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Microbiologia do pescado

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  1. Microbiologia do pescado Profa Dra Terezinha Inez Estivalet Svidzinski

  2. Segurança alimentar (saúde) Poluição das águas Alimento perecível

  3. Principais grupos de microrganismos

  4. Noções de tamanho dos microrganismos As principais unidades de medida usadas são o micrômetro (mm) e o nanômetro (nm).

  5. Os alimentos e os microorganismos desenvolveram, desde sempre, uma interessante associação, os alimentos são, muitas vezes, um meio de cultura ideal para o desenvolvimento microbiano. • Dependendo do tipo de microorganismos presentes, da multiplicação microbiana pode resultar conservação ou contaminação dos alimentos

  6. O pH de um alimento é de extrema importância a maior parte dos microrganismos multiplica-se melhor a valores de pH por volta de 7 (6,6-7,5), sendo raros os que se desenvolvem abaixo de 4 (leveduras e bolores).

  7. Pescado • Nutrientes • pH • Ambiente (água, alto teor de matéria orgânica) • Manipulação (mãos) • Condições de manejo (barco, refrigeração)

  8. Cozinha

  9. Contaminação bacteriana em pescado • Antes da captura: • Órgãos internos, músculo líquidos: estéreis • Pele e guelras = água • ÁGUA? • Água doce • Água salgada (halofílicas, psicrófilas) • Tanque: fluxo, temperatura, nível de matéria orgânica

  10. Poluição das águas • A flora intestinal do homem e dos animais, a qual inclui dentro da família Enterobacteriaceae alguns gêneros patogênicos como Salmonella, pode contaminar o pescado, quando águas poluídas são utilizadas na “limpeza” dos mesmos Alimentos crus Mariscos (bafo)

  11. Contaminação bacteriana em pescado • Após a captura: • Contaminação a bordo (106/cm2) • Manipulação, lavagem? • HOMEM? • Mercados • Peixarias • Transporte (gelo)

  12. Origem dos microrganismos nos alimentos • O solo e a água são as origens mais comuns dos microorganismos. • Manipulação - mãos • Superfícies de corte, vulgarmente chamadas “tábuas”, facas e outros utensílios mal higienizados.

  13. São os manipuladores de alimentos uma das mais importantes fontes de contaminação, quer a partir das mãos, cavidade nasal, boca, trato gastrintestinal e pele, cujas microbiotas se instalam nos alimentos devido a práticas de higiene pessoal incorretas

  14. Água parada biofilme

  15. biotoon.com

  16. ETAPAS DA FORMAÇÃO DO BIOFILME

  17. Biofilmes vistos à microscopia eletrônica de varredura Streptococcus sobre metal Pseudomonas e leveduras sobre plástico

  18. Biofilme no intestino

  19. Principais superfícies

  20. Biofilme – Zobel, 1943

  21. Cuidados - qualidade microbiológica • Higiene • Transporte • Armazenamento • Rigor mortis • Controle das fases de pré rigor e de rigor mortis) ação de toxinas e microrganismos

  22. Controle • O pH adverso afeta mecanismos essenciais da célula microbiana: o funcionamento das enzimas e o transporte de nutrientes. • A conservação de alimentos por desidratação ou secagem é uma conseqüência direta da remoção de água, sem a qual não existe desenvolvimento microbiano.

  23. Os bolores são os microrganismos com menor grau de exigência, seguidos das leveduras, bactérias Gram negativas e por fim as Gram positivas.

  24. DTA • As doenças de origem alimentar, conhecidas como toxinfecções alimentares, têm aumentado em todo o mundo, constituindo um dos mais importantes problemas de Saúde Pública a nível mundial.

  25. Toxinfecções alimentares

  26. dois grandes grupos: O primeiro é causado pela presença, no alimento, de um microorganismo patogênico, o qual subseqüentemente irá desenvolver no hospedeiro. São as infecções alimentares. O segundo grupo resulta da ingestão de substâncias tóxicas – as toxinas – sintetizadas no alimentos, antes da ingestão durante a proliferação e metabolismo de certos microorganismos. São as intoxicações. Toxinfecções alimentares

  27. Microbiologia do pescado • Uma infecção de origem alimentar envolve a ingestão e multiplicação de um patógeno, acompanhadas da invasão dos tecidos e/ou liberação de toxinas. No quadro a seguir são indicadas as infecções de origem alimentar mais freqüentes, o respectivo agente etiológico, o período de incubação e os alimentos responsáveis.

  28. Infecções de origem alimentar - pescado

  29. Doenças

  30. Doenças Febre tifóide Gastroenterite Intoxicação por estafilicocos Intoxicação alimentar

  31. Microbiologia do pescado O Laboratório de Microbiologia de Alimentos desenvolve pesquisas no controle microbiológico de alimentos

  32. Laboratório de microbiologia de alimentos

  33. Segurança de trabalho

  34. Segurança de trabalho