízky– okraje sklepeme nebo uzavřeme nití
opakov n
OPAKOVÁNÍ
  • Co rozumíme předběžnou úpravou potravin?
  • Odstranění nejedlých částí a jejich mechanické zpracování.
  • Jmenuj mechanické zpracování u masa.
  • Krájení, mletí, špikování, škrábání, omývání, naklepávání, vykosťování, odblaňování.
  • Co plníme?
  • Závitky, rolády, plněné řízky, kapsy.
pou it zdroje
Použité zdroje

ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2.

Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.