1 / 29

Hjemme- Fremstilling af Urtesnaps og Likør

Hjemme- Fremstilling af Urtesnaps og Likør. Tricks og opskrifter. Bjørn Christensen Urte/Kryddersnapse entusiast. Hvorfor hjemmelavede snapse/likører? Hvordan: metodik, udstyr, overvejelser Opskrifter. Hvorfor lave snaps/likør? Det er sjovt! Den gode smag – og smagsintensitet !!!

dianne
Download Presentation

Hjemme- Fremstilling af Urtesnaps og Likør

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Hjemme- Fremstilling af Urtesnapsog Likør Tricks og opskrifter Bjørn Christensen Urte/Kryddersnapse entusiast

  2. Hvorfor hjemmelavede snapse/likører? Hvordan: metodik, udstyr, overvejelser Opskrifter

  3. Hvorfor lave snaps/likør? • Det er sjovt! • Den gode smag – og smagsintensitet !!! • Smags sammensætninger der ikke kan købes. • Glæden ved at lave noget unikt – • Kulturhistorisk aspekt!

  4. Hvad er Urtesnaps og likør ? Udtræk af planter/aromastoffer i en ethanol-sukker opløsning Likør:i EU: Min. : 15% ethanol Min. : 100 g/L invert-sukker Brugt som medicin fra 1250 - Brugt som nydelsesmiddel fra 1350 – Klostre (Benedictine, Chartreuse) Adel – (Katherina af Medici) Fra 1780’ erne også for borgerne. Sukker blev ‘billigt’! Rørsukker - Roesukker

  5. Udstyr/metoder (til maceration/infusion) Rene syltetøjsglas m. tætsluttende låg Patentlågs glas, 1 – 2 l, Måleglas En målepipette / 20 ml engangssprøjte En dråbepipette En nøjagtig vægt (0.1 – 1 g) Masser af vodka eller anden neutral spiritus Sukker/Honning/Kandis-sirup Kaffefiltertragt/filter Tragt/ bomuldsvat Flasker til opbevaring af den færdige likør

  6. Friske urter/Tørrede urter: Tørrede urter mister flygtige aromaer- tungere mere bitre stoffer tilbage. Eks.: Strandmalurt aromatisk bitter ved frisk plante – stærkt bitter ved tør plante Lavt vandindhold - ikke fortyndet snaps Blade/stængler friske planter 1-5 dage Udtræk/Trækketider: Stor plantemængde kort tid – elegant let smag af flygtige aromaer Mindre plantemængde længere tid mere tung voldsom bitter smag

  7. Angelica rod Rod Roden høstes bedst i vinterhalvåret – så mest smag og kraft. Lang trækketid , 1uge  kræver lang lagring Eks.: Mælkebøtte, Febernellikerod, alant, angelica Blomster Høstes lige ved udspring Nektar - lette elegante duftbilleder - Kort ekstraktion 2-5 dage. Ofte kort holdbarhed Eks.: Viol, Rose, Hvidtjørn

  8. Frugter og bær Nøgleord : Aroma og sødme. Pas på med vandholdige bær. Havejordbær versus skovjordbær Pluk når aromaen er mest intens. Brug høj alkoholprocent – der er vand i bær ! Med eller uden sten ?? Trækketid 2 uger – flere måneder - ½ år – flere år (valnød). Smagsprøver! Bær/frugtsnapse kan med fordel eftersødes.

  9. Ekstraktionsvæske: 35 – 45% alkohol Ofte kaldet ’snaps’ her det samme som Vodka Brøndum (som at male på et eksisterende maleri! Rom Gin Jo højere alkohol % - jo flere bitterstoffer ekstraheres Ekstraktionstid - jo længere jo flere bitterstoffer. Lav periodiske smagsprøver. Blandingssnapse Udtræk hvert smags emne for sig: forskellige urter/droger har forskellige udtrækstider Lav essenser – og lav blandinger herfra.

  10. To slags likør Afhænger af extractions metoden Infusions / macerations likører typisk frugt-likører Destillerede likører: typisk meget aromatiske likører på krydderier

  11. Extraction af smagsstoffer Målet er så stor smagsintensitet som muligt uden forstyrrende smagsnoter  tinctur = alkoholisk extract Osmose /Findeling/ cellesprængning Maceration: Lav-temperatur extraction og blødgøring af emnerne Infusion: Udtrækning af smagsemner ved højere temperatur Percolation: Extraction med meget varm alkohol. Jvf gammeldags kaffemaskine/ espresso maskine. Meget kraftig extraction kan erholdes Distillation: Alkohol og smags-emner co-distilleres (forbudt i DK hvis ikke licens)

  12. Extraction ved tilstedeværelse af sukker 100 200 g/L giver et andet smagsbillede Lavere vandaktivitet (mere ‘krudt i alkoholen') Ændrede osmotiske forhold

  13. Ekstraktionsvæske: 35 – 45% alkohol (eller stærkere) Vodka, Rom, Gin, Weinbrand o. Lign Varierende alkohol Conc  varierende extract smag Ekstraktionstid - jo længere jo flere bitterstoffer. Lav periodiske smagsprøver. Ekstraktions temperatur. Her stuetemperatur Blandinger Udtræk hvert smags emne for sig: forskellige urter/droger har forskellige udtrækstider Lav essenser – og lav blandinger herfra.

  14. Sukring/sødning: giver sødme/fylde/konsistens Sucrose: som krystaller eller som 65% – 75 % sirup 100 g sukker + 45 ml H2O + (lidt) citronsyre. Simrer i 15 min Glucose: Tør glucose eller glucosesirup Disse 2 sødetilsætninger er smagsneutrale Kandis/brunt sukker/Ahornsirup: Har egensmag Honning: Har egensmag. Giver ofte uklarheder. Filtrering ofte svær. For kraftig sødme kan balanceres med citronsyre/-saft. Nogle bruger glycerol for øget fylde: snyd ???

  15. Lagring : Minimum 14 dage – 3 uger Frugt og blomsterlikører: max 6 måneder Andre likører: > 6 mdr. I mørke (ellers mørkfarvning) Ved jævn, ikke for høj, temperatur (stue/kælder), (ellers overdreven oxidering) Lav smagsprøver af og til – ;-)

  16. OPSKRIFTER http://www.guntheranderson.com/liqueurs.htm http://italianfood.about.com/library/rec/blr0116.htm http://www.liqueurweb.com/

  17. Havtorn snaps. Prof. Globs yndlingssnaps Afklippede bær trækker i vodka i 3 måneder eller mere Filtreres – tilsmages med sukker/sirup Bliver bedst når bærrene har fået frost. Frys afklippede grene med bær og afrisp bærrene i frossen tilstand

  18. Strandmalurt/ Havemalurt En gren ( eller 3-5 kviste) trækker i en 1/1 flaske vodka i 24 timer. Kan drikkes umiddelbart men vinder ved lagring i 14 dage - 3 uger. Kan gemmes. God til sild

  19. Rønnebær Snaps Dæk rønnebærrene med vodka og lad den trække i en 14 dages tid. ‘Snapsen’ skal fortyndes til farven er lys. Lad gerne lagre 1 – 2 år. God til blanding – gir fylde og smags-kontrast. Blomsternegiver en aparte dram - Kræver tilvænning.

  20. Bøg – Bog (frugter) Frugterne fyldes ½ - i et glas og der fyldes helt op med vodka. Trækker i 2-4 måneder Knopper tages lige før løvspring en håndfuld til 2-3 dl vodka. Trækker 3-5dage (smag)

  21. Mosebryg1 håndfuld lyngknopper/blomster, 100 porseblade, 4 klaser rønnebær (i fryser 1 døgn) og 1 flaske vodka. Trækker i 3 døgn, filtreres og er klar. God som likør

  22. Slåen Gin Slåenfrugter er små sure og beske, men når de har fået frost bliver de sødere.Du kan evt lægge dem i fryseren et par dage for at frembringe dette. Opskrift. 600 ml slåen 100 g sukker, 750 -1000 ml gin Nogle få nelliker En lille stang kanel Krukken lukkes tæt, vendes for at blande indholdet og lagres mørkt og køligt. Vendes hver dag i de 2 første uger, derefter 1x/uge. Vent mindst 3 måneder NYD!

  23. Generisk bær-likør opskrift 450 g bær/frugt 750 ml 40 – 45 % vodka Findel evt. frugten Læg i glas Tilsæt vodka/sprit Lad stå køligt mørkt Omryst/omrør min1 x pr. uge Filtrér/sigt Til 700 ml ekstrakt tilsættes 300 g sukker. Lad modne i 2- 3 mdr (mørkt og svalt) Dekanter til ny flaske Eftersød evt.

  24. Hindbær eller brombær likør 250 g bær, ¼ vaniliestang (skåret op på langs) og 500 ml vodka trækker i 2-3 måneder. Filtreres og tilsættes sukker til ca 200 – 300 g/L

  25. Valnødde likør Brug grønne nødder. Skæres i mindre stykker og trækker i ¼ -2 år. Fyld kun glasset 4/5 op , åbn låget med mellemrum. Modningsprocessen kræver ilt. Bemærk det spektakulære farveskifte gennem udtræksprocessen. Eftersød til passende sødme Valnødde-Kaffe likør Brug grønne nødder. Skæres i mindre stykker. Tilsæt en håndfuld groft knuste kaffebønner og en kogende lage af 500 g sukker + 500 ml H2O. Glasset skal være halvt fyldt. Fyld op med vodka eller ‘Slavebrandy’. Gammelt råd: Sæt op i juli/aug. Smag første søndag i advent

  26. Porse • Blade kan bruges i hele sæsonen – • men smagen varierer gennem året. • 1 deciliter blade til 1/1flaske vodka. • Trækker 2-3 dage. • Man kan med fordel fremstille essens. • Fyld syltetøjsglas med blade hæld vodka over • træk i 3-5 dage. Rakler bruges om foråret før løvspring: 1 håndfuld rakler i 250 ml vodka i 3-5 dage Eftersødes til 200 – 300 g sukrose/L. Skal lagre flere måneder

  27. Skov og Naturstyrelsens JuleSnaps Dette skal du bruge : ¾ l vodka 2 økologiske appelsiner (prik mange huller I dem) 70 stk. hugget sukker, 60 gr. hele kaffebønner, 3 knuste kryddernelliker og 3 knuste kardemommefrø. Læg i et stort glas, hæld vodka over og luk glasset tæt.  Trækker i ca. 5 dage og filtreres. JuleSnapsen er færdig og den smager som den bedste likør. Skål og God Jul.

  28. Ekstrakter: Eksempelvis - • Nellike • Kanel • Stjerneanis • Kardemomme • Peber (Chili) • Rosmarin • Basilikum • Citron • Orangeskal • Vanilie Lav vellagrede, filtrerede ekstrakter. Kan bruges til kreéring af nye snapse Bruges dråbevis (pipette) ved tilsmagning af andre snapse – nye smagskombinationer. Lad blandingen hvile mindst 1 uge inden endelig bedømmelse !

  29. RESUME Brug høj sprit-styrke ved extraction. Man kan altid tilsætte Ekstra vand. Brug evt sukker ved extractionen Prøv forskellig sødning – og sødemidler Prøv med forskellige extractionstider og temperaturer Brug kun førsteklasses råvarer Stol ikke på disse råd – forsøg selv det giver som regel det mest vellykkede resultat

More Related