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フランスパン

フランスパン. Boulangerie fran çaise. パンの歴史. 5000 年くらい前にメソポタミアで。 ヨーロッパへは紀元前 8 世紀にローマへ。 （主食としてのパン。職人は紀元前 2 世紀ごろ） フランク王国誕生時から、フランスでも。 日本は安土桃山時代（ポルトガル宣教師） ⇒ポルトガル語の p ão から「パン」へ 「フランスパン」がフランスで普及するのは 20 世紀になってから. フランスにおけるパンの分類. 「フランスパン」はフランスでは言われない。 ①「 伝統パン （ pain traditionnel ）」

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フランスパン

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Presentation Transcript

  1. フランスパン Boulangerie française

  2. パンの歴史 • 5000年くらい前にメソポタミアで。 • ヨーロッパへは紀元前8世紀にローマへ。 （主食としてのパン。職人は紀元前2世紀ごろ） • フランク王国誕生時から、フランスでも。 • 日本は安土桃山時代（ポルトガル宣教師） ⇒ポルトガル語のpãoから「パン」へ • 「フランスパン」がフランスで普及するのは20世紀になってから

  3. フランスにおけるパンの分類 • 「フランスパン」はフランスでは言われない。 ①「伝統パン（pain traditionnel）」 ⇒日本で言う「フランスパン」はこれに該当 ②「田舎パン（pain rustique）」 「伝統パン」以前にフランスで一般に食されていたパン ③「ウィーン風パン（pain viennois）」 　外来起源のパンで、牛乳･バター･砂糖などを加えた菓子パン ④その他・・・外国のパン、地方のパン、無醗酵パン、　 　工業パン（スーパー等で売られる）、食事療法パン

  4. 伝統パン • パリ発祥の白パン。20世紀に全国、世界にひろがる。 • 水、小麦粉（Ｔ55*）、イースト、塩のみで作る。 • 法令により「職人（ブランジェ）」だけが製造でき、かつ決められた製法や形態（重さ、長さ、太さ、クープの数）に従ったものだけを指す。 *フランス国産の灰分が100gあたり0.5～0.6gの白色小麦粉。

  5. 伝統パン バゲット（baguette） 長さ　75cm 焼き上がり後の重さ　280g クープ（切れ目）の数 6～7本

  6. バゲットより太い伝統パン • バタール（batard） 　長さ65cm 　重さ280g クープの数3～4本 • ドゥリーヴル（deux-livres） 　長さ65cm 　重さ700g 　クープの数3本

  7. バゲットより太い伝統パン • パリジャン（parisien） 　長さ75cm 　重さ500g クープの数5～6本

  8. バゲットより細い伝統パン • フィセル（ficelle） 　長さ40cm 重さ125g クープの数　3～4本 • フルート（flûte） 　長さ65～75cm 　重さ　200g クープの数5～6本

  9. 棒状以外の伝統パン • エピ（épi） 　生地にはさみを入れて、麦の穂のように焼き上げたパン • ブール（boule） 　球形のパンでブランジェの語源にもなった。 クープは十字に入れる。

  10. 棒状以外の伝統パン • ファンデュ（fendu） 　二つに割れた形をしている • クーペ（coupé） 　短く一つだけクープの入ったパン。 　「コッペパン」の語源

  11. 棒状以外の伝統パン • シャンピニョン（champigon） 　キノコ型 • タバティエール （tabatière） 　昔のパイプ用タバコ入れに似た形

  12. 田舎パン • 「伝統パン」登場前にフランスで作られていた • ライ麦、灰褐色の小麦、ふすま、胚芽、干果、ドライフルーツ等を入れる場合がある • 自然醗酵もしくはイースト醗酵 • 一般に家庭で作られるが、ブランジェリーでも製造・販売もされる。 ただし自家用でない場合、必ず窯焼き、直捏（自然醗酵）でなくてはならない • 「伝統パン」より茶褐色、日持ちが長い

  13. 田舎パン • パン・ド・カンパーニュ （pain de campagne) • パン・オ・セーグル （pain au seigle） 　ライ麦パン。 ライ麦の比率によりパン・ド・セーグル、メテイユ、パン・オ・セーグルと呼び名が変わる

  14. ウィーン風パン • 中世以降、主にハプスブルク家から伝えられた菓子パン • バター、砂糖、卵、牛乳など加えたもの • 伝統パン、田舎パンは「ブランジェリー」で売られるのに対して、菓子パンは「ヴィエノワズリー」で売られる • 職人はブランジェまたはパティシエ

  15. ウィーン風パン • クロワッサン（croissant） 　三日月形と三角形 　生地とバターを何層にも重ねて焼く 　三日月形はバターではなくマーガリンで作られる

  16. ウィーン風パン • ブリオッシュ（brioche） 　ノルマンディ地方原産 　卵、牛乳、バターで作られるキノコ型のパン 　マリーアントワネットの「パンがなければ・・」で有名

  17. ウィーン風パン • その他 　パン・オ・ショコラ（チョコレートパン） 　パン・オ・レ（牛乳入りパン） 　パン・オ・レザン（干しブドウ入りパン） 　デニッシュ　etc

  18. 地方のパン • アルザス（フランス北東部） 　クグロフ 　ブレッツェル　

  19. 地方のパン • プロヴァンス地方 （南部） 　フーガス

  20. 地方のパン • ブルターニュ地方 （北西部） クィニーアマン

  21. コルシカ島のパン • 栗の粉で作ったパン

  22. パン職人（boulanger）になるには • フランスでは「パン職人」以外の者が販売を目的に「パン屋さん」を掲げてはならない。 • 「パン屋さん」は、パンを製造せずに販売だけしてはならない。 • 「パン職人」以外の者が製造したパンを売ってはならない。 • 「伝統パン」は「パン職人」以外が製造してはならない。

  23. パン職人（boulanger）になるには • 旧来⇒パン屋さんで修業、後に資格 • 近年⇒学校等で資格をとる方が一般的。 中学校（コレージュ） 職業高校（リセ・プロフェッショネル）かCMA（見習いセンター）〔４年間〕 ●2年後・・・CAP（職業適性証）・食品BEP（職業教育修了証）取得 ⇒職業人、見習いとして最低限有すべき資格（まだ「職人」と言えない） ●4年後・・・B.P（職業証）・職業バカロレア（食品）取得 ⇒ようやく職業人の基本、「見習い」の終了、「職人」の始まり。 ●B.M（職人証）・・・CAP取得後3年の実務経験、CAPのない場合は10 年の実務経験があれば受験可能。取得すれば一人前の「職人」 ●B.M.S（上級職人証）・・・経営や語学能力も身につけた幹部、店主にもなれる。

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