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フランスパン

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フランスパン - PowerPoint PPT Presentation


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フランスパン. Boulangerie fran çaise. パンの歴史. 5000 年くらい前にメソポタミアで。 ヨーロッパへは紀元前 8 世紀にローマへ。 (主食としてのパン。職人は紀元前 2 世紀ごろ) フランク王国誕生時から、フランスでも。 日本は安土桃山時代(ポルトガル宣教師) ⇒ポルトガル語の p ão から「パン」へ 「フランスパン」がフランスで普及するのは 20 世紀になってから. フランスにおけるパンの分類. 「フランスパン」はフランスでは言われない。 ①「 伝統パン ( pain traditionnel )」

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Presentation Transcript
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フランスパン

Boulangerie française

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パンの歴史
  • 5000年くらい前にメソポタミアで。
  • ヨーロッパへは紀元前8世紀にローマへ。

(主食としてのパン。職人は紀元前2世紀ごろ)

  • フランク王国誕生時から、フランスでも。
  • 日本は安土桃山時代(ポルトガル宣教師)

⇒ポルトガル語のpãoから「パン」へ

  • 「フランスパン」がフランスで普及するのは20世紀になってから
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フランスにおけるパンの分類
  • 「フランスパン」はフランスでは言われない。

①「伝統パン(pain traditionnel)」

⇒日本で言う「フランスパン」はこれに該当

②「田舎パン(pain rustique)」

「伝統パン」以前にフランスで一般に食されていたパン

③「ウィーン風パン(pain viennois)」

 外来起源のパンで、牛乳・バター・砂糖などを加えた菓子パン

④その他・・・外国のパン、地方のパン、無醗酵パン、 

 工業パン(スーパー等で売られる)、食事療法パン

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伝統パン
  • パリ発祥の白パン。20世紀に全国、世界にひろがる。
  • 水、小麦粉(T55*)、イースト、塩のみで作る。
  • 法令により「職人(ブランジェ)」だけが製造でき、かつ決められた製法や形態(重さ、長さ、太さ、クープの数)に従ったものだけを指す。

*フランス国産の灰分が100gあたり0.5~0.6gの白色小麦粉。

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伝統パン

バゲット(baguette)

長さ 75cm

焼き上がり後の重さ 280g

クープ(切れ目)の数

6~7本

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バゲットより太い伝統パン
  • バタール(batard)

 長さ65cm

 重さ280g

クープの数3~4本

  • ドゥリーヴル(deux-livres)

 長さ65cm

 重さ700g

 クープの数3本

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バゲットより太い伝統パン
  • パリジャン(parisien)

 長さ75cm

 重さ500g

クープの数5~6本

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バゲットより細い伝統パン
  • フィセル(ficelle)

 長さ40cm

重さ125g

クープの数 3~4本

  • フルート(flûte)

 長さ65~75cm

 重さ 200g

クープの数5~6本

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棒状以外の伝統パン
  • エピ(épi)

 生地にはさみを入れて、麦の穂のように焼き上げたパン

  • ブール(boule)

 球形のパンでブランジェの語源にもなった。 クープは十字に入れる。

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棒状以外の伝統パン
  • ファンデュ(fendu)

 二つに割れた形をしている

  • クーペ(coupé)

 短く一つだけクープの入ったパン。

 「コッペパン」の語源

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棒状以外の伝統パン
  • シャンピニョン(champigon)

 キノコ型

  • タバティエール

(tabatière)

 昔のパイプ用タバコ入れに似た形

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田舎パン
  • 「伝統パン」登場前にフランスで作られていた
  • ライ麦、灰褐色の小麦、ふすま、胚芽、干果、ドライフルーツ等を入れる場合がある
  • 自然醗酵もしくはイースト醗酵
  • 一般に家庭で作られるが、ブランジェリーでも製造・販売もされる。 ただし自家用でない場合、必ず窯焼き、直捏(自然醗酵)でなくてはならない
  • 「伝統パン」より茶褐色、日持ちが長い
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田舎パン
  • パン・ド・カンパーニュ

(pain de campagne)

  • パン・オ・セーグル

(pain au seigle)

 ライ麦パン。 ライ麦の比率によりパン・ド・セーグル、メテイユ、パン・オ・セーグルと呼び名が変わる

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ウィーン風パン
  • 中世以降、主にハプスブルク家から伝えられた菓子パン
  • バター、砂糖、卵、牛乳など加えたもの
  • 伝統パン、田舎パンは「ブランジェリー」で売られるのに対して、菓子パンは「ヴィエノワズリー」で売られる
  • 職人はブランジェまたはパティシエ
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ウィーン風パン
  • クロワッサン(croissant)

 三日月形と三角形

 生地とバターを何層にも重ねて焼く

 三日月形はバターではなくマーガリンで作られる

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ウィーン風パン
  • ブリオッシュ(brioche)

 ノルマンディ地方原産

 卵、牛乳、バターで作られるキノコ型のパン

 マリーアントワネットの「パンがなければ・・」で有名

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ウィーン風パン
  • その他

 パン・オ・ショコラ(チョコレートパン)

 パン・オ・レ(牛乳入りパン)

 パン・オ・レザン(干しブドウ入りパン)

 デニッシュ etc

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地方のパン
  • アルザス(フランス北東部)

 クグロフ

 ブレッツェル 

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地方のパン
  • プロヴァンス地方

(南部)

 フーガス

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地方のパン
  • ブルターニュ地方

(北西部)

クィニーアマン

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コルシカ島のパン
  • 栗の粉で作ったパン
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パン職人(boulanger)になるには
  • フランスでは「パン職人」以外の者が販売を目的に「パン屋さん」を掲げてはならない。
  • 「パン屋さん」は、パンを製造せずに販売だけしてはならない。
  • 「パン職人」以外の者が製造したパンを売ってはならない。
  • 「伝統パン」は「パン職人」以外が製造してはならない。
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パン職人(boulanger)になるには
  • 旧来⇒パン屋さんで修業、後に資格
  • 近年⇒学校等で資格をとる方が一般的。

中学校(コレージュ)

職業高校(リセ・プロフェッショネル)かCMA(見習いセンター)〔4年間〕

●2年後・・・CAP(職業適性証)・食品BEP(職業教育修了証)取得

⇒職業人、見習いとして最低限有すべき資格(まだ「職人」と言えない)

●4年後・・・B.P(職業証)・職業バカロレア(食品)取得

⇒ようやく職業人の基本、「見習い」の終了、「職人」の始まり。

●B.M(職人証)・・・CAP取得後3年の実務経験、CAPのない場合は10

年の実務経験があれば受験可能。取得すれば一人前の「職人」

●B.M.S(上級職人証)・・・経営や語学能力も身につけた幹部、店主にもなれる。