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DDCSPP 16

« Les visites d'inspection : comment s'exécutent-elles en pratique ? Où en est-on de l'application sur le terrain du paquet hygiène ? ». DDCSPP 16. PLAN. 1. Organisation des contrôles officiels en restauration collective 2. Typologie de la restauration collective en Charente

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Presentation Transcript

  1. « Les visites d'inspection : comment s'exécutent-elles en pratique ? Où en est-on de l'application sur le terrain du paquet hygiène ? » DDCSPP 16

  2. PLAN • 1. Organisation des contrôles officiels en restauration collective • 2. Typologie de la restauration collective en Charente • 3. Retour d’expérience : mise en œuvre du paquet hygiène en restauration collective : points forts, points de vigilance

  3. Programmation des contrôles en restauration collective Bases de la programmation • Programmation pluriannuelle • Actions réparties selon 3 axes : • axe de prévention • axe d’amélioration • axe de répression • Points de contrôle ciblés pour chaque action (sauf prévention)

  4. Les modalités d’action • L’axe de prévention : • fondé sur l’analyse de risques, il repose sur la programmation des inspections complètes, dans des types d’établissements considérés comme les plus à risque. • La fréquence d’inspection des établissements est fixée nationalement. • Les moyens d’action des services, dans ce cas, sont essentiellement préventifs.

  5. L’axe prévention 2013 • Etablissements de restauration collective concernés : • Cuisines de classe IV (note de risque très élevée) : 2 fois par an • Cuisines centrales agréées de classe III : 1 fois par an

  6. Les modalités d’action • L’axe d’amélioration : • Cet axe correspond à une action ayant pour objectif l'amélioration de la situation sanitaire de secteurs d’activité (commençant, pour certains, par un état des lieux) et l’appréciation de l’efficacité des services. • inclut nécessairement la notion desuivi et de ciblage des établissements. • Inspections portant sur des points pré-identifiés comme sensibles. • La fréquence d’inspection est fixée localement.

  7. L’axe amélioration 2013 • Etablissements de restauration collective concernés : • Cuisines centrales agréées de classe I et II • Cuisines centrales dérogataires • Cuisines sur place : scolaire et médico-sociale • Cuisines sur place : accueil de jeunes enfants et accueil de mineurs

  8. Les modalités d’action • L’axe de répression: • Inspections portant sur des points très spécifiques identifiés comme particulièrement sensibles et devant absolument être maîtrisés. • En cas de défaillance, mise en œuvre de sanctions (administratives et/ou pénales).

  9. L’axe répression 2013 • Etablissements de restauration collective concernés : • Cuisines satellites

  10. Points de contrôles • Axe prévention : tous les items de la grille d’inspection seront évalués

  11. Points de contrôles • Axe amélioration et répression : • points de contrôle ciblés nationalement à contrôler obligatoirement

  12. Points de contrôles communs à l’ensemble de la restauration collective • Locaux : • A04 : état de maintenance des locaux • Personnel • C02 : connaissance par le personnel des Bonnes Pratiques d’Hygiène et des notions d’HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail • Matières • D01 : conformité des matières premières • Fonctionnement • E01/E02 : propreté des locaux, matériels et équipements • E08/E1203 : maîtrise des températures • E13 : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC

  13. Points de contrôles supplémentaires • C Personnel • C03 : existence d'instructions appropriées pour chaque poste de travail le nécessitant • F Enregistrements-agréments-autorisations : • F01 : déclaration de l’établissement auprès de la DD(CS)PP du département • G Plan de maîtrise sanitaire • G12 : existence de procédures formalisées fondées sur les principes HACCP

  14. Typologie de la restauration collective en Charente

  15. Répartition des cuisines par nombre de repas / jour

  16. Répartition des cuisines par type

  17. Retour d’expérience : mise en œuvre du paquet hygiène en restauration collective : points forts, points de vigilance

  18. RETOUR DE TERRAIN • CAMPAGNE D’INSPECTION RESTAURATION COLLECTIVE 2012 • Etude sur 237 inspections (69 % cuisines autonomes, 20% cuisines centrales et 11% cuisines satellites) • Résultats des notes des chapitres des grilles inspections • Locaux et équipements • Personnel • Matière • Fonctionnement • Plan de maîtrise sanitaire

  19. Notation des établissements Campagne 2012

  20. CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

  21. CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

  22. CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

  23. CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLED’INSPECTION

  24. CAMPAGNE D’INSPECTION 2012 EVALUATION PAR CHAPITRE DE LA GRILLE D’INSPECTION

  25. LA MISE EN PLACE DU PAQUET HYGIENE • Les principaux partenaires sur le territoire • Le Laboratoire Départemental d’Analyses et de Recherches de la Charente • Le centre de gestion de la fonction publique territoriale • Les inspecteurs de la DDCSPP de la Charente

  26. REFERENCES REGLEMENTAIRES • Règlement (CE) n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. • Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. • Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. • Règlement (CE) n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. • Règlement (UE) n°931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002 en ce qui concerne les denrées alimentaires d’origine animale

  27. REFERENCES REGLEMENTAIRES (suite) • AM 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire • NS DGAL/SDSSA/N2012–8054 du 8 mars 2012 (application AM 8 juin 2006) • AM 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant • NS DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 modifiée (application AM 21 décembre 2009) • NS DGAL/MUS/N2009-8188 du 07 juillet 2009 Guide des alertes • Code rural et de la pêche maritime.

  28. SITES UTILES • http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/Securite-sanitaire-des-aliments • Cette adresse permet l’accès aux informations suivantes: (diapo suivante) • A la base de données réglementaires Galatée pro pour consulter l’ensemble des textes réglementaires relatifs aux domaines d’activités de la DGAL • Au formulaire de déclaration activité, au formulaire de demande d’agrément cuisine centrale et au formulaire de demande de dérogation à l’agrément cuisine centrale • A des dossier type pour l’obtention et l’entretien de l’agrément sanitaire • … • Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs disponible à l’adresse suivante: http://www.ladocumentationfrancaise.fr/

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