Sanidade

1. Sanidade

2. Introdução Características dos moluscos bivalves • A maioria possuem vida séssil; • Filtradores de material em suspensão  elevado fator de concentração; • Brânquias com pouca capacidade seletiva; • Boa tolerância fisiológica; • São cultivados e colhidos em áreas próximas às margens  sujeitos aos materiais contidos nas mesmas.

3. As partículas presentes na água são de natureza: • Inorgânica  areias, argilas, precipitados de sais insolúveis; • Coloidal  partículas muito finas. • Orgânica  bactérias, fungos e algas;

4. glândula digestiva Ceco do estilete Tecido (através de fagocitose) estômago intestino esôfago Principais áreas de assimilação Extra - celular Intra - celular

5. Controle sanitário • Moluscos contaminados podem causar doenças ao serem ingeridos; • Eficiência variável e ausência de tratamento de esgoto; • Aumento de densidades populacionais costeiras; • Uma vez ingeridos, os patógenos podem existir por longos períodos e as bactérias em condições apropriadas podem se multiplicar; • São difíceis de se detectar e enumerar em quantidades pequenas.

6. Controle sanitário • Baseado em exames bacteriológicos, leva em consideração: • Topografia, geologia e oceanografia; • Sistemas de escoamento naturais e artificiais; • Descargas sazonais (chuvas); • Distribuição populacional (tempo/espaço); • Status econômico da comunidade; • Áreas industriais, institucionais e recreativas; • Tratamento e deposição de esgoto.

7. Riscos à saúde pública • Os riscos são devidos à contaminação da água ou ocorrência de toxinas produzidas por algas; • Existe a ocorrência natural das biotoxinas e microrganismos patogênicos ao homem, podendo ser ampliados por: • Lançamento de esgoto doméstico; • Despejos oriundos de atividades industriais e agrícolas.

8. Moluscos bivalves X Saúde pública Freqüência, quantidade e forma de consumo Disponibilidade e hábito Influência positiva ou negativa na manutenção da saúde do consumidor

10. 1 - “Move it Quickly” ( transporte-os rapidamente) 2 - “Keep it Cool” ( mantenha-os frios) 3 - “Keep it Clean” ( mantenha-os limpos)

11. Microrganismos • O consumo de moluscos contaminados é uma causa significante de intoxicação alimentar; • Os dois tipos de maior preocupação na área sanitária são bactérias e vírus. • Bactérias: gênero Vibrio, Salmonella e Escherichia. • Membros do grupo Salmonella podem causar febre tifóide, enquanto que coliformes e vibrios podem causar de gastroenterite aguda a pequenas dores. • Coliformes fecais  usados como indicadores, já que ocorrem em abundância e refletem de maneira relativa a concentração de patógenos.

12. 1- Toxinfecções Alimentares: doenças veiculadas pelos microorganismos e parasitas (bactérias, fungos, protozoários, helmintos) e suas toxinas; 2- Intoxicações Químicas: doenças advindas da ingestão de moluscos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas colocadas como proteção contra pragas 3- Intoxicações Biológicas: doenças relacionadas com a toxina paralítica de mariscos (PSP), que ocorre em função da filtração e concentração pelo molusco de algas presentes no fenômeno de maré vermelha. O controle para todas elas é basicamente o tratamento de efluentes industriais e o cultivo somente em áreas isentas desse tipo de contaminante

13. Processamento Os locais de processamento devem prever instalações para: - recebimento, seleção e lavação dos moluscos; - cozimento; - descasque ou desconche; - empacotamento; - congelamento e conservação; - carregamento do produto para transporte. Essas instalações na verdade, devem seguir exigências já previstas na nossa legislação que servem para vários tipos de indústria e são basicamente:

14. Instalações - pisos resistentes, antideslizantes, impermeáveis, laváveis; - paredes resistentes, impermeáveis, lisas, laváveis, tons claros; - teto não poroso nem absorvente, tinta clara lavável; - portas externas com mecanismos de fechamento automático; janelas com vidros e ventilação, protegidos com tela de 1,18 mm (malha); - iluminação uniforme, não formar sombras, não alterar as cores; - sistemas de ventilação; - sanitários e vestiários em anexo e separados para cada sexo; - refeições em local apropriado, numca nos locais de processamento; - depósito específico para dejetos e materiais comestíveis; - local específico para lavação e secagem de mãos;

15. Fornecimento de água e tratamento de efluentes - deve ser potável, com análise bacteriológica a cada 15 dias; - água do mar de qualidade como potável; - obrigatório a utilização de sistemas de decantação e eliminação de contaminação para as águas residuais e efluentes;

16. Equipamentos e utensílios - material liso, atóxico, não absorvente, resistente a repetidas operações de limpeza e desinfeção; - mesas com superfícies lisas, livres de fungos e fendas, recomenda-se tampo de aço inoxidável e evitar madeira; - marcar todos os utensílios e não utiliza-los com outros tipos de alimento

17. Higiene - todas as dependências devem seguir três etapas : lavação, enxágüe e tratamento bactericida; - não armazenar equipamentos, roupas e outros materiais em desuso dentro das salas de processamento ou nas áreas de armazenamento; - é proibido a presença de animais domésticos, insetos, aves e roedores em todas as instalações; - pessoas não envolvidas no trabalho não devem permanecer no local. - monitorar regularmente o estado de saúde do pessoal; - lavar as mãos cuidadosamente antes de iniciar o trabalho e depois de cada interrupção do mesmo; - usar aventais limpos, máscaras e proteção para os cabelos; - não usar adornos como pulseiras, anéis, aliança, relógio ou colares; - manter unhas curtas, limpas e sem esmalte

18. Transporte - intervalo entre coleta e processamento deve ser o mas breve possível; - moluscos não devem ficar expostos diretamente ao sol ou sob superfícies aquecidas pelo sol; - no caso de animais que serão cozidos e desconchados, caixas com gelo ou outra forma de resfriamento mais efetivo devem ser utilizados; Por exemplo, para mexilhões recomendamos: - transportar sem água, com ambiente úmido, se possível resfriados (entre 10 e 15 oC) e em caixas rasas - o tempo de transporte nessas condições não deve exceder 12 horas, apesar de os animais poderem permanecer vivos por até 24 horas no caso dos cultivados e, até mais no caso dos silvestres

19. Seleção e Lavação - realizar lavação para retirada de toda a fauna e flora acompanhante; - em casos de haver muitos organismos incrustantes, submeter os moluscos a algum sistema de fricção; - descartar todos os moluscos com conchas quebradas ou semi-abertas; - no caso dos que vivem em areia ou lodo, realizar tratamento de eliminação por meio de manutenção em tanques com água limpa por períodos de 12 a 24 horas; - proceder à depuração que pode ser conjunta ao tratamento acima

20. Tratamento térmico - cozimento - cozimento de preferência em autoclave com peneira, onde os animais são cozidos rapidamente no vapor, sem contato direto com a água ; - resfriamento rápido em água com gelo; - transferir rapidamente para água fria com antioxidante ou semelhante (tipo ácido cítrico)

21. Desconche ou descasque - conchas devem ser eliminadas do local de processamento o mais rápido possível - no caso de animais com bisso, este deve ser removido; - os animais devem ser desconchados soa água corrente; - os recipientes para depósito dos moluscos desconchados devem ser pequenos e rasos e perfurados (para facilitar o escoamento da água) - submeter a outro tratamento de lavação e resfriamento, de preferência com antioxidante, logo após o desconche. - os moluscos devem ser colocados para escorrer

22. Congelamento e conservação - moluscos desconchados devem ser resfriados para venda imediata ou congelados; - congelamento deve ser rápido (em freezer que garanta temperatura de -18 oC em ½ hora ou ao redor disso); - o congelamento deve ser realizado com os animais individualizados em bandejas de aço inoxidável;

24. Doença Agente etiológico Fonte de infestação Febretifóide e paratifóide Salmonella typhi Salmonella paratyphi Fezes humanas Águas contaminadas Hepatite infecciosa Fezes humanas Águas contaminadas Vírus da hepatite Fezes humanas Águas contaminadas Gastroenterite Vibrio cholerae Microrganismo aparece naturalmente no meio marinho Infecção bacteriana Vibrio parahaemolyticus Desinteria bacilar Águas contaminadas Manipulação incorreta Shigella dysenteriae Fezes humanas e de animais Água contaminada Toxi-infecção alimentar Clostridum perfringens Doenças bacterianas e virais causadas pela acumulação de organismos patogênicos na carne do mexilhão

25. Biotoxinas • Os blooms ou florações fitoplântonicas surgem em períodos de altas temperaturas, diminuição das trocas hídricas e ao acúmulo de substâncias eutrofizantes devido aos aportes fluviais ou descargas costeiras. • A origem das biotoxinas está relacionada com o aparecimento das marés vermelhas. • Fenômeno conhecido desde tempos remotos (7ª praga do Egito).

26. Sua ocorrência é mais comum em regiões de clima temperado. • A água se apresenta de cor amarelada, vermelha, marrom, espumosa... Dependendo da espécie e da densidade celular por litro de água. • As biotoxinas se acumulam de modo particular nos moluscos.

27. A ingestão de grandes quantidades desses blooms pelos moluscos, ocasiona nos mesmos a produção de saxitoxina, de alta toxidez para o homem. • Envenenamento fatal: asfixia  paralisação do sistema respiratório. • Sistemas governamentais de alerta  suspensão das colheitas e da comercialização.

28. Doença Biotoxina Sintomas PSP (paralytic shellfish poisoning) Náusea, vômito, diarréia, problemas respiratórios. saxitoxina Náusea, vômito, diarréia, parestesia, broncoconstrição, inversão sens. térmica . NSP (neuro-toxic) brevetoxina Náusea, vômito, diarréia, parestesia, problemas respiratórios, amnésia. ASP (amnesic Shellfish poisoning) Ác. domóico DSP (diarrhoethic Shellfish poisoning) Ác. ocodaico Náusea, vômito, diarréia. Biotoxinas causadoras de doenças através do consumo de moluscos

29. Contaminação por agentes químicos • Provocada pela ingestão de óleo, resíduos de defensivos agrícolas e despejos industriais. • Os que não morrem, levam semanas para perder o gosto, mas alguns hidrocarbonetos e metais pesados não são eliminados. • Não há como detectar contaminação química por odor ou aspecto, somente com exames laboratoriais. • Locais sujeitos à contaminação química são descartados e deve se evitar o consumo de animais provenientes dessas áreas.

30. Método de Análise TecnoBac • Água e carne dos moluscos. • Água mineral, cultivo e praia. • Carne de mexilhão crua e cozida. • Diluição 1:1 e 1:10. • Estufa 37°/24h.

31. Classificação das águas • 1. Aprovada: moluscos podem ser colhidos e comercializados sem necessidade de purificação ou tratamento. • 2. Restrita: podem ser comercializados se processados. • 3. Fechada: devem ser removidos dessas áreas e podem ser reutilizados somente como sementes. • 4. Condicionalmente aprovada: mudança ambiental radical (químicos,PSP... ).

32. Sucesso de um programa sanitário • Freqüência de análises  intervalo de 2 anos é o máximo a menos em casos de re-avaliação. • Aplicabilidade das medidas sanitárias. • Programas e vigilância adequadas. • Educação de produtores e consumidores contra o mercado inescrupuloso de moluscos contaminados.

33. Finalidades de um controle sanitário • Criação de uma estrutura de prevenção e controle com a finalidade de evitar a contaminação dos moluscos destinados ao consumo; • Evitar riscos à saúde associado à ingestão de alimento contaminado; • Promover a vigilância sanitária nas plantas de processamento e depuração; • Classificação e monitoramento da qualidade dos corpos d’água em zonas de cultivo.

34. Países Americanos Países Europeus Maior ênfase sobre a qualidade da água nas áreas de cultivo e controle da origem. Atuação voltada para boas práticas de manuseio pós-coleta. Lavagem, depuração, transporte e armazenamento Análises microbiológicas e sistema de rastreamento Tecnologia e controle sanitário

35. Legislação de Áreas Classificação Aprovada Restrita Proibida Canadá NMP col. Fecais <14/100mL NMP col. Fecais <88/100mL NMP col. Fecais >88/100mL E.U.A. NMP col. Totais <70/100mL NMP col. Totais 70-700/100mL NMP col. Totais >700/100mL México NMP col. Totais <70/100mL e Fecais <14/100mL NMP col. Totais 70-700/100mL e Fecais <88/100mL NMP col. Totais >700/100mL

36. Resolução N º 35705 - CONAMA, Concentração média de 14 C. F. /100mL. DIPES / MA, 1988 Contagem bacteriana total inferior a 5 x 105 / g de carne e NMP de C. F. inferior a 230 /100g de carne. MA para obtenção de S.I.F. recomenda que os moluscos sejam submetidos a depuração. Legislação no Brasil

37. f) coliformes: para o uso de recreação de contato primário deverá ser obedecido o Art. 26 desta Resolução. Para o uso de criação natural e/ou intensiva de espécies destinadas à alimentação humana e que serão ingeridas cruas, não deverá ser excedida uma concentração média de 14 coliformes fecais por 100 mililitros, com não mais de 10% das amostras excedendo 43 coliformes fecais por 100 mililitros. Para os demais usos não deverá ser excedido um limite de 1,000 coliformes fecais por 100 mililitros em 80% ou mais de pelo menos 5 amostras mensais colhidas em qualquer mês; no caso de não haver, na região, meios disponíveis para o exame de coliformes totais por 100 mililitros em 80% ou mais de pelo menos 5 amostras mensais colhidas em qualquer mês;

38. g) coliformes termolerantes: para o uso de recreação de contato primário deverá ser obedecida a Resolução CONAMA no 274, de 2000. Para o cultivo de moluscos bivalves destinados à alimentação humana, a média geométrica da densidade de coliformes termotolerantes, de um mínimo de 15 amostras coletadas no mesmo local, não deverá exceder 43 por 100 mililitros, e o percentil 90% não deverá ultrapassar 88 coliformes termolerantes por 100 mililitros. Esses índices deverão ser mantidos em monitoramento anual com um mínimo de 5 amostras. Para os demais usos não deverá ser excedido um limite de 1.000 coliformes termolerantes por 100 mililitros em 80% ou mais de pelo menos 6 amostras coletadas durante o período de um ano, com periodicidade bimestral. A E. Coli poderá ser determinada em substituição ao parâmetro coliformes termotolerantes de acordo com limites estabelecidos pelo órgão ambiental competente;

39. Data Tipo Síntese Condições 23.06.65 Decreto-Lei nº 55.871 Estabelece limites máximos de tolerância de contaminantes inorgânicos nos alimentos Antimônio: 2,00 ppm Chumbo: 2,00 ppm Arsênico: 1,00 ppm Cobre: 30,00 ppm Cádmio: 1,00 ppm Cromo: 0,10 ppm Mercúrio: 0,50 ppm Níquel: 5,00 ppm Zinco: 50,00 ppm 18.06.86 Resolução CONAMA nº 20 Estabelece limites e/ou condições para uso das águas Águas salinas – Classe 5 – Aqüicultura. Col. Fecais: até 14/100 mL Zinco: 0,17 mg/L Mercúrio: 0,0001 mg/l Alumínio: 1,5 mg/l Ferro: 0,3 mg/l Instrumentos legais que regem os limites máximos de contaminação orgânica e inorgânica