conservaci n de alimentos por agentes quimicos n.
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS - PowerPoint PPT Presentation


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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS. Importancia y objetivo. ADITIVOS Previenen el desarrollo de m.o en alimentos (hongos, levaduras y bacterias). ADITIVO.

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Presentation Transcript
importancia y objetivo

Importancia y objetivo

ADITIVOS

Previenen el desarrollode m.o en alimentos (hongos, levaduras y bacterias)

aditivo
ADITIVO

Son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que añadimos a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Además de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias químicas se añaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de producción.

efectividad
Efectividad
  • Especificidad de acción: determinado tipo de m.o
  • Composición del alimento: pH, nutrimentos
  • Nivel inicial de contaminación
  • Manejo y distribución del producto terminado
condiciones de uso
Condiciones de uso
  • Reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo.

Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

humo de madera ahumado
Humo de madera (Ahumado)
  • Impregna la superficie con los conservadores químicos contenidos en el humo
  • Tiene dos finalidades
  • Añadir sabores agradables
  • Conseguir la conservación al alimento
curado
Curado

Agentes autorizados

  • Cloruro Sodico
  • Azúcar
  • Nitrato Sodico
  • Nitrito Sodico
  • Vinagre
encurtidos
Encurtidos
  • Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre
az car y sal
Azúcar y Sal
  • Reducen el Aw , por ende ejercen una acción perjudicial sobre los m.o.
  • Cloruro sodico (salmueras, soluciones y directamente)
  • Salazón
  • Glucosa y Sacarosa
  • Agua no disponible
  • Presión osmótica
alcohol
Alcohol
  • Coagula y desnaturaliza las proteínas de las células
  • Mas germicida a concentraciones entre 70% y 95%
especias y condimentos
Especias y Condimentos
  • Carecen de una acción bacteriostática
  • Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicación de los m.o. en los alimentos
antibi ticos
Antibióticos
  • Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración
  • Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas
  • Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico
fermentaciones
Fermentaciones
  • Originadas por los propios alimentos
  • Tiene las siguientes finalidades:
  • Producir sabores y propiedades físicas deseables
  • Favorece la conservación de los alimentos
          • Acido láctico
          • Alcohol
benzoatos y parabenos
Benzoatos y Parabenos
  • Benzoatos
  • Parabenos
bencenos
Bencenos
  • Ácido benzoico C6H5COOH
  • Benzoato sódico
parabenos
Parabenos
  • Metilparabeno
  • Propilparabeno
  • heptilparabeno
anhidrido sulfuroso y sulfitos
ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

SULFITOS:

  • Sulfito sódico
  • Sulfito ácido de sodio
  • Bisulfito sódico
  • Bisulfito potásico
  • Sulfito cálcico
  • Sulfito ácido de calcio
  • Sulfito ácido de potasio.
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Anhídrido sulfuroso

Gas comercializado en forma líquida a presión

Aditivo auto limitante

Dosis grande altera las características gustativas del producto.

Eficacia: en medios ácidos inhibe bacterias y mohos, y en menor grado en levaduras,

Acción: destruye la tiamina (vitamina B1),

Aplica en alimentos que aporten en una proporción significativa a la dieta: carne, protege en cierto grado ala vitamina C.

cocinado o procesado industrial
Cocinado o procesado industrial
  • Se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes
  • Utilizados para la conservación de:

zumos de uva

mostos y vinos

La de la sidra y vinagre

Conservante en salsas de mostaza y especialmente en derivados de frutas (zumos).

en el organismos humano
En el organismos humano
  • El sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por una enzima presente sobre todo en el riñón hígado y corazón
n i s i n a
N I S I N A
  • Proteína con acción antibiótica
  • Empleo: quesos procesados, especialmente en los fundidos. Existe en lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración, también la produce la propia flora intestinal humana.
  • Carece de toxicidad o de poder alergénico.
p i m a r i c i n a
P I M A R I C I N A
  • Es también conocida como natamicina es un antibiótico en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos, en algunos países se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones.
f o r m i a t o s
F O R M I A T O S

ACIDO FORMICO.

FORMIATO SODICO.

FORMIATO CALCICO.

  • En los países desarrollados como España, Inglaterra, Estados Unidos no están autorizados el uso de estos conservadores.
  • Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente.
  • Un caso especial para el formiato cálcico, actúa a la vez como endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los pepinos preparados.
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Hexametilentetramina

(CH2)6N4

Utilizado inicialmente con fines médicos, es un polvo seco, blanco y cristalino

Se utiliza como conservante para escabeches, conservas de cangrejos o camarones

También solo se permite para evitar el hinchamiento del queso Provolone

Este conservante se transforma en un formaldehído en los alimentos ácidos, este es un cancerigeno débil, y su ingestión es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer

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Formaldehido

Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa.

Es un mutágeno y cancerígeno débil.

Los productos de descomposición del formaldehído son ácido fórmico y monóxido de carbono.

Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría de los países, pero se utiliza para la desinfección de equipos industriales.

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Sorbatos

Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería, galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...

Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal común, el ácido acético (vinagre)

Metabolicamente, se comporta como los ácidos grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de energía.

Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico, por esta razón esta autorizado en todo el mundo

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Acetatos

La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos

En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos

El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo

anh drido carb nico
Anhídrido carbónico
  • Se produce en la respiración

Procesos de fabricación de alimentos:

  • Produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas.
  • Es poco eficaz como conservante
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Actúa también como antioxidante.
  • Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.
cloruro s dico sal com n
Cloruro sódico (sal común)
  • Mas utilizada de entre todos los aditivos alimentarios
  • Condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado.
  • Interviene en la formación del jugo gástrico
antibi ticos1
Antibióticos
  • Reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente su utilización como conservantes alimentarios.
  • Evitan la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores
agua oxigenada
Agua oxigenada
  • Agente bactericida en algunos productos como leche o derivados del pescado
  • Presenta riesgo de toxicidad
  • Percarbonato sódico
acido b rico
Acido bórico
  • Conservación de mantequilla y margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos.
  • Relativamente tóxico
  • Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo
  • Prohibido en todo el mundo
oxido de etileno
Oxido de etileno
  • Altamente tóxico
  • Tecnología alimentaria para desinfección de equipos y ocasionalmente, de algunas especias.
dietilpirocarbonato
Dietilpirocarbonato
  • Desinfección en frío de bebidas
  • Puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno.
  • Está prohibido en España y en la mayoría de los países.
acido salic lico
Acido salicílico
  • Era un conservante muy utilizado: elaboración de conservas caseras y encurtidos
  • Relativa toxicidad y el riesgo de acumulación
  • actualmente esta prohibido en casi todo el mundo, España incluida.
cloro
Cloro.
  • Desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así como del agua de bebida.
  • Agente en el tratamiento de harinas
lisozima
Lisozima
  • Enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias
  • Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche
conservadores qu micos diversos
Conservadores químicos diversos

DIACETATO SÒDICO

Derivado del Acido acético, se usa en el pan y pasteles para evitar enmohecimiento

ÀCIDO CÌTRICO

Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas refrescantes

PERÒXIDO DE HIDRÒGENO

En combinación con calor se ha utilizado en pasterización de leche y en tratamiento de azúcar

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CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS(Code of Federal Regulations)