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Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione

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Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione. tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina. Pianificazione di un’unità didattica di Lab. Cucina per le classi terze. Definizione di menu Menu tipo Schede ricette I vini

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istituto professionale statale per i servizi alberghieri e della ristorazione

Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione

tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina

pianificazione di un unit didattica di lab cucina per le classi terze
Pianificazione di un’unità didattica di Lab. Cucina per le classi terze
  • Definizione di menu
  • Menu tipo
  • Schede ricette
  • I vini
  • Food – cost di un piatto
  • Analisi nutrizionale di un piatto
  • Ruoli e funzioni

a cura di prof. V. Mustich

schede tecniche
Schede tecniche

Mi dispiace, ma al

momento non dispongo di foto.

approfondimenti

a cura di prof. V. Mustich

il menu
Il menu
  • E’ il programma del pasto.
  • E’ l’elenco delle preparazioni che possono

essere servite.

  • È la carta e\o il cartoncino, su cui è scritto in

logica successione, quello che verrà servito.

Vai al menu

a cura di prof. V. Mustich

slide5
..:

..:

menu

Acciughe filanti

Gamberoni in crosta di zucchine

***

Orecchiette ricotta, pomodori e cozze al basilico

 ***

Filetto di salmone con salsa al Martini dry

 ***

Tortino di patate

***

Torta di ricotta

Vini

Terra di Tacco

Partemio

a cura di prof. V. Mustich

acciughe filanti
Acciughe filanti

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a cura di prof. V. Mustich

gamberoni in crosta di zucchine
Gamberoni in crosta di zucchine

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a cura di prof. V. Mustich

orecchiette ricotta zucchine e cozze al basilico
Orecchiette ricotta, zucchine e cozze al basilico

a cura di prof. V. Mustich

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filetto di salmone con salsa al martini dry
Filetto di salmone con salsa al Martini dry

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a cura di prof. V. Mustich

tortino di patate
Tortino di patate

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a cura di prof. V. Mustich

torta di ricotta
Torta di ricotta

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a cura di prof. V. Mustich

i vini
I vini

“Terra di tacco”

 “Salento”. Indicazione geografica tipica.

Vigneti ubicati in Latiano (Br)

Varietà delle uve: malvasia bianca e bombino bianco.

Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata.

E’ indicato per antipasti magri, minestre, pietanze a base di pesce.

“Partemio”

“Salento”. Indicazione geografica tipica.

Vigneti ubicati in Latiano (Br).

Uve: malvasia bianca.

Le uve, dopo la raccolta vengono pigiate e diraspate. In seguito il mosto viene raffreddato per subire una decantazione statica. Viene travasato attivando la fermentazione a temperatura controllata.

E’ indicato per piatti a base di pesce

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a cura di prof. V. Mustich

food cost di un piatto
Food – cost di un piatto

Acciughe filanti

Porzioni n° 5

Costo a porzione € 1,78

Totale € 8,88

Quantità Ingrediente Costo al kg/lt Totale

kg 0,4 acciughe 8 3,2

Kg 0,3 mozzarella 7 2,1

Kg 0,15 farina 0,5 0,075

n° 3 uova 0,2 0,6

Kg 0,4 pangrattato 1 0,4

lt 0,5 olio oliva 5 2,5

Per food cost s'intende il costo dei generi alimentari; sono dei costi variabili ed insieme ai costi fissi

determinano il prezzo di vendita

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a cura di prof. V. Mustich

analisi nutrizionali di un piatto acciughe filanti
Analisi nutrizionali di un piattoAcciughe filanti

Ingrediente Quantità per 5 Parte edibile Proteine* Lipidi * Carboidrati *

acciughe 0,4 70% 4,704 0,728 0,42

mozzarella 0,3 100% 5,61 5,85 0,21

farina 00 0,15 100% 1,65 0,105 11,595

uova 3 87% 37,2 22,707 tracce

pangrattato 0,4 100% 4,04 0,84 31,12

olio oliva 0,5 100% 0 49,95 0

Totali 53,204 80,18 43,345

* Proteine totali per 5 porzioni

considerando solo la parte edibile

* Lipidi totali per 5 porzioni

considerando solo la parte edibile

* Carboidrati totali per 5 porzioni

considerando solo la parte edibile

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a cura di prof. V. Mustich

ruoli e funzioni
Ruoli e funzioni

a cura di prof. V. Mustich

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