1 / 8

Il vino

Il vino. Il vino è la bevanda alcolica più diffusa nei paesi mediterranei. Si può ottenere dalla fermentazione totale o parziale di uve fresche o pigiate. Per mosto si intende il prodotto liquido ricavato per pigiatura o torchiatura da uve fresche. Vinificazione.

dolf
Download Presentation

Il vino

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Il vino Il vino è la bevanda alcolica più diffusa nei paesi mediterranei. Si può ottenere dalla fermentazione totale o parziale di uve fresche o pigiate. Per mosto si intende il prodotto liquido ricavato per pigiatura o torchiatura da uve fresche.

  2. Vinificazione • Le principali fasi di produzione del vino : • PIGIATURA:schiacciamento degli acini eseguito meccanicamente, con macchine pigiatrici;da questa operazione si ricavano il mosto e le vinacce. Il mosto è la parte liquida formata prevalentemente da acqua (70-80%) e zuccheri (glucosio e fruttosio 10-30%) in aggiunta di sostanze azotate, minerali, tanniche e acidi organici. La vinaccia è l’insieme delle parti solide (buccia, semi, polpa ….) • FERMENTAZIONE TUMULTUOSA:trasformazione degli zuccheri in alcol etilico ad opera dei fermenti o lieviti presenti naturalmente nelle bucce o di quelli selezionati e aggiunti al mosto. Essa avviene in tini coperti ma non chiusi ermeticamente così da permettere la fuoriuscita dell’anidride carbonica. Questa fase avviene con abbondante sviluppo di gas e dura dai 3 ai 10 giorni. La fermentazione può essere effettuata senza separare il mosto dalle vinacce (vinificazione a macerazione)o con separazione delle vinacce( vinificazione in bianco).

  3. Per ottenere vini rossi è indispensabile eseguire il sistema a macerazione mentre il sistema in bianco ci permette di ottenere i vini bianchi anche da uve rosse, perché i coloranti dei vini rossi sono contenuti esclusivamente nelle buccia. SVINATURA: separazione delle vinacce dal liquido fermentato (vino fiore) che viene travasato in botti o vasche. Le vinacce residue vengono torchiate, per ricavare il così detto vino torchiato di qualità più scadente che può essere mischiato al “fiore ” o essere utilizzato come sottoprodotto (per distillazione) . Anche nella vinificazione a bianco avviene la svinatura semplicemente travasando il liquido fermentato. FERMENTAZIONE LENTA: trasformazione degli zuccheri residui in alcol nell’arco di alcuni mesi e contemporaneamente maturazione del vino conseguente ad una serie di altre modificazioni chimiche a carico di alcuni suoi componenti.

  4. Composizione del vino Prodotto ottenuto dopo complesse trasformazioni biochimiche dovute a microrganismi e regolate da fattori tecnologici ed ambientali. Le sostanze componenti il vino possono essere classificate in base alla loro origine (già presenti nel mosto e neoformate), in base alla temperatura di evaporazione (sostanze volatili e sostanze non volatili), in base alla influenzasui caratteri organolettici (sostanze dal sapore dolce, amaro, salato e acido). I più importanti componenti del vino, oltre l’acqua che rappresenta l’80 85%) sono: • L’alcol etilico. Si forma durante la fermentazione e la sua quantità si esprime, come detto, con il grado alcolico o, come previsto dal REG. CEE 822/87 con il Titolo alcolometrico volumico; • Il glicerolo, prodotto durante la fermentazione, conferisce al vino il sapore morbido e vellutato; • L’alcol metilico, deriva dalle pectine contenute nelle bucce ed è una sostanza molto tossica pertanto il suo contenuto deve essere inferiore a 0,25 % nei vini rossi e 0,20% nei bianchi. Nel 1986 fu scoperto, a seguito della morte di alcuni consumatori, una grossa sofisticazione di vino con alcol metilico aggiunto al fine di elevare il grado alcolico; • L’anidride carbonica, deriva dalla fermentazione e si allontana spontaneamente con la maturazione. La sua presenza conferisce il caratteristico gusto acidulo frizzante

  5. L’acido tartarico, già presente nel mosto costituisce il componente principale tra quelli non volatili; • L’acido citrico, già presente nel mosto, contribuisce a solubilizzare i sali di ferro impedendone la precipitazione (casse ferrosa); • L’acido acetico, si forma in seguito alla fermentazione dell’alcol e costituisce il più importante acido volatile. La sua presenza si evidenzia facilmente dall’odore a dal sapore caratteristico; • Gli zuccheri. Piccole quantità di glucosio e fruttosio possono restare anche dopo la fermentazione. Il saccarosio, invece, deve essere assente in quanto, in Italia, lo zuccheraggio del vino è proibito; • Polifenoli. Sono le sostanze coloranti dei vini. La loro natura e quantità varia in relazione al tipo di vitigno ed alle tecniche di vinificazione utilizzate

  6. Classificazione del vino • I vini possono essere classificati in base al colore, all'uso cui sono destinati e alle caratteristiche di qualità. In base al colore i vini si suddividono in rossi, bianchi e rosati. • Vini rossi: da uve rosse vinificate con macerazione; • Vini bianchi: da uve bianche o da uve rosse vinificate in bianco; • Vini rosati: da uve rosse con macerazione limitata. • In base all'uso cui sono destinati i vini si possono suddividere in "vini da pasto" e "vini da taglio". • Vini da pasto: Possiedono caratteristiche organolettiche che li rendono idonei per il consumo diretto;

  7. Vini da taglio: Possiedono caratteristiche organolettiche che li rendono inidonei al consumo diretto (gradazione alcolica elevata, eccesso di sostanze tanniche); sono indicati per la correzione di vini a bassa gradazione e poveri di tannini. In relazione alle caratteristiche di qualità possiamo distinguere: • Vini da tavola: Sono i vini di qualsiasi provenienza senza particolari pregi né difetti; non viene indicata in etichetta la zona di produzione; • Vini tipici a indicazione geografica: Sono vini prodotti con uve provenienti per l'85% almeno da una zona geografica determinata; non devono corrispondere a particolari requisiti e riportano in etichetta il nome della zona geografica di provenienza delle uve;

  8. Vini a denominazione di origine controllata (D.O.C.): Sono vini di particolare pregio prodotti in regioni determinate. Le caratteristiche chimiche ed organolettiche, le zone di produzione delle uve, le pratiche colturali, i metodi di vinificazione, il rendimento per ettaro, il grado alcolico naturale minimo, sono tutti parametri definiti da un apposito decreto legge (disciplinare di produzione) a cui ogni vino D.O.C. deve corrispondere. Esempi sono il Chianti, il Frascati, il Lambrusco, il Soave, il Barbera, ecc.; • Vini a denominazione di origine controllata e garantita (D.O.C.G.):Questa denominazione è riservata ad alcuni vini D.O.C. che si distinguono, tra l’altro, per particolari pregi e che corrispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti da appositi disciplinari di produzione. Attualmente (1986) questa denominazione è stata attribuita in Italia a pochissimi vini di gran pregio tra i quali ricordiamo il Barolo, il Brunello di Montalcino, il Chianti Classico ed il vino nobile di Montepulciano. • Vini di qualità prodotti in regioni determinate (V.Q.P.R.D.): E’ il termina comunitario cui corrispondono i nostri DOC e DOCG

More Related