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Historia de la Conservación de los Alimentos

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recolección, la caza y la pesca.

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Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, pérdidas de cosechas, guerras, epidemia, los seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos.

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Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenían como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos.

Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores.

Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol.

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El uso de recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cerámica aproximadamente en el 6.500 a.C. se utilizaban pellejos de cuero, para los líquidos y recipientes de madera, cestos y arcones para los alimentos sólidos. La invención de la cerámica horneada y secada, supuso un gran paso adelante en el proceso de conservación.

Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y algunas verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas.

Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. Los pueblos afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las vísceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas.

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El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la india, donde fue descubierta por los Persas que la cultivaron en las calidas zonas del mediterráneo, cuando los árabes invaden Persia descubren su cultivo y la van diseminando por todos los países que ocupan.

Los árabes la introdujeron en España hasta entonces se utilizaba para endulzar y conservar miel, meloja y arrope.

Con el descubrimiento de América –España se cultivo la caña de azúcar que se aclimató a aquellas latitudes y de donde se importaban grandes cargamentos para vender a Europa. De esta época se han rescatado recetas de confituras elaboradas con azúcar de caña. Como el calabacinate o la Burnía una combinación de brevas maduras y “azúcar colorá”.

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Por estas fechas en las regiones del Norte de Europa, se conservaban depósitos de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, se acumulaban bloques de hielo en las épocas frías y se utilizaban como reserva durante las estaciones calurosas para conservar alimentos.

En los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que aún hoy se siguen utilizando La extracción del azúcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un método de conservación que había estado reservada a las clases pudientes; las confituras.

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Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a principios del IXX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre de forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert en honor de su descubridor.

En 1880, Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Este método también se conoce como pasteurización.

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En el siglo XX debido a los avances tecnológicos se produce un avance significativo en la conservación de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas técnica como la congelaciónpermiten el desarrollo de nuevas formas de consumo, nuevos envases como la hojalata galvanizada más económicos y fáciles de transportar compiten con los envases de cristal.

En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que fabrica nuevas sustancias que añadidas a los métodos tradicionales pueden conservar los alimentos durante décadas: LOS CONSERVANTES.

El códice alimentario registra en la actualidad más de 5.000 sustancias, que conservan o alteran las características organolépticas de los alimentos.

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A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-packy los polímeros plásticos entran de lleno en el panorama mundial de la conservación, conviviendo con los envases tradicionales.

Las modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica utilizadas a finales del siglo XX y principios del XXI abren las posibilidades de conservación hasta límites insospechados.

Paralelamente la elaboración de conservas caseras y artesanales está volviendo a tomar fuerza en todos los países desarrollados como alternativa a la degradación y contaminación de los alimentos.

Los consumidores cada vez mejor informados son cada vez más conscientes que elaborando sus propias conservas o adquiriéndolas a pequeñas fabricas artesanales optan por contribuir a mantener la salud y la de preservar el entorno para la generaciones futuras.

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Cadena Alimentaria

La cadena alimentaria es la ruta del alimento desde el productor hasta el consumidor final.

Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria debe ser controlada desde la producción al consumo: fase de producción, recolección, sacrificio, transformación, conservación, distribución, almacenamiento, exposición y venta, conservación en la casa, preparación culinaria y consumo.

Esta secuencia debe ser impecable ya que el trabajo riguroso en cada una de estas fases, repercute en la seguridad del alimento y el mantenimiento de sus propiedades nutritivas. La avanzada tecnología actual permite ofrecer al consumidor productos de excelente calidad que debe mantenerse, una vez adquirido el alimento, mediante una buena manipulación doméstica.

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Los requerimientos de higiene se han de considerar a la hora de hacer el diseño del establecimiento (restaurant, café, cocina industrial). El diseño higiénico incluye el diseño de las instalaciones, equipos y edificios, incluyendo la construcción, como la distribución, el suministro de los servicios, tales como agua bacteriológicamente aceptable y dispositivos para la eliminación de los residuos y el diseño e instalación de medios para la limpieza y esterilización de las materias de partida, la maquinaria y la fabrica.

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Entre los factores del diseño higiénico que se han de tener en cuenta, cualquiera que sea el momento del desarrollo de la fabricación, se incluyen:

  • Selección del emplazamiento
  • Diseño de los edificios que contendrán los aparatos de los procesos
  • Diseño y distribución de los aparatos de los procesos.
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Selección del Emplazamiento

  • La abundancia de un suministro de agua que sea adecuada para todos los requerimientos de producción posibles y de las instalaciones, para eliminar residuos tanto sólidos como líquidos.
  • Selección del lugar apto y certificado para el desecho de residuos, adecuada instalación de drenaje y tuberías. Las áreas pantanosas y las tierras con mucho arbolado se deben evitar, ya que sirven de campo de residencia de roedores e insectos, además constituyen lugares de cría para microorganismos.
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Diseño, Construcción y Distribución de los Edificios

Las materias que normalmente llegan a las instalaciones en condición contaminada han de ser preparadas antes de proceder a elaborarlas. Las hortalizas, por ejemplo están contaminadas con tierra, materia extraña, bacterias, etc. Las zonas en donde se manipulan productos muy contaminados deben señalarse convenientemente y separarse de las otras zonas de proceso. Una planificación cuidadosa de tales áreas prevendrá la presencia de problemas de contaminación a futuro. Los edificios de una sola planta pueden presentar ventaja cuando las consideraciones higiénicas son de importancia ya que en ellos son posibles grandes sectores de techo sin pilares de soporte que permite una utilización más eficiente del espacio del piso, una mejor limpieza y alumbrado. Además, casi siempre es más fácil la manipulación y transporte de los productos con alta clase de construcción.

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Paredes y Techos

Las superficies interiores de las paredes de las salas de procesos de los alimentos de ben ser pulidas y de fácil limpieza deben estar exentas de grietas y agujeros que sirven de cobijo a insectos y facilitan el crecimiento microbiológico.

Los materiales de superficie dura como las baldosas esmaltadas, son preferibles, mientras que los otros materiales de construcción como ladrillos, block, cemento, madera, etc., deben recubrirse con una sustancia capaz de soportar la acción del vapor de agua, y en el caso de las fábricas a grande escala se deben considerar que soporten químicos. El polvo y salpicaduras de los productos o alimentos que se depositan en bordes expuestos, dinteles de ventanas y suspensiones de techos. Estas superficies deben ser de fácil limpieza y desagüe después del lavado.

Los techos falsos pueden acumular polvo, roedores e insectos, aparte complican la ventilación y alumbrado, por lo que no se deben autorizar.

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Pisos

Deben ser de materiales de fácil limpieza no permeables, capaces de soportar peso y carga a lo que se les va someter, resistir a todos los productos químicos.

Los desagües deben de estar al exterior de las instalaciones y tener rejillas que prevengan el acceso de roedores.

Los pisos lisos se pueden hacer resbaladizos cuando se encuentren húmedos, contribuyendo el riesgo de la seguridad personal, en especial, cuando llevan botas de caucho.

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Ventilación

Debe ser adecuada, lo cual evitaría el crecimiento de microorganismos.

El uso de campanas y extractores, son de útil y obligatorio uso dentro de las instalaciones de una cocina, ya que permite la correcta ventilación del área, deben de ser de forma cilíndrica para su fácil limpieza y evitar la acumulación de grasa, las salidas deben de tener rejillas para evitar la entrada de pájaros, roedores e insectos.

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Alumbrado

Del no ser el adecuado afecta la salud como la seguridad de los operarios, la eficiencia con que trabajan. La iluminación correcta pone evidencia cualquier acumulación de suciedad acumulada.

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Equipos

Actualmente la industria restaurantera cuenta con una extensa gama de proveedores de equipos para restaurantes, hoteles, cafeterías, etc., de tecnologías aplicadas para la manipulación de alimentos, estos mismos son diseñados de una manera práctica, de fácil uso y de mayor durabilidad dentro de las áreas.

Las áreas destinadas para la preparación de los alimentos deben ser de acero inoxidable ya que esto evita la corrosión, es de fácil limpieza y es resistente a químicos.

Las áreas de diversidad de productos a manipular deben de estar separadas, y también se especifican cierto tipo de maquinaria en cada una de ellas.

Las tablas de picar deben ser de resina resistente, el uso de madera no está permitido en la mayoría de los países.

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Exposición Para Jueves 6 de Septiembre

  • Clasificación de los Alimentos
  • Equipo 1.- Lácteos y Derivados / Huevos
  • Equipo 2.- Pescados y Mariscos
  • Equipo 3.- Carnes Rojas y Aves
  • Equipo 4.- Frutas y Verduras
  • Equipo 5 .- Cereales / Harinas / Frutos Secos
  • Equipo 6 .- Alimentos azucarados y mieles / Alimentos Grasos
  • Tiempo de 10 a 15 minutos por equipo
  • Entregar el trabajo engargolado e impreso
  • Fuente Calibri 12
  • Conclusiones de cada uno de los integrantes